Archives janvier 2013

Au fil des années, j’ai souvent changé d’avis sur cette question épineuse : est-ce une bonne idée de presser l’ail ?

Le sujet provoque des débats enflammés, et on devine souvent un soupçon de condescendance derrière les arguments de certains (« les vrais cuisiniers utilisent leur couteau ») ce qui ne manque jamais de m’irriter : il n’y a pas une seule bonne façon de faire les choses en cuisine, ça dépend des compétences et des circonstances.

En y réfléchissant un peu, il me semble que les avantages respectifs de chaque méthode sont les suivants :

Pourquoi presser l’ail au presse-ail ?

– En quelques secondes et un seul geste, on obtient une pulpe d’ail qui peut être ajoutée directement au plat.
– Si on n’a pas la dextérité coutelière d’un chef, ce n’est pas évident de hacher l’ail de façon régulière pour qu’il cuise uniformément, sans brûler.
– L’ail pressé se mélange bien avec les autres ingrédients, ce qui est particulièrement bienvenu si on l’utilise cru.
– Ça limite l’odeur sur les doigts, puisqu’on peut s’arranger pour ne pas toucher la gousse du tout si on préfère.

Pourquoi hacher l’ail au couteau ?

– La plupart des presse-ail (presses-ail ? presse-aulx ? presses-aulx ?) prennent plus de temps à nettoyer qu’un couteau et une planche à découper (qu’il faudrait probablement laver de toute façon).
– On évite de s’encombrer d’un ustensile à usage unique.
– On contrôle la taille et la forme de découpe de l’ail.
– On utilise la totalité de la gousse, sans en laisser dans les recoins du presse-ail.

Dans ma propre cuisine, j’utilise les deux méthodes en alternance (et même parfois je dégaine le zesteur Microplane). Je hache l’ail au couteau si je suis déjà en train de trancher d’autres ingrédients, mais j’attrape le presse-ail quand je suis moi-même pressée (ha ha), surtout si j’y pense un peu au dernier moment pour un plat improvisé.

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Le « hareng pommes à l’huile » est un grand classique parmi les hors-d’oeuvres français, et on en trouve encore de temps en temps au menu des brasseries et des bistros traditis, ou néo-tradis.

{J’en profite pour citer le remarquable projet du labo de recherche de la New York Public Library : What’s on the menu? est une collection numérisée de cartes de restaurant qui remonte aux années 1850, et nos harengs pommes à l’huile y apparaissent un certain nombre de fois.}

On comprend sans mal ce qui fait que le mélange fonctionne si bien : la force du hareng, salé et fumé, est tempérée par les tranches de pomme de terre, douces et encore tièdes, leurs contours floutés par les assauts de la vinaigrette.

C’est tout ce qu’on attend d’un plat d’hiver : bon pour la santé, satisfaisant, avec les notes claires du cerfeuil, et des petites piques gustatives fournies par le jus de citron et l’oignon cru.

Et c’est tout ce qu’on attend d’un plat d’hiver : bon pour la santé (le hareng est un poisson gras qui apporte des omégas 3 mais peu de mercure), satisfaisant (le pouvoir de satiété de la pomme de terre), avec les notes claires du cerfeuil, et des petites piques gustatives fournies par le jus de citron et l’oignon cru. C’est aussi un plat rapide à préparer et peu coûteux, ce dont personne ne se plaindra.

Le hareng fumé que vous utiliserez doit être un peu salé — c’est sa nature — mais pas trop non plus. Goûtez-en un petit morceau : si c’est agréablement salé, vous pouvez l’utiliser tel quel. Si ça vous paraît vraiment trop salé, faites tremper le hareng toute une nuit dans du lait ou de l’eau, en plaçant idéalement les filets sur une petite grille ou dans une passoire, pour éviter qu’ils touchent le fond du récipient car c’est là que l’excès de sel se déposera. Egouttez, rincez, et essuyez bien.

On peut faire plein d’autres choses avec du hareng fumé, comme des rillettes, un parmentier au brocoli, ou des croquettes. Vous avez peut-être une recette favorite à partager ?

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Aran avec Jon et Miren, photographiés par Marcus Nilsson.

Les Parents qui cuisinent est une série d’entretiens dans lesquels mes invités me parlent de l’évolution de leur cuisine après l’arrivée de leur(s) enfant(s).

Aran Goyoaga est la pâtissière, styliste et photographe à qui l’on doit le très beau blog Cannelle & Vanille. Elle a grandi au Pays Basque espagnol, et habite aujourd’hui en Floride avec son mari et ses deux enfants.

Nous sommes en contact depuis des années, et j’ai eu le plaisir de la rencontrer pour de vrai l’année dernière, alors qu’elle repassait par Paris en rentrant du stage de photographie qu’elle donnait en Dordogne.

Aran vient de publier son premier livre de cuisine, Small Plates and Sweet Treats, une collection inspirée de recettes sans gluten rythmées par les saisons, et c’est un plaisir de la recevoir comme invitée dans ma série des Parents qui cuisinent. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Peux-tu nous dire quelques mots sur tes enfants ? Leurs noms, leurs âges et leurs tempéraments ?

Je suis la mère d’un garçon, Jon, et d’une fille, Miren.

Jon a six ans, il est très émotif, gentil, attentionné et curieux (il est Cancer). Miren a trois ans, elle est spontanée, indépendante et sociable (elle est Scorpion). Ils sont tous les deux très créatifs et adorent passer du temps ensemble.

Est-ce que l’arrivée de tes enfants a changé la façon dont tu cuisines ?

Je suis sûre que d’une façon ou d’une autre ça m’a conduite à adapter certaines recettes pour coller à leurs préférences et aux textures qui leur convenaient à différents stades de leurs vies, mais dans l’ensemble je dirais que ça n’a pas vraiment changé la façon dont je cuisine.

Est-ce que tu te souviens ce que c’était que de cuisiner avec un nouveau-né ? As-tu des astuces ou des conseils pour les jeunes parents qui traversent cette phase ?

Je ne sais pas si je devrais le dire, mais quand Jon était nouveau-né, je le portais partout en écharpe. C’était la seule façon dont il aimait être porté, et le seul moyen de le faire dormir. Donc je le gardais en écharpe pendant que je cuisinais. J’avoue que les premières semaines de sa vie sont un peu brumeuses dans mon esprit aujourd’hui, mais je me souviens que je cuisinais très simplement.

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Il y a peu de tâches en cuisine qui m’empoisonnent plus que de peler les oignons. Cette peau parcheminée qui refuse de se retirer proprement, ces petits débris qui se coincent sous les ongles et collent à la planche à découper, sans parler des couches extérieures mi-peau mi-chair (j’en fais quoi de celles-là ?) — tout ça me contrarie hautement.

Pourtant j’adore les oignons, leur douceur autant que leur force, donc je prends mon mal en patience et j’essaie de voir chaque oignon pelé comme une opportunité d’améliorer ma technique, dans l’espoir qu’un jour j’arrive à apprécier cette tâche ingrate.

Et pour souffler un peu, quand j’ai envie d’oignons tendres et caramélisés sans me fatiguer, il y a les oignons rôtis tels que présentés dans What Katie Ate (paru en français sous le titre Quand Katie cuisine) de Katie Quinn Davies, photographe, styliste culinaire, et auteur du blog du même nom.

L’idée est toute simple et je ne sais pas pourquoi je n’y ai pas pensé plus tôt, mais je remercie Katie de me l’avoir soufflée. Il suffit de couper des oignons en deux — avec la peau ! oui ! — les disposer sur une plaque de four, les arroser d’huile d’olive, les saupoudrer de sel, et les mettre au four. On obtient alors des oignons merveilleusement tendres, et brun doré aux entournures.

On peut les servir avec ou sans la peau, comme on veut. Quand j’ai essayé cette recette avec des oignons si petits que l’idée de les peler me fatiguait d’avance, je vous avoue que j’ai simplement apporté la plaque à table et qu’on s’est servis directement dedans, en cueillant les mini-bouchées de chair sucrée du bout de la fourchette.

Katie dispose des branches de thym sur les oignons avant de les mettre au four, mais je n’ai pas suivi son exemple parce qu’il me semblait que ça risquait de brûler. Si vous voulez en mettre, vous pouvez peut-être l’ajouter pour les dix dernières minutes de cuisson.

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