{"id":8337,"date":"2016-05-10T11:00:41","date_gmt":"2016-05-10T09:00:41","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?p=8337"},"modified":"2016-05-11T11:43:21","modified_gmt":"2016-05-11T09:43:21","slug":"produits-terroir-jura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/voyages\/produits-terroir-jura\/","title":{"rendered":"Produits de terroir : Ce qu’il faut go\u00fbter dans le Jura"},"content":{"rendered":"

Ceci est un billet propos\u00e9 par Anne Elder<\/a><\/strong>,\u00a0ma merveilleuse stagiaire, \u00e0 propos du voyage de classe* qu’elle a fait r\u00e9cemment dans le Jura. Il est illustr\u00e9 de ses propres photos. Merci pour le partage, Anne !<\/em><\/p>\n

Quand j’aper\u00e7ois les panneaux sur le bord des routes en France, j’ai toujours l’impression que je m’appr\u00eate \u00e0 rencontrer des c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s, tant le nom des villes et des villages \u00e9voquent les \u00e9tiquettes de mes aliments pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, d\u00e9gust\u00e9s habituellement dans ma micro-cuisine parisienne<\/strong>.<\/p>\n

J’ai ressenti le m\u00eame enthousiasme en arrivant dans le Jura, cette r\u00e9gion au sud de la Bourgogne, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la fronti\u00e8re Suisse, qui est souvent oubli\u00e9e des touristes. C\u2019est pourtant une r\u00e9gion montagneuse et luxuriante<\/strong> qui se pr\u00eate \u00e0 la production de nombreux produits de terroir.<\/p>\n

Le concept de terroir<\/strong> est omnipr\u00e9sent dans la cuisine fran\u00e7aise (et, imaginez-vous, de plus en plus\u00a0dans la cuisine am\u00e9ricaine<\/a>) depuis des si\u00e8cles.<\/p>\n

Quand on d\u00e9guste un produit du terroir, on go\u00fbte la terre<\/strong> qui lui a donn\u00e9 naissance : le sol, le climat, le savoir-faire de l\u2019homme. Ce concept s’applique \u00e0 une grande vari\u00e9t\u00e9 de produits, du fromage, et de l’influence de l’alimentation des vaches montb\u00e9liardes sur son go\u00fbt, jusqu’au vin et \u00e0 tous les facteurs qui influent sur le go\u00fbt du raisin et la complexit\u00e9 de la boisson qu’on en tire.<\/p>\n

Le Jura est une mine d’or<\/strong> pour qui s’int\u00e9resse au terroir. Equip\u00e9s de bottes de pluie et de carnets, mes camarades de classe et moi-m\u00eame \u00e9tions d\u00e9termin\u00e9s \u00e0 apprendre comment d\u00e9guster la France. Nous avons gravi des collines, admir\u00e9 les sapins (ceux-l\u00e0 m\u00eame qui servent \u00e0 fabriquer les planches pour l\u2019affinage du comt\u00e9) et nous avons s\u00e9journ\u00e9 dans un g\u00eete.<\/p>\n

Pendant ces cinq jours dans le Jura, nous avons eu l\u2019opportunit\u00e9 de d\u00e9couvrir la production du fromage de la ferme \u00e0 l\u2019affineur, de d\u00e9guster le vin directement dans les f\u00fbts de ch\u00eane, et de go\u00fbter les recettes et produits r\u00e9gionaux<\/strong> pr\u00e9par\u00e9s par des h\u00f4tes g\u00e9n\u00e9reux.<\/p>\n

Si vous avez l’occasion de vous balader dans le Jura, voici les produits \u00e0 ne pas manquer<\/strong>.<\/p>\n

<\/p>\n

\"Chez

Chez l’affineur de comt\u00e9.<\/p><\/div>\n

Fromage<\/h3>\n

Le Jura est la patrie du fromage le plus populaire en France : le comt\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

Le comt\u00e9 est fabriqu\u00e9 avec le lait de vaches montb\u00e9liardes, avec leur belle robe blanche tachet\u00e9e de marron. (Exactement ce que mon coeur d’Am\u00e9ricaine esp\u00e9rait voir dans la campagne fran\u00e7aise !) La couleur du fromage <\/strong>permet de deviner quand il a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9 : le comt\u00e9 est jaune l’\u00e9t\u00e9, quand les vaches broutent de l’herbe fra\u00eeche, alors que le comt\u00e9 des mois d’hiver, lorsque les vaches se nourrissent de foin, est presque blanc.<\/p>\n

Une fois que le lait est caill\u00e9 et press\u00e9 en meules \u00e0 la fruiti\u00e8re, il faut que le comt\u00e9 soit affin\u00e9 pendant 4 mois au moins<\/strong>** sur les planches de bois de sapin. Si la moindre \u00e9tape du cahier des charges n’est pas respect\u00e9e, le fromage ne peut pas \u00eatre vendu comme du comt\u00e9.<\/p>\n

Deux comt\u00e9s diff\u00e9rents n’auront pas (ni ne doivent avoir) le m\u00eame go\u00fbt. Chaque meule de fromage d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes et des saveurs uniques<\/strong> qui d\u00e9pendent de la vache, de la laiterie et de l\u2019affinage. Un syst\u00e8me tr\u00e8s strict est en place dans la r\u00e9gion pour s’assurer que le fromage est de haute qualit\u00e9, mais \u00e7a ne veut pas dire que les fromages seront tous pareils (= une tr\u00e8s bonne chose).<\/p>\n

Historiquement, le morbier<\/strong> \u00e9tait fabriqu\u00e9 \u00e0 l’issue de la traite du matin ou du soir, s\u2019il ne restait pas assez de lait pour faire une meule compl\u00e8te de comt\u00e9. On versait ce reste de lait dans un moule plus petit, on le recouvrait avec de la cendre pour le prot\u00e9ger des insectes, et on terminait avec du lait issu de la traite suivante. Bien s\u00fbr, aujourd\u2019hui, le morbier est fabriqu\u00e9 en tant que tel, mais on a gard\u00e9 en souvenir cette ligne cendr\u00e9e qui court en son milieu. C’est un fromage plus tendre et plus cr\u00e9meux que le comt\u00e9.<\/p>\n

Le Mont d\u2019Or<\/b> est un fromage au lait cru tr\u00e8s saisonnier, qui n’est vendu que d’octobre \u00e0 mars. Si vous en trouvez, creusez un cercle au centre avec une cuill\u00e8re, versez un peu de vin blanc dans cette douve fromag\u00e8re, et mettez au four pour une mini-fondue.<\/p>\n

La cancoillotte<\/b> est un fromage au lait cru liquide, que l’on trouve nature ou aromatis\u00e9 (\u00e0 l’ail, au vin jaune, etc.). C’est d\u00e9licieux vers\u00e9 sur des pommes de terre chaudes.<\/p>\n

\"Vin

Vin jaune prenant des reflets d’or au soleil.<\/p><\/div>\n

Vin<\/h3>\n

Le Jura a beau \u00eatre la r\u00e9gion viticole la plus petite de France (bon \u00e0 savoir pour votre prochaine partie de Trivial Pursuit), c\u2019est l\u00e0 qu’a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e la toute premi\u00e8re appellation, en 1936, pour prot\u00e9ger le vin d\u2019Arbois<\/strong> (vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous a rien appris).<\/p>\n

Le raisin pousse sur les plis g\u00e9ologiques de la p\u00e9riode jurassique (c\u2019est la r\u00e9gion qui a donn\u00e9 son nom \u00e0 la p\u00e9riode), et d’ailleurs sur le vignoble que nous avons visit\u00e9, on trouvait des hu\u00eetres fossilis\u00e9es<\/strong> au pied des vignes.<\/p>\n

Nous avons \u00e9t\u00e9 re\u00e7us au Domaine de la Renardi\u00e8re<\/a> \u00e0 Pupillin, qui produit des vins nature. Jean-Michel, le vigneron, fait pousser des cultures compl\u00e9mentaires au milieu des vignes, comme par exemple des radis et des f\u00e8ves, pour favoriser leur pousse.<\/p>\n

Le vin jaune<\/strong><\/p>\n

Le vin jaune a un go\u00fbt tr\u00e8s particulier, un peu comme un vin cuit, du fait de son vieillissement de sept ans en f\u00fbt. Il est d’une couleur jaune d’or, particuli\u00e8rement belle au soleil. Son parfum se r\u00e9v\u00e8le d’autant mieux qu’on le laisse s\u2019oxyder un peu dans le verre. C\u2019est parfait \u00e0 l’ap\u00e9ritif<\/strong>, avec du fromage (surtout les fromages de la r\u00e9gion), ou pour cuisiner (pour un poulet mijot\u00e9 avec des champignons, par exemple).<\/p>\n

Il ne faut pas confondre vin jaune et vin de paille<\/a>, m\u00eame s’ils sont tous les deux produits dans le Jura. Pour le vin de paille, on fait s\u00e9cher les raisins sur un lit de paille pendant au moins six semaines, et le vin est vieilli en f\u00fbt pendant trois ans.<\/p>\n

Pendant longtemps, on faisait peu de cas des vins du Jura, qui \u00e9taient surtout distribu\u00e9s localement. On leur reprochait d’\u00eatre trop l\u00e9gers \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 la mode \u00e9tait plut\u00f4t aux vins robustes. Mais ils gagnent aujourd’hui en popularit\u00e9<\/a>\u00a0un peu partout dans le monde.<\/p>\n

Les principaux c\u00e9pages cultiv\u00e9s dans le Jura sont le Ploussard et le Trousseau<\/strong>, le Trousseau \u00e9tant une raret\u00e9 qui ne pousse que sur 101 hectares dans le monde ! Ces raisins produisent un vin plut\u00f4t l\u00e9ger, avec des notes de terre et de fruits rouges, et une robe qui rappelle celle des vins ros\u00e9s<\/strong>. C’est donc int\u00e9ressant de les d\u00e9guster \u00e0 l’aveugle, avec des verres noirs qui cachent leur couleur.<\/p>\n

\"Pendant

Pendant la seconde Guerre Mondiale, la ligne de d\u00e9marcation traversait les vignes du domaine de la Renardi\u00e8re \u00e0 Pupillin.<\/p><\/div>\n

Autres produits du terroir jurassien<\/h3>\n

Miel<\/b><\/p>\n

Le miel qu’on peut acheter dans la r\u00e9gion est exceptionnel. Mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 est le miel d\u2019acacia<\/strong>, un miel clair et doux. Si vous avez l\u2019occasion de vous arr\u00eater \u00e0 Arbois, il faut absolument rendre visite au chocolatier Hinsinger<\/a>, un Meilleur Ouvrier de France, et d\u00e9guster son chocolat signature garni d’une ganache au miel, et d\u00e9cor\u00e9 avec un motif de rayon de miel.<\/p>\n

Saucisse de Morteau<\/b><\/p>\n

Aussi connue sous le nom de \u00ab\u00a0Belle de Morteau\u00a0\u00bb<\/strong>, cette saucisse est pr\u00e9par\u00e9e avec la viande de porcs nourris avec le petit-lait issu de la fabrication du fromage. C\u2019est la saucisse la plus tendre et la plus savoureuse que j\u2019aie jamais go\u00fbt\u00e9e. En g\u00e9n\u00e9ral, on la fait mijoter dans une cocotte avec des pommes de terre, pour un repas tr\u00e8s r\u00e9confortant.<\/p>\n

Lors d’un d\u00e9jeuner particuli\u00e8rement ensoleill\u00e9 \u00e0 La Petite \u00c9chelle<\/a>, une petite auberge \u00e0 la fronti\u00e8re franco-suisse, nous nous sommes retrouv\u00e9s avec la France \u00e0 nos pieds et la Suisse \u00e0 perte de vue.<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir partag\u00e9 une cassolette de fondue avec mes compagnons \u2014 fondue pr\u00e9par\u00e9e avec du comt\u00e9 affin\u00e9 et une bonne pinc\u00e9e d\u2019asp\u00e9rule, une herbe de la r\u00e9gion qui donne au fromage un go\u00fbt sucr\u00e9 proche de la vanille \u2014 on a failli tomber de nos chaises en voyant arriver la suite : des planches de r\u00f6sti garnis de tranches de saucisse de Morteau<\/strong>.<\/p>\n

C\u2019est \u00e0 ce-moment l\u00e0 que j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 me demander si c\u2019\u00e9tait effectivement un voyage pour nous apprendre l’art de la d\u00e9gustation, ou juste pour nous engraisser<\/strong>, fa\u00e7on Hansel et Gretel.<\/p>\n

\"R\u00f6sti

R\u00f6sti \u00e0 la saucisse de Morteau<\/p><\/div>\n

Pas d’escapade pr\u00e9vue dans le Jura ? Les Parisiens pourront retrouver les produits de terroir d\u00e9crits ci-dessus \u00e0 la Jurasserie Fine<\/a> \u00e0 Montmartre.<\/p>\n

* Ce voyage \u00e9tait organis\u00e9 dans le cadre du module Food, Culture, and Communication<\/a> enseign\u00e9 par Christy Shields \u00e0 l’Universit\u00e9 am\u00e9ricaine de Paris<\/a>. Mille mercis \u00e0 Christy pour son aide et ses corrections !<\/p>\n

** C’est ce qui permet au comt\u00e9 d’\u00eatre vendu aux \u00c9tats-Unis : les fromages au lait cru peuvent y \u00eatre import\u00e9s \u00e0 partir de 60 jours d’affinage<\/a>. Nous sommes donc priv\u00e9s de bon camembert au lait cru, mais pas de Parmesan.<\/p>\n

\"Anne

Anne Elder<\/a>, un pied en France, l’autre en Suisse.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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