{"id":7924,"date":"2016-03-22T10:13:55","date_gmt":"2016-03-22T09:13:55","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?p=7924"},"modified":"2016-03-22T16:05:56","modified_gmt":"2016-03-22T15:05:56","slug":"chocolat-cru-paris-manufacture-rrraw","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/paris\/bonnes-adresses\/chocolat-cru-paris-manufacture-rrraw\/","title":{"rendered":"Chocolat cru \u00e0 Paris : Une Visite de la manufacture Rrraw (Concours)"},"content":{"rendered":"

Pour vous mettre dans l’ambiance des f\u00eates de P\u00e2ques, j’ai un petit cadeau chocolat\u00e9<\/b> pour vous : une visite virtuelle de la manufacture de chocolat Rrraw !<\/p>\n

Rrraw<\/a>, c’est une petite entreprise fran\u00e7aise qui fabrique des chocolats de grande qualit\u00e9, crus, bios et (presque toujours) vegan. Je suis en contact avec le tr\u00e8s sympathique fondateur, Fr\u00e9d\u00e9ric Marr, depuis des ann\u00e9es, et r\u00e9cemment j’ai enfin eu l’occasion de me rendre dans leur atelier. J’ai donc pris plein de photos pour pouvoir tout vous raconter<\/b>.<\/p>\n

La gamme des produits Rrraw inclut des truffes cubiques et des tablettes, nature ou avec divers parfums originaux : noix de coco, cajou, sept \u00e9pices, chanvre, pollen, physalis… J’aime aussi beaucoup (beaucoup) leurs f\u00e8ves de cacao enrob\u00e9es de chocolat, croquantes et friables sous leur robe fondante.<\/p>\n

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\"F\u00e8ves

F\u00e8ves enrob\u00e9es de cacao Rrraw<\/a>.<\/p><\/div>\n

Tout est produit \u00e0 la main dans une petite manufacture situ\u00e9e \u00e0 Montreuil, juste \u00e0 l’ext\u00e9rieur de Paris.<\/p>\n

Le chocolat cru, \u00e7a se fabrique comment ?<\/h3>\n

On d\u00e9marre avec les f\u00e8ves de cacao<\/strong>, ferment\u00e9es mais crues, envoy\u00e9es par bateau en direct de la plantation.<\/p>\n

\"F\u00e8ves

F\u00e8ves de cacao (\u00e0 gauche) ; le stock d’ingr\u00e9dients (\u00e0 droite).<\/p><\/div>\n

Pas de torr\u00e9faction ici, contrairement au processus employ\u00e9 par les chocolatiers conventionnels. La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 concasser<\/strong> les f\u00e8ves de cacao dans une machine sp\u00e9ciale.<\/p>\n

\"Fr\u00e9d\u00e9ric

Fr\u00e9d\u00e9ric Marr, le fondateur de Rrraw (\u00e0 gauche) ; la machine \u00e0 concasser (\u00e0 droite).<\/p><\/div>\n

Ceci permet de s\u00e9parer<\/strong> le gru\u00e9 de cacao de l’enveloppe, que l’on peut conserver pour faire des infusions ou qui part au compost.<\/p>\n

\"Les

Les f\u00e8ves de cacao (en haut) ; les envelopppes (\u00e0 gauche) ; le gru\u00e9 de cacao (\u00e0 droite).<\/p><\/div>\n

Le gru\u00e9 est alors plac\u00e9 dans une meule de pierre<\/b> qui le moud \u00e0 basse temp\u00e9rature jusqu’\u00e0 ce qu’il rende son beurre de cacao et que le m\u00e9lange devienne liquide.<\/p>\n

\"Meule

Meule de pierre.<\/p><\/div>\n

\u00c0 ce stade, les chocolatiers conventionnels vont concher le chocolat, ce qui consiste \u00e0 le broyer \u00e0 une finesse extr\u00eame pour qu’il soit compl\u00e8tement lisse. Mais le conchage \u00e9l\u00e8ve la temp\u00e9rature du chocolat et ici on pr\u00e9f\u00e8re garder un peu de texture, donc pas de conchage<\/strong>.<\/p>\n

Pendant que le chocolat est encore dans la meule, on ajoute le sucrant (suce de coco, sucre de canne, sirop d’agave) et certains des ingr\u00e9dients aromatiques<\/strong> ; d’autres seront ajout\u00e9s plus tard, au moment du temp\u00e9rage.<\/p>\n

Le chocolat est alors transf\u00e9r\u00e9 dans la temp\u00e9reuse<\/strong> qui fera suivre au chocolat une courbe de temp\u00e9rature pr\u00e9cise lui permettant de se solidifier avec une texture et une finition impeccables.<\/p>\n

\"Temp\u00e9rage

Temp\u00e9rage du chocolat. (On pique une t\u00eate ?)<\/p><\/div>\n

Vous pouvez aussi voir ici la temp\u00e9reuse en action<\/a>.<\/p>\n

On rajoute des \u00e9clats de f\u00e8ves de cacao<\/strong> pendant ce processus pour accentuer le c\u00f4t\u00e9 finement croquant du chocolat non conch\u00e9.<\/p>\n

\"Gru\u00e9

Gru\u00e9 de cacao.<\/p><\/div>\n

On verse ensuite le chocolat dans des moules<\/strong> — de grands carr\u00e9s pour les truffes cubiques, des moules d\u00e9cor\u00e9s pour les tablettes — et on laisse prendre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n

Si ce sont des tablettes<\/strong>, elles sont alors d\u00e9moul\u00e9es. Un chocolat temp\u00e9r\u00e9 correctement se d\u00e9moule sans aucun effort.<\/p>\n

\"Tablettes

Tablette de chocolat Rrraw<\/a>.<\/p><\/div>\n

Si ce sont des truffes, les larges plaques passent \u00e0 la trancheuse<\/strong>…<\/p>\n

\"Truffes

Truffes de chocolat \u00e0 la physalis (\u00e0 gauche) ; trancheuse (\u00e0 droite).<\/p><\/div>\n

… et les petits cubes<\/strong> sont ensuite s\u00e9par\u00e9s \u00e0 la main et poudr\u00e9s de cacao.<\/p>\n

\"S\u00e9paration

S\u00e9paration des truffes.<\/p><\/div>\n

Les produits sont alors envoy\u00e9s dans un \u00e9tablissement de travail pour adultes handicap\u00e9s, qui prennent en charge l’emballage<\/strong> des chocolats et l’exp\u00e9dition des commandes.<\/p>\n

\"Truffes

Truffes de chocolat Rrraw<\/a>.<\/p><\/div>\n

Si vous avez envie de voir tout \u00e7a de vos propres yeux, Fr\u00e9d\u00e9ric propose des visites<\/a> un samedi par mois. La manufacture est facilement accessible en m\u00e9tro, et les chocophiles curieux ne regretteront pas le d\u00e9placement !<\/p>\n

O\u00f9 trouver les chocolats Rrraw ?<\/h3>\n

Les chocolats Rrraw<\/a> sont distribu\u00e9s\u00a0dans certaines boutiques en France, sur les salons nature, et via le site<\/a>, qui exp\u00e9die \u00e0 l’international. Pour les lecteurs de Chocolate & Zucchini, Rrraw propose le code sp\u00e9cial ZUCCHINICHOC<\/b> qui vous donne 10% de r\u00e9duction sur votre commande. Vous pouvez aussi suivre l’actualit\u00e9 de Rrraw sur leur page Facebook<\/a>.<\/p>\n

Et comme un cadeau ne vient jamais seul, je vous propose de gagner une bo\u00eete de truffes aux graines de chanvre + une bo\u00eete de f\u00e8ves de cacao enrob\u00e9es<\/b> ! Pour participer, saisissez ci-dessous votre nom et votre adresse e-mail. Vous avez jusqu’au lundi de P\u00e2ques (28 mars) minuit ; j’annoncerai le gagnant ici le lendemain. (Notez bien que le lot pourra \u00eatre exp\u00e9di\u00e9 en France m\u00e9tropolitaine uniquement.) Bonne chance !<\/p>\n