{"id":7341,"date":"2015-12-21T13:52:39","date_gmt":"2015-12-21T12:52:39","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?p=7341"},"modified":"2016-01-07T14:53:19","modified_gmt":"2016-01-07T13:53:19","slug":"chocolatiers-parisiens-guide-chocolat-artisanal-paris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/ingredients-bons-produits\/chocolatiers-parisiens-guide-chocolat-artisanal-paris\/","title":{"rendered":"Chocolatiers parisiens : Mon Guide du chocolat artisanal"},"content":{"rendered":"

Le niveau mondial du chocolat artisanal a grandement augment\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, mais Paris reste pour moi la ville du chocolat<\/b>, avec une concentration exceptionnelle de chocolatiers au talent \u00e9bouriffant. Pour les voyageurs chocophiles, c’est vraiment une destination unique, et pour ceux qui ont la chance d’y habiter, les occasions de se faire plaisir — ou de faire plaisir autour de soi — ne manquent pas.<\/p>\n

Mais toutes les boutiques de chocolat ne se valent pas, loin s’en faut, donc il faut savoir o\u00f9 on met les pieds. Et les bons fournisseurs misent souvent sur une ambiance fa\u00e7on haute joaillerie — c’est le positionnement \u00ab\u00a0luxe\u00a0\u00bb — donc l’exp\u00e9rience d’achat peut \u00eatre un peu intimidante. Permettez-moi de d\u00e9mystifier tout \u00e7a avec ce guide du chocolat artisanal<\/b> !<\/p>\n

Vous trouverez mes 5 chocolatiers parisiens pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s<\/b> au bas de ce billet. Les photos qui l’illustrent ont \u00e9t\u00e9 prises par ma super stagiaire Anne Elder<\/a> chez Henri Le Roux<\/a> rue des Martyrs ; nous les remercions pour leur accueil.<\/p>\n

\"Henri<\/p>\n

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Ce qu’on trouve chez un chocolatier artisanal<\/h3>\n

Le produit star des chocolatiers, c’est sans aucun doute le bonbon de chocolat<\/b> — ce que le commun des mortels appelle simplement \u00ab\u00a0un chocolat\u00a0\u00bb — qui peut \u00eatre garni de ganache (\u00e9ventuellement aromatis\u00e9e), de pralin\u00e9 (lisse ou \u00ab\u00a0\u00e0 l’ancienne\u00a0\u00bb, \u00e0 base de noisettes, d’amandes ou d’autres fruits \u00e0 coque), de caramel ou de fruits.<\/p>\n

Il y a les tablettes de chocolat<\/b>, qui peuvent mettre en avant un pourcentage de cacao ou une origine en particulier (c’est St\u00e9phane Bonnat<\/a> le premier \u00e0 avoir lanc\u00e9 \u00e7a), ou bien \u00eatre aromatis\u00e9es, fourr\u00e9es, ou clout\u00e9es de divers ingr\u00e9dients (amandes caram\u00e9lis\u00e9es, fruits secs…).<\/p>\n

On trouve aussi un assortiment d’autres confiseries au chocolat<\/b> : par exemple des orangettes<\/a> (\u00e9corces d’orange confites recouvertes de chocolat), des mendiants<\/a> (disques de chocolat garnis de fruits secs ou confits), des guimauves enrob\u00e9es de chocolat… et ce qu’on appelle des bouch\u00e9es<\/b>, qui sont des sortes de chocolats g\u00e9ants qui devraient quand m\u00eame vous faire la semaine.<\/p>\n

\"Mendiants\"

Mendiants<\/p><\/div>\n

Selon la p\u00e9riode de l’ann\u00e9e, des cr\u00e9ations saisonni\u00e8res<\/b> font leur apparition : tout en forme de coeur pour la Saint Valentin ; des poules, des lapins et des poissons en chocolat \u00e0 P\u00e2ques ; des bonhommes de neige et des sapins \u00e0 l’approche des f\u00eates. Certains artisans sont particuli\u00e8rement dou\u00e9s, comme Patrick Roger<\/a> dont les vitrines sont d\u00e9cor\u00e9es \u00e0 l’ann\u00e9e de sculptures en chocolat grandeur nature.<\/p>\n

Le reste de la gamme est compos\u00e9 de confiseries<\/b> sans chocolat que les chocolatiers ont n\u00e9anmoins reprises \u00e0 leur compte : des caramels diversement parfum\u00e9s, des p\u00e2tes de fruits, des marrons glac\u00e9s, etc. Selon les cas, ces confiseries peuvent \u00eatre faites maison ou achet\u00e9es aupr\u00e8s d’un autre fournisseur ; n’h\u00e9sitez pas \u00e0 vous le faire pr\u00e9ciser.<\/p>\n

\"Marrons

Marrons confits<\/p><\/div>\n

Pourquoi acheter du chocolat artisanal ?<\/h3>\n

Absolument tous les ingr\u00e9dients qui entrent dans la fabrication des chocolats co\u00fbtent cher, tr\u00e8s cher. Et l\u00e0 o\u00f9 les industriels et les chocolatiers m\u00e9diocres r\u00e9duisent leurs co\u00fbts par tous les moyens en augmentant la quantit\u00e9 de sucre pour masquer la fadeur de leurs ingr\u00e9dients, les meilleurs chocolatiers s’attachent au contraire \u00e0 utiliser la meilleure mati\u00e8re premi\u00e8re<\/b> de bout en bout.<\/p>\n

Un chocolat de couverture s\u00e9lectionn\u00e9 avec soin et pur beurre de cacao (par opposition aux mati\u00e8res grasses moins ch\u00e8res qu’utilisent les industriels, huile de palme en t\u00eate), des fruits \u00e0 coque de premier choix, des fruits, des herbes et des \u00e9pices fra\u00eeches, des ar\u00f4mes enti\u00e8rement naturels, de la cr\u00e8me et du beurre frais et fran\u00e7ais… Tous ces choix s’additionnent pour cr\u00e9er des chocolats aux saveurs franches et \u00e9clatantes<\/b>.<\/p>\n

Les chocolats artisanaux sont g\u00e9n\u00e9ralement tremp\u00e9s ou recouverts<\/b>, plut\u00f4t que moul\u00e9s : \u00e7a demande plus de travail manuel et \u00e7a limite \u00e0 des formes simples (carr\u00e9s, rectangles, ronds), mais \u00e7a donne une couverture bien fine, infiniment plus d\u00e9licate \u00e0 la d\u00e9gustation. Ces chocolats sont typiquement plus petits<\/b> que leurs homologues industriels ou semi-industriels — d\u00e9licatesse l\u00e0 encore, et parfums intenses qui satisfont pleinement en petite quantit\u00e9.<\/p>\n

\"Bonbons

Bonbons de chocolat chez Henri Le Roux<\/p><\/div>\n

L’esth\u00e9tique g\u00e9n\u00e9rale<\/b> d’une boutique de chocolat peut aussi vous mettre la puce \u00e0 l’oreille. Les meilleurs artisans ont tendance \u00e0 opter pour un style \u00e9l\u00e9gant et \u00e9pur\u00e9, aussi bien pour leurs magasins que pour leur packaging et les chocolats eux-m\u00eames, laissant la qualit\u00e9 et le go\u00fbt parler d’eux-m\u00eames. Lorsqu’une marque vend ses chocolats dans des contenants gadgets avec des babioles criardes, ce n’est g\u00e9n\u00e9ralement pas la peine de vous attarder.<\/p>\n

J’ai gard\u00e9 la mauvaise nouvelle pour la fin : le chocolat artisanal, c’est assez cher (voir prix des ingr\u00e9dients plus haut). \u00c0 Paris, les bonbons de chocolat des meilleurs fournisseurs sont typiquement vendus entre 100 et 120\u20ac le kilo. Les bonbons pesant g\u00e9n\u00e9ralement 6 \u00e0 8 grammes, \u00e7a revient \u00e0 0,60-1\u20ac pi\u00e8ce. Mais on en tire plus de plaisir, donc on en mange moins. Les tablettes de chocolat co\u00fbtent g\u00e9n\u00e9ralement 5 \u00e0 10 \u20ac pour 100 grammes, en fonction de la vari\u00e9t\u00e9 et du fournisseur, donc c’est un plaisir plus abordable.<\/p>\n

\"Ballotins

Ballotins de chocolat<\/p><\/div>\n

Faites votre choix : 8 conseils pratiques !<\/h3>\n

Entrer dans une boutique de chocolatier parisien, \u00e7a peut \u00eatre un peu intimidant, mais si on ne se laisse pas impressionner, \u00e7a se passe bien :<\/p>\n

1. Prenez tout le temps<\/b> qu’il vous faut pour faire le tour de la boutique et bien regarder ce qui vous int\u00e9resse. (Mais \u00e9vitez d’\u00eatre touche-\u00e0-tout — on vous disait \u00e7a \u00e0 vous aussi quand vous \u00e9tiez petit ?)<\/p>\n

2. Achetez un assortment de bonbons de chocolat<\/b> pour d\u00e9guster les cr\u00e9ations de la maison ; vous pouvez choisir un ballotin tout fait, ou demander \u00e0 ce qu’on le compose pour vous. Assurez-vous de prendre une ganache nature et un pralin\u00e9 simple : ce sont de bons produits sur lesquels juger du talent d’un chocolatier.<\/p>\n

3. Indiquez au vendeur si vous pr\u00e9f\u00e9rez tout chocolat noir<\/b> (ouiiii !), tout chocolat au lait (je ne juge pas) ou un m\u00e9lange des deux (\u00e0 la rigueur), et pr\u00e9cisez si vous pr\u00e9f\u00e9rez \u00e9viter les chocolats alcoolis\u00e9s.<\/p>\n

4. Ne vous sentez pas oblig\u00e9 d’acheter un ballotin. Les bonbons de chocolat sont vendus au poids<\/b>, donc vous pouvez n’en choisir que quatre ou cinq, qu’on glissera pour vous d’une main gant\u00e9e dans un petit sachet cristal.<\/p>\n

\"Caramels

Caramels assortis<\/p><\/div>\n

5. Souvenez-vous que les bonbons de chocolat sont des produits frais<\/b> qu’il vaut mieux consommer dans les dix ou quinze jours apr\u00e8s l’achat. (C’est rarement un probl\u00e8me.) Ne gardez pas le chocolat au r\u00e9frig\u00e9rateur : \u00e7a saisit le beurre de cacao et \u00e7a anesth\u00e9sie les saveurs ; il vaut mieux le conserver \u00e0 temp\u00e9rature ambiante fra\u00eeche.<\/p>\n

6. Choisissez \u00e9ventuellement une ou plusieurs tablettes garnies<\/b> avec les ingr\u00e9dients qui vous tentent le plus. \u00c7a fait de tr\u00e8s jolis cadeaux qui voyagent bien et se gardent mieux que les bonbons de chocolat. A moins d’\u00eatre chez un chocolatier bean-to-bar<\/a> qui fabrique son propre chocolat \u00e0 partir des f\u00e8ves (voir ma s\u00e9lection ci-dessous), je n’ach\u00e8te jamais de tablette \u00ab\u00a0nature\u00a0\u00bb parce que \u00e7a n’est pas un produit \u00e0 grande valeur ajout\u00e9e. Il vaut mieux les acheter directement aupr\u00e8s du couverturier.<\/p>\n

7. Posez des questions et demandez des recommandations<\/b> : c’est un bon moyen d’\u00e9changer avec l’\u00e9quipe de vente, et de faire fondre la glace si l’ambiance est un peu pinc\u00e9e.<\/p>\n

8. Savourez<\/b> vos achats et revenez m’en parler, c’est mon sujet pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ! Voici mes recommandations pour d\u00e9guster le chocolat comme un pro<\/a>.<\/p>\n

\"P\u00e2tes

P\u00e2tes de fruits<\/p><\/div>\n

Mes 5 chocolatiers parisiens pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s<\/h3>\n

Vous trouverez les emplacements des boutiques ci-dessous sur la carte de mes meilleures adresses parisiennes<\/a>.<\/i><\/p>\n