Finalement, le problème, quand on achète un gros paquet d’anko (pâte de haricot rouge sucrée japonaise) pour faire des daifuku à la fraise, c’est qu’on risque d’écouler son stock de farine de riz bien avant celui de pâte d’azuki.
J’imagine que ça se garde un moment si on l’emballe bien, mais je n’avais pas envie que ça traîne des mois dans mon frigo (c’est la crise du logement chronique là-dedans), donc je me suis mise à réfléchir à différentes façons de l’utiliser. De fil en aiguille, j’ai fini par penser aux gâteaux roulés de ma mère, qu’elle garnit parfois de crème de marron — une proche cousine de la pâte de haricot rouge en termes de texture et de saveur. Et comme le mariage du thé vert et du haricot rouge est toujours un succès, pourquoi ne pas mettre un peu de matcha dans ma génoise ?*
J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains.
J’ai décidé de tenter une génoise sans beurre, avec de la purée d’amande à la place, et de couper la pâte d’azuki avec un petit tiers de son poids en yaourt, pour la rendre plus facile à étaler et moins intensément sucrée.
J’avais parfois assisté, en retenant ma respiration, à la réalisation de gâteaux roulés dans la cuisine de ma mère, mais c’était le premier que je confectionnais de mes blanches mains, et je ne suis pas mécontente du résultat. J’aurais pu faire cuire la génoise un peu moins longtemps je crois, et tailler les bords qui étaient du coup légèrement croustillants, mais le coeur du gâteau était bien moelleux, et les saveurs vives et équilibrées. Sans compter le plaisir de constater, à la coupe, que chaque part dessinait le caractère hiragana の (no) et ça, on a beau dire, ce n’est pas donné à tous les gâteaux.
Comme c’était juste un gâteau comme ça, pour notre consommation discrétionnaire, je ne l’ai pas décoré, mais je pense qu’un léger saupoudrage de sucre glace et de matcha serait du plus bel effet ; je verrais bien quelques lignes obliques au pochoir. Et la prochaine fois, j’essaierai d’humecter la génoise avec un sirop léger au thé vert (peut-être avec du genmaicha, pour la note grillée ?) avant d’étaler la garniture.
Et vous, que mettez-vous dans vos gâteaux roulés ?
* Une rapide recherche a révélé — sans grande surprise — que d’autres avaient eu la même idée, et notamment Sadaharu Aoki, ce talentueux pâtissier japonais que j’ai eu la chance de rencontrer il y a deux ans.
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Ingrédients
- 4 oeufs, jaunes et blancs séparés
- 40g (2 c.s.) de purée d'amande (en magasin bio) ou 30g de beurre, fondu et tiédi
- 80g de sucre
- 75g de farine
- 25g (3 c.s.) de fécule de maïs (type Maïzena)
- 6g (1 c.s. rase) de matcha (thé vert finement moulu)
- une bonne pincée de sel
- 280g d'anko (pâte de haricots azuki sucrée ; choisissez de préférence la tsubuan, qui a des morceaux) ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par de la crème de marron
- 80g de yaourt à la grecque ou de fromage blanc ou de crème fraîche épaisse
- sucre glace
- matcha (thé vert finement moulu)
Instructions
- Préparez la génoise. Préchauffez le four à 200°C et chemisez de papier sulfurisé un moule pour gâteau roulé d'environ 35 x 25 cm ; j'utilise un moule en silicone, qui n'a pas besoin d'être chemisé. (Vous pouvez aussi utiliser une simple plaque de four recouverte de papier sulfurisé, sur lequel vous dessinerez légèrement au crayon un rectangle de 35 x 25 cm ; vous étalerez alors la pâte dessus en forme de rectangle, en utilisant le dessin comme guide.)
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf, le beurre d'amande et le sucre. Battez bien à la cuiller en bois. Dans un autre bol, tamisez la farine, la fécule et le matcha. Ajoutez ce mélange au premier et mélangez -- mais sans excès -- jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine.
- Mettez les blancs d'oeuf et le sel dans un saladier bien propre (et sans aucune trace de graisse), et battez-les en neige ferme. Ajoutez un tiers des blancs au mélange précédent et mélangez pour l'assouplir. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à la spatule, en soulevant bien le mélange pour éviter de faire dégonfler les blancs. (Et résistez au réflexe de taper la spatule sur le bord du saladier pour faire tomber l'excédent de pâte, il paraît que ça chasse l'air.)
- Versez la pâte dans le moule ou sur la plaque, en vérifiant qu'elle va bien jusque dans les coins, et lissez la surface à la spatule. Mettez au four 6 à 8 minutes en gardant un oeil dessus ; la génoise doit être juste cuite, sans avoir le temps de colorer.
- Pendant que la génoise cuit, préparez la garniture : mettez l'anko et le yaourt dans un bol et mélangez bien.
- Une fois que la génoise est cuite, il faut travailler assez rapidement avant qu'elle ne refroidisse ; elle serait alors trop difficile à rouler. Faites glisser la génoise avec son papier sulfurisé sur une plaque de four froide ou sur un plateau. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez les bords si nécessaire, s'ils ne sont pas bien droits, ou s'ils sont devenus un peu croustillants à la cuisson.
- Couvrez avec un torchon propre (ou une autre feuille de papier sulfurisé que vous pourrez réutiliser plusieurs fois) et retournez avec précaution sur votre plan de travail, en l'orientant de telle sorte qu'un des petits côtés soit proche de vous. Retirez la plaque de four ou le plateau, et décollez délicatement le papier sulfurisé sur lequel la génoise a cuit (ou dans mon cas, le moule en silicone). La génoise se trouve maintenant "à l'envers", dessus-dessous par rapport à sa position dans le four.
- Etalez la garniture sur la génoise, en laissant une marge tout autour. Roulez la génoise sur elle-même, en partant du petit côté le plus proche de vous et en serrant bien. Ce sera un peu délicat au début -- aidez-vous du torchon ou du papier sulfurisé pour avoir une meilleure prise sur la génoise -- mais ce sera plus facile dès le premier tour. Emballez le gâteau roulé dans le torchon ou le papier sulfurisé en le maintenant bien serré, et mettez-le au frais, "couture" vers le bas, pendant quelques heures ou jusqu'au lendemain.
- Juste avant de servir, coupez les extrémités (éventuellement en biseau), mettez le gâteau sur un plat de service et saupoudrez d'un peu de sucre glace et/ou de matcha. Servez seul, ou avec un peu de yaourt ou de crème fouettée. Les restes se gardent quelques jours, bien emballés au frais.
