Archives décembre 2010

Quand j’étais petite et que ma soeur et moi étions désoeuvrées et pétries d’ennui, ma mère nous préparait parfois de la pâte à sel pour faire du modelage. On s’asseyait à la petite table pliante de la cuisine, et on passait le reste de l’après-midi à tripatouiller avec bonheur. Les créations de ma soeur étaient invariablement plus délicates et plus ressemblantes que les miennes, mais je me souviens avoir un jour fièrement produit toute une série de fruits et légumes miniatures qui provoquaient une décharge saline quand on posait sa langue dessus, ce qui était irrésistible.

Rétrospectivement, je suis assez impressionnée par la façon dont ma mère arrivait à nous fabriquer une pâte à sel parfaitement malléable en quelques minutes, puis faire cuire nos figurines au four sans qu’elles ne brûlent ni n’implosent, à une époque où on ne pouvait évidemment pas chercher les instructions sur Internet*. Je ne me souviens pas non plus qu’elle ait possédé un bouquin du genre « 200 jeux amusants pour ne pas avoir vos enfants dans les pattes » — ou alors il était bien caché — donc je mets ça sur le compte de la magie maternelle.

En tout état de cause, le souvenir de ces séances enfantines m’est revenu d’un coup d’un seul lorsque j’ai fait des pâtes fraîches pour la première fois l’année dernière, en me servant de l’accessoire idoine que j’avais offert à mon KitchenAid (hum).

La pâte à pâtes est la plus agréable qu’il soit donné au cuisinier de manipuler : elle est soyeuse, souple et merveilleusement coopérative, et on pourrait passer des heures à la faire glisser entre les cylindres du laminoir et l’attraper sur sa paume ouverte pour la modeler, la plier et la découper en toutes sortes de formes différentes.

La recette que j’utilise s’appuie sur la formule que Michael Ruhlman propose dans son livre Ratio, que je vous recommande d’ajouter sur votre liste au Père Noël si vous lisez l’anglais. Pour la pâte à pâtes, il donne un ratio de 2 mesures d’oeuf pour 3 mesures de farine (en poids), ce qui donne d’excellents résultats. Je remplace généralement une partie de la farine par de la semoule fine, pour donner plus de corps aux pâtes, et j’ajoute aussi un peu de sel, pour un assaisonnement final plus uniforme.

On peut bien sûr jouer avec cette recette pour l’aromatiser ou la colorer — un peu d’encre de seiche dans la pâte, ça fait toujours son petit effet — mais je rejoins Michael Ruhlman lorsqu’il écrit que « à l’inverse des pains spéciaux, que l’on mange sans ornement, les pâtes sont généralement servies avec une sauce ou un assaisonnement, donc il faut avoir une bonne raison d’aromatiser sa pâte à pâtes, plutôt que d’ajouter les saveurs après cuisson. »

J’ai indiqué ci-dessus que j’avais investi dans une machine à pâtes (d’occasion) pour mon robot-pétrin, mais un rouleau à manivelle marche tout aussi bien, quoiqu’il soit généralement nécessaire, tout au moins quand on débute, de se faire aider par une bonne âme qui tournera ladite manivelle. L’un ou l’autre de ces outils ferait d’ailleurs un beau cadeau pour les branchés cuisine de votre entourage.

Ce dont vous pouvez vous passer en revanche, c’est d’un séchoir à pâtes : mes amis de Hidden Kitchen m’ont appris que de simples cintres en bois font parfaitement l’affaire — il faut juste penser à bien essuyer les traces de farine avant d’y remettre les pantalons de costume.

* J’imagine que dans un futur très proche, ce genre de déclaration provoquera l’incrédulité des jeunes enfants qui demanderont, « C’est vrai ? Il n’y avait pas Internet quand tu étais petite ? » et j’aurai l’impression d’avoir mille ans.

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