Archives octobre 2008

A la suite de mon billet sur la pêche durable, j’ai réalisé que lorsqu’on tient un blog de cuisine, on peut certes soulever le problème et essayer de faire soi-même des choix responsables, mais finalement, la façon la plus efficace d’agir reste peut-être de proposer des recettes qui mettent en avant les variétés marines les plus recommandables.

Il se trouve que Jacqueline Church, journaliste à Boston, est du même avis, et ce constat est à l’origine de Teach a Man to Fish*, l’initiative qu’elle a lancée pour sensibiliser la blogosphère et ses lecteurs à la question de la pêche durable. Si vous avez envie de participer en proposant votre propre recette, vous avez jusqu’à la fin du mois, et les instructions (en anglais) sont par là.

Pourquoi ai-je choisi de mettre mademoiselle la moule à l’honneur ? D’abord parce que les moules d’élevage** sont dans la colonne OUI! de mon guide de consommation responsable. Ensuite, parce qu’on est pile dans la saison (et ce jusqu’à la fin de l’hiver), et enfin parce que, bien que délicieuses, pleines de bonnes choses, et faciles à accommoder, les moules restent une source d’angoisse pour la plupart des gens (c’est le syndrome « il y a des choses vivantes dans mon évier »), qui ne se pressent donc pas trop pour les cuisiner.

D’ailleurs, moi qui vous parle, j’ai mis très longtemps à comprendre l’intérêt de manger des moules.

Je n’aimais ni le goût, ni la texture, ni le jus collant qui vous dégouline le long des poignets, et je préférais passer mon tour. Lorsque Maxence et moi nous sommes rencontrés, il y a bien des lunes, on allait parfois manger dans cette chaîne de restaurants bruxellois qui vous attendent sur les boulevards à la sortie des cinémas parisiens, et dont les moules sont, sans grande surprise, la spécialité. Pendant que Maxence s’en délectait, je dînais d’une gaufre liégeoise, servie avec sauce chocolat et glace à la vanille, et tout le monde était content.

Et puis mes papilles ont mûri, j’ai commencé à apprécier tout ce qui vit dans une coquille, et lorsque nous avons fini par aller passer un weekend à Bruxelles, je n’avais qu’une idée en tête : manger des moules à chaque repas. C’est d’ailleurs en gros ce que nous avons fait.

Les moules que j’achète chez mon poissonnier sont des moules de bouchot*** de la baie du Mont Saint-Michel, baie qui se trouve techniquement en Bretagne alors que le Mont lui-même fait partie de la Normandie, mais je préfère éviter de m’étendre sur ce sujet ô combien explosif. Glissons.

Vendues donc sous leur label à rallonge (« Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel AOC »), ces moules sont protégées par une appellation d’origine contrôlée, et furent d’ailleurs, en 2006, le tout premier produit de la mer à bénéficier d’un tel statut.

Cette recette s’inspire de la recette classique des moules marinière, dans laquelle on cuit les moules vivantes dans un bouillon tout simple, préparé avec du vin blanc sec, des échalotes, des herbes, du beurre, et un trait de vinaigre.

J’avais envie d’en faire une interprétation un peu plus festive, donc j’ai parfumé le bouillon au safran (le meilleur ami de la moule ; le mien vient de chez Goumanyat). Et comme il se trouve que j’avais un fond de champagne au frais, les moules ont eu droit à un jacuzzi version luxe, en lieu et place du vin blanc. Ceci étant dit, vous pouvez absolument zapper le safran et utiliser un vin blanc sec meilleur marché, pétillant ou non : j’ai déjà fait la recette comme ça, et à vrai dire, le résultat est tout aussi bon.

La façon la plus simple et la plus satisfaisante de déguster les moules est de se servir d’une moule vide comme d’une pince pour attraper la chair de ses compagnes d’infortune. Il est donc charitable de penser à équiper vos invités d’une grande serviette et d’un rince-doigts : surtout pas une lingette jetable (vous plaisantez), mais un petit bol d’eau chaude dans laquelle nage une tranche de citron.

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* Teach a man to fish signifie littéralement : « Apprenez à un homme à pêcher, » mais c’est en fait une allusion à une parabole bien connue sur l’autosuffisance : « Si tu donnes un poisson à quelqu’un, il aura de quoi manger ce jour-là ; si tu lui apprends à pêcher, il aura de quoi manger toute sa vie. »

** Interlude lexical : l’élevage de moules s’appelle la mytiliculture, l’élevage d’huîtres l’ostréiculture, et l’élevage de coquillages en général s’appelle la conchyliculture, ce qui peut être pris pour une insulte si on n’entend pas bien, et n’englobe pas mon préféré : l’élevage des escargots, ou héliciculture.

*** Une moule de bouchot est une moule qui a été élevée sur un bouchot, un pieu en bois planté dans le sable, et autour duquel une corde est entourée en spirale : les moules sont invitées à bien vouloir s’accrocher à la corde, et sont ainsi exposées à l’air et à l’eau, alternativement, au gré des marées.

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Il y a quelque mois, j’ai reçu un email inhabituel d’un lecteur américain de Chocolate & Zucchini, un certain David E. Price, ancien géologue devenu programmeur, et passionné de cuisine.

Dans son email, David m’expliquait qu’il avait acheté deux de mes livres mais que, comme il était non-voyant, il se demandait s’il en existait une version lisible par ordinateur : il s’apprêtait autrement à scanner les pages une par une et à les faire retranscrire par un logiciel de reconnaissance de caractères, mais il craignait que le mélange de termes français et anglais, ainsi que les différentes mesures d’ingrédients, ne donnent des recettes peu fiables.

Nous avons trouvé un arrangement avec mon éditeur, et lorsque ce fut fait, David et moi avons poursuivi notre conversation électronique. En particulier, je l’ai consulté sur l’accessibilité de C&Z, pour savoir si je pouvais rendre le site plus facile à utiliser par les aveugles ; il a émis quelques suggestions que j’ai pu mettre en place.

Et puis, même si j’hésitais un peu à l’interroger sur ce sujet, je lui ai avoué ma curiosité : comment fait-on pour cuisiner quand on n’a pas l’usage de ses yeux ? Je ne m’étais jamais vraiment posé la question, et j’étais très impressionnée : il doit en falloir, de l’adresse, de la persévérance et de l’amour du goût, pour faire la cuisine sans la voir.

Comme je ne dois pas être la seule que ça fait réfléchir, j’ai demandé à David l’autorisation de retranscrire notre échange ici. Merci, David, de nous inviter quelques instants dans votre cuisine.

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Comment se fait-il qu’on ne m’ait rien dit, pour le filet mignon ?

Est-ce que, depuis tout ce temps, vous cuisinez tous vos filets mignons en vous léchant les babines et en riant sous cape, pendant que moi, je me débats avec les autres morceaux pour leur éviter de finir tous secs et tous gris ?

Non que je sois mécontente de mes expérimentations porcines, loin de là. En fouillant dans les archives de C&Z, j’ai trouvé cinq recettes mettant en valeur notre cousin rose — un petit salé aux lentilles, une compotée d’échine au cidre, un rôti au chou épicé, un pounti et une terrine à la ricotta — qui, si mes souvenirs sont bons, ont tous été mangés avec un plaisir sans équivoque.

Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin.

C’est juste que maintenant que j’ai goûté aux joies du filet mignon*, je me demande ce qui a bien pu me prendre si longtemps : c’est de loin le morceau le plus succulent — au sens premier du terme** — et le plus savoureux que j’aie jamais cuisiné.

Pour ceux que l’artisanat boucher passionne, sachez que le filet mignon*** est un muscle long qui se trouve de part et d’autre du bas de la colonne vertébrale du porc — il y en a donc deux par animal — en-dessous du filet et de la pointe de filet. (J’en profite pour noter que ma vie a changé depuis que je me suis offert le Larousse gastronomique et ses diagrammes de boucherie limpides.)

Le filet mignon est un morceau maigre et remarquablement tendre, ce qui en fait un morceau de choix vendu plutôt plus cher que les autres : mon boucher bio en demande 19.50€ le kilo, mais c’est du poids net dans l’assiette, puisqu’il n’y a ni gras, ni os, ni cartilage à retirer.

Comme la viande de porc apprécie les saveurs sucrées et une touche d’acidité, j’ai opté pour une simple marinade à base de jus d’orange, de miel et de romarin qui, une fois réduite et crémée, a donné une sauce délicate et parfumée, idéale pour mouiller les tranches de viande fondantes.

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* Mon clavier n’a de cesse de me faire écrire « gilet mignon, » ce qui n’est pas tout à fait la même chose.
** Le sens premier de succulent est simplement « qui contient beaucoup de suc. »
*** On peut aussi parler de filet mignon pour du boeuf, du veau et du chevreuil ; il s’agit alors du même muscle, pour autant qu’on puisse trouver des similitudes anatomiques dans ces quatre animaux.

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