{"id":9951,"date":"2017-03-09T12:35:37","date_gmt":"2017-03-09T11:35:37","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?p=9951"},"modified":"2017-03-09T12:47:32","modified_gmt":"2017-03-09T11:47:32","slug":"fromage-affinage-tout-savoir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/ingredients-bons-produits\/fromage-affinage-tout-savoir\/","title":{"rendered":"Fromage et Affinage : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir"},"content":{"rendered":"

Savez-vous qu’on produit en France plus de 350 fromages<\/strong> ?\u00a0Chacun est le fruit unique d’une m\u00e9thode de production et d’un affinage qui lui sont propres, exigeant des connaissances techniques, du savoir-faire et de l’intuition.<\/p>\n

\"Jonathan<\/p>\n

Je suis absolument fascin\u00e9e\u00a0par tout ce qui touche au fromage artisanal<\/b>. Je vous ai parl\u00e9 il y a peu de la notion de terroir<\/a>, et je suis ravie de vous proposer aujourd’hui ce billet invit\u00e9 de Jonathan Deitch, alias M. Fromage<\/a>, blogueur bilingue lui aussi, passionn\u00e9 de fromage lui aussi.<\/p>\n

Jonathan est un am\u00e9ricain qui vit en France depuis 2009. Il a suivi r\u00e9cemment une formation professionnelle \u00e0 l’Acad\u00e9mie Opus Caseus<\/a>, et a g\u00e9n\u00e9reusement propos\u00e9 de nous faire un tour d’horizon de la fabrication et de l’affinage du fromage avec plein de d\u00e9tails pour nous autres geeks du fromage<\/b>.<\/p>\n

Je vous invite \u00e0 consulter son blog<\/a>, et \u00e0 le suivre sur Twitter<\/a> et Instagram<\/a>.<\/p>\n

Un peu de biochimie, un peu de magie<\/h3>\n

Fromages de ch\u00e8vre d\u00e9gust\u00e9s lors du Cheese Day \u00e0 Paris en janvier 2016. Admirez les reflets bleut\u00e9s !<\/p><\/div>\n

Ma r\u00e9cente formation de deux semaines \u00e0 l’Acad\u00e9mie Opus Caseus<\/a> m’a permis d’approfondir mes connaissances sur l’affinage du fromage. Bien que ses principes et ses techniques soient faciles \u00e0 comprendre, on peut travailler toute un vie \u00e0 les ma\u00eetriser<\/b>. C’est un processus qui rappelle aussi l’importance de l’environnement et des traditions; de la patience, du travail honn\u00eate, et de la passion.<\/p>\n

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Pour comprendre l\u2019affinage, il faut commencer par rappeler le r\u00f4le central de la flore<\/b>, terme qui regroupe les bact\u00e9ries, levures et moisissures naturelles qui contribuent au go\u00fbt, \u00e0 la texture, \u00e0 l’odeur et \u00e0 l’apparence de tout fromage.<\/p>\n

De la flore \u00e0 la saveur<\/h3>\n

Le fromage provient du lait. Le lait provient des animaux, notamment les vaches, les brebis et les ch\u00e8vres. Les animaux mangent de l’herbe, des fleurs, du foin. Que l’on imagine un p\u00e2turage bucolique ou une op\u00e9ration industrielle et m\u00e9canis\u00e9e, c’est tout un \u00e9cosyst\u00e8me de micro-organismes qui font partie int\u00e9grante de la fabrication du fromage. Le fromage est un produit vivant<\/strong> qui provient d’une multitude d’organismes vivants.<\/p>\n

La fabrication du fromage d\u00e9marre de la m\u00eame fa\u00e7on pour presque tous les fromages. Le lait est chauff\u00e9<\/b> au minimum \u00e0 la temp\u00e9rature du corps de l’animal. Ceci provoque la fermentation du lait et le rend acide. Si on s\u2019arr\u00eate l\u00e0, on obtient du yaourt.<\/p>\n

Mais continuons et ajoutons de la pr\u00e9sure<\/b>, une enzyme qui fait coaguler la cas\u00e9ine, la prot\u00e9ine essentielle du lait. La partie solide (prot\u00e9ines, mati\u00e8res grasses, lactose) forme le caill\u00e9 et flotte dans un liquide jaune p\u00e2le qu\u2019on appelle le lactos\u00e9rum ou \u00ab\u00a0petit lait \u00bb.<\/p>\n

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La pr\u00e9sure fait coaguler les mati\u00e8res solides du lait (le caill\u00e9) qui se s\u00e9parent du liquide (le lactos\u00e9rum).<\/p><\/div>\n

Si on \u00e9goutte le caill\u00e9 et qu\u2019on le moule, on obtient un fromage frais. Pas mauvais, mais d\u2019un int\u00e9r\u00eat gustatif limit\u00e9. \u00c0 ce stade, m\u00eame si son potentiel est encore loin d\u2019\u00eatre r\u00e9alis\u00e9, le fromage contient d\u00e9j\u00e0 la quasi-totalit\u00e9 de la flore dont il va avoir besoin pour le plein d\u00e9veloppement de son go\u00fbt, de sa texture et de son odeur. C\u2019est l\u2019affinage qui va compl\u00e8tement transformer<\/strong> ce caill\u00e9.<\/p>\n

Le caill\u00e9 est plac\u00e9 dans des moules, puis press\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9.<\/p><\/div>\n

Le D\u00e9veloppement de la cro\u00fbte<\/h3>\n

La cro\u00fbte d\u2019un fromage commence \u00e0 se d\u00e9velopper d\u00e8s le s\u00e9chage initial, et va se poursuivre diff\u00e9remment selon le type de fromage. La plupart sont lav\u00e9s avec une solution saline dilu\u00e9e (une saumure) et on leur ajoute parfois une flore (appel\u00e9e \u00ab\u00a0morge \u00bb) ou de l\u2019alcool. <\/p>\n