{"id":7629,"date":"2016-01-21T18:31:25","date_gmt":"2016-01-21T17:31:25","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?p=7629"},"modified":"2016-01-21T18:31:25","modified_gmt":"2016-01-21T17:31:25","slug":"bouchers-parisiens-guide-boucherie-artisanale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/paris\/bonnes-adresses\/bouchers-parisiens-guide-boucherie-artisanale\/","title":{"rendered":"Bouchers parisiens : Mon Guide de la boucherie artisanale"},"content":{"rendered":"

Lors de mes conversations avec mes amis et mes lecteurs, j’ai souvent recueilli des t\u00e9moignages du type, \u00ab\u00a0Ohlala, moi la viande, j’y connais rien<\/b>, rien que l’id\u00e9e de rentrer dans une boucherie, \u00e7a me paralyse !\u00a0\u00bb<\/p>\n

Que ce soit un simple \u00ab\u00a0louch\u00e9bem\u00a0\u00bb de quartier ou une boutique plus sophistiqu\u00e9e comme il en a ouvert \u00e0 Paris r\u00e9cemment, acheter sa viande chez le boucher peut effectivement \u00eatre une exp\u00e9rience un peu intense : il faut tout \u00e0 la fois d\u00e9cider ce qu’on veut (souvent on n’en sait rien), rebondir sur les blagues du gar\u00e7on boucher (ils ont de l’humour, c’est la tradition), et repousser l’air de rien la petite dame qui vous colle sa charrette et la truffe de son chien dans les mollets (vous la connaissez aussi ?).<\/p>\n

Mais pour rien au monde je n’\u00e9changerais cette exp\u00e9rience\u00a0contre les barquettes en polystyr\u00e8ne du supermarch\u00e9 : je pr\u00e9f\u00e8re manger moins de viande moins souvent<\/b>, mais acheter la qualit\u00e9 et la tra\u00e7abilit\u00e9.<\/p>\n

À ce sujet, je suis ravie de vous faire part de la naissance d’une nouvelle boucherie durable<\/strong> \u00e0 Paris : Benjamin Darnaud, que vous connaissez peut-\u00eatre de la saison 1 de Top Chef, vient d’ouvrir Viande & Chef<\/a> dans le 10\u00e8me arrondissement. Il ach\u00e8te ses carcasses enti\u00e8res \u00e0 de petits \u00e9leveurs, et son \u00e9quipe se donne pour mission d’utiliser avec talent absolument toutes les parties de l’animal, plut\u00f4t que de fournir une quantit\u00e9 disproportionn\u00e9e des morceaux les plus pris\u00e9s. Cette approche nose-to-tail<\/i> (\u00ab\u00a0du nez \u00e0 la queue\u00a0\u00bb) signifie qu’ils peuvent ne pas avoir exactement que vous cherchez ce jour-l\u00e0, mais ils se rattraperont en vous faisant d\u00e9couvrir un truc obscur mais d\u00e9licieux. (Nous les remercions de leur accueil pour la prise de vue ; cr\u00e9dit photo : Anne Elder<\/a>.)<\/p>\n

Et voici, sans plus tarder, mes 6 conseils pour acheter votre viande<\/strong> comme un boss.<\/p>\n

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\"Boucherie<\/p>\n

1. Connaissez les diff\u00e9rents morceaux (ou pas)<\/h3>\n

Le boucher traditionnel vend une large gamme<\/strong> de viandes : boeuf, veau, agneau, porc, volaille, lapin, et gibier en saison (de fin septembre \u00e0 fin f\u00e9vrier). On peut les acheter sous forme de morceaux \u00ab\u00a0bruts\u00a0\u00bb ou de pr\u00e9parations maison pr\u00eates \u00e0 cuire : saucisses, r\u00f4tis farcis, brochettes marin\u00e9es, viande hach\u00e9e assaisonn\u00e9e, palets pan\u00e9s, etc.<\/p>\n

Il est toujours bon de conna\u00eetre quelques noms de morceaux<\/strong> et comprendre la diff\u00e9rence entre ceux qui sont tendres et qui seront \u00e0 po\u00ealer rapidement, ceux qui sont plus coriaces et qui doivent cuire doucement et longtemps, et ceux qui sont g\u00e9latineux, donnant \u00e0 vos plats mijot\u00e9s un soyeux incomparable. Une recette bien \u00e9crite (suivez mon regard<\/a>) vous donnera des exemples de morceaux appropri\u00e9s, et on peut souvent faire des substitutions.<\/p>\n

Mais pour tout vous dire, m\u00eame les cuisiniers les plus exp\u00e9riment\u00e9s y perdent parfois leur latin, et n’ont absolument aucun scrupule \u00e0 demander conseil \u00e0 leur boucher<\/b> selon le plat ou la recette qu’ils ont en t\u00eate. S’ensuit alors une discussion anim\u00e9e sur les m\u00e9rites respectifs de l’araign\u00e9e et du merlan (deux tr\u00e8s bons morceaux \u00e0 griller).<\/p>\n

2. Laissez-les faire le sale boulot<\/h3>\n

Si vous n’adorez pas manipuler la viande crue, bonne nouvelle : le boucher se fait un plaisir de la pr\u00e9parer pour vous<\/b>, \u00e7a fait partie de sa valeur ajout\u00e9e : il retirera les petits morceaux superflus de graisse, de peau ou de nerf ; il videra votre volaille, lui coupera la t\u00eate, br\u00fblera au chalumeau les derni\u00e8res traces de plumes, et \u00e9ventuellement vous l’ouvrira en crapaudine<\/a> ; pr\u00e9-d\u00e9coupera les c\u00f4tes de votre carr\u00e9 d’agneau (sinon, bonne chance !) ou coupera vos cuisses de poulet \u00e0 la jointure ; quadrillera le gras du magret de canard ; tranchera la viande du carpaccio ; roulera et ficelera votre r\u00f4ti ; et m\u00eame d\u00e9coupera votre viande en cubes de la taille de votre choix pour un plat en cocotte. Tout ce qu’il vous restera \u00e0 faire, c’est cuire et servir ; vous n’aurez m\u00eame pas sali votre planche \u00e0 d\u00e9couper.<\/p>\n

\"Boucherie<\/p>\n

3. Remettez-vous en \u00e0 leur expertise<\/h3>\n

Si vous ne savez pas trop quelle quantit\u00e9 de viande prendre pour nourrir vos invit\u00e9s, ou si vous n’avez jamais cuisin\u00e9 d’\u00e9paule d’agneau<\/a>, le boucher peut vous aider : il vous recommandera un poids par personne en fonction du morceau, et vous donnera des instructions de base pour une cuisson simple, parfaites pour un d\u00e9butant ou pour vous rafra\u00eechir la m\u00e9moire.<\/p>\n

Et comme la plupart des pr\u00e9parations sont faites maison<\/b>, vous pouvez poser des questions sur leur saveur ou les ingr\u00e9dients mis en oeuvre (surtout si vous avez des allergies ou d’autres contraintes alimentaires), et combien de temps les produits se garderont.<\/p>\n

4. Passez commande<\/h3>\n

Si vous avez quelque chose de pr\u00e9cis en t\u00eate, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 appeler un ou deux jours \u00e0 l’avance<\/b> pour passer commande. C’est particuli\u00e8rement vrai pour les morceaux recherch\u00e9s comme la joue de boeuf<\/a> ; pour la viande hach\u00e9e autre que la viande de boeuf (le boucher a g\u00e9n\u00e9ralement un seul hachoir qu’il utilise pour les steaks hach\u00e9s, et pour des raisons d’hygi\u00e8ne il doit le nettoyer enti\u00e8rement quand il passe d’une viande \u00e0 une autre, donc il fait \u00e7a en dehors des horaires d’ouverture) ; pour r\u00e9server votre poulet r\u00f4ti du dimanche midi (on peut se contenter d’appeler le matin-m\u00eame).<\/p>\n

Dans le doute, passez un coup de fil : vous gagnerez du temps parce que votre commande sera toute pr\u00eate, et \u00e7a vous fait passer du c\u00f4t\u00e9 des clients fid\u00e8les \u00e0 qui on r\u00e9serve les meilleures morceaux et les meilleures blagues.<\/p>\n

\"Boucherie<\/p>\n

5. Ne n\u00e9gligez pas le reste de la gamme, mais attention aux achats impulsifs<\/h3>\n

En plus de la viande crue, le boucher traditionnel vend de la charcuterie<\/b> : du jambon blanc et du jambon cru, du saucisson et des saucisses s\u00e8ches, de la poitrine fum\u00e9e, diff\u00e9rentes sortes de p\u00e2t\u00e9s et terrines, et diverses sp\u00e9cialit\u00e9s en fonction de sa r\u00e9gion d’origine ou de pr\u00e9dilection. Certains de ces produits sont faits sur place (g\u00e9n\u00e9ralement le jambon et les terrines), d’autres sont achet\u00e9s aupr\u00e8s d’autres artisans. Faites-le vous pr\u00e9ciser au besoin.<\/p>\n

Si vous voulez vous simplifier la vie et acheter tout votre repas<\/strong> en une seule \u00e9tape, regardez si les salades maison (carottes r\u00e2p\u00e9es, c\u00e9leri r\u00e9moulade…) ont bonne mine, et pensez aux pommes de terre qui ont confit sous les poulets dans la r\u00f4tissoire. C’est plus cher au kilo que ce que vous pourriez faire vous-m\u00eame, bien s\u00fbr, mais \u00e7a d\u00e9panne.<\/p>\n

En revanche, si vous \u00eates tent\u00e9\u00a0par les produits d’\u00e9picerie fine<\/strong> pr\u00e9sent\u00e9s sur les \u00e9tag\u00e8res (moutardes, l\u00e9gumes en bocaux, les chips les plus ch\u00e8res du monde) v\u00e9rifiez bien les prix pour \u00e9viter les mauvaises surprises.<\/p>\n

\"Boucherie<\/p>\n

6. Mangez ou congelez<\/h3>\n

La viande achet\u00e9e dans une bonne boucherie est d’une fra\u00eecheur optimale, mais pr\u00e9voyez de la manger dans les deux ou trois jours<\/b> qui suivent (24 heures pour les abats), selon les conseils du boucher.<\/p>\n

Si vous voyez que votre organisation ne vous le permettra pas, ou si vous ne rendez visite qu’occasionnellement \u00e0 votre boucher pr\u00e9f\u00e9r\u00e9, vous pouvez congeler la viande : emballez-la bien (certains bouchers proposent de la mettre sous vide) et conservez-la au cong\u00e9lateur deux \u00e0 trois mois (au-del\u00e0, \u00e7a reste consommable, mais on perd en saveur et en texture).<\/p>\n

Mon Top 5 des Boucheries parisiennes<\/h3>\n