{"id":4082,"date":"2013-09-25T18:00:00","date_gmt":"2013-09-25T16:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/pourquoi-les-aliments-collent-ils-a-mon-couteau-et-comment-les-en-empecher\/"},"modified":"2014-01-16T16:29:09","modified_gmt":"2014-01-16T15:29:09","slug":"pourquoi-les-aliments-collent-ils-a-mon-couteau-et-comment-les-en-empecher","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/pourquoi-les-aliments-collent-ils-a-mon-couteau-et-comment-les-en-empecher\/","title":{"rendered":"Pourquoi les aliments collent-ils \u00e0 mon couteau ? (Et comment les en emp\u00eacher.)"},"content":{"rendered":"

J’aime cuisiner pour la m\u00eame raison que certains aiment tricoter : \u00e7a vous sollicite suffisamment pour que vous n’ayez pas \u00e0 penser \u00e0 la paix dans le monde, mais \u00e7a vous laisse suffisamment de bande passante pour vagabonder, tenir des conversations imaginaires<\/b>, tourner et retourner des phrases dans votre t\u00eate (tout le monde fait \u00e7a, rassurez-moi ?) et d’une fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, vaquer \u00e0 vos petites affaires dans le confort de votre esprit.<\/p>\n

La pr\u00e9paration des l\u00e9gumes provoque invariablement des monologues int\u00e9rieurs de ce type, et ces derniers temps ils ont souvent \u00e9t\u00e9 domin\u00e9s par la question suivante : pourquoi les aliments collent-ils \u00e0 mon couteau<\/b>, et que faire pour les en emp\u00eacher ?<\/p>\n

Vous connaissez sans doute le ph\u00e9nom\u00e8ne<\/b> : d\u00e8s que je coupe quelque chose (par exemple un oignon ou une courgette), les morceaux que je viens de couper ont tendance \u00e0 coller au c\u00f4t\u00e9 droit de la lame (je suis droiti\u00e8re), de telle sorte que quand je d\u00e9coupe la tranche suivante, les morceaux coll\u00e9s sont pouss\u00e9s vers le haut par la nouvelle tranche, et retombent \u00e0 droite de la lame (pas dramatique), ou bien roulent de la planche \u00e0 d\u00e9couper et finissent parfois par terre (aga\u00e7ant), ou encore retombent \u00e0 gauche de la lame, et dans ce cas il y a des chances pour que je les recoupe \u00e0 nouveau quelques instants plus tard (grrrr).<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir compos\u00e9 un email imaginaire pendant quelques s\u00e9ances de tranchage de courgettes (je mange beaucoup de courgettes), je me suis enfin d\u00e9cid\u00e9e \u00e0 \u00e9crire \u00e0 Peter Hertzmann<\/b>, le tr\u00e8s \u00e9rudit cr\u00e9ateur du site \u00e0 la carte<\/a> et du blog<\/a> associ\u00e9, professeur de cuisine, et auteur de l’indispensable Knife Skills Illustrated<\/a>, dont il m’a offert un exemplaire lorsque nous nous sommes vus \u00e0 San Francisco il y a quelques ann\u00e9es. Evidemment, Peter avait la r\u00e9ponse \u00e0 ma question et je vous la livre ici, avec quelques autres astuces que j’ai retenues pendant mes recherches.<\/p>\n

Alors, pourquoi les aliments collent-ils \u00e0 mon couteau ?<\/h3>\n

Cela s’explique principalement par la tension superficielle<\/a>, un ph\u00e9nom\u00e8me physique qui conduit la surface des liquides \u00e0 r\u00e9sister \u00e0 une force externe. Dans notre cas, cela explique que les aliments qui contiennent beaucoup d’eau (et nombre de l\u00e9gumes en sont compos\u00e9s \u00e0 plus de 90%) cr\u00e9ent des tranches dont la surface, tr\u00e8s humide, adh\u00e8re au plat de la lame.<\/p>\n

Comment faire pour les en emp\u00eacher ?<\/h3>\n

Vous pouvez d\u00e9cider de ne plus manger que des aliments s\u00e9ch\u00e9s — un r\u00e9gime saucisson sec et crackers vous fera sans doute le plus grand bien — ou vous pouvez adopter une combinaison de ces trois strat\u00e9gies :<\/p>\n

<\/p>\n

Strategie n\u00b0 1 : Utilisez le bon type de couteau<\/h3>\n

Si vous \u00eates en qu\u00eate d’un nouveau couteau de chef, ou si l’adh\u00e9rence des aliments vous agace suffisamment pour justifier de remplacer le v\u00f4tre, vous pouvez envisager d’acqu\u00e9rir :<\/p>\n

– Un couteau avec un aff\u00fbtage convexe<\/b> (\u00ab\u00a0full convex grind\u00a0\u00bb sur ce diagramme<\/a>). Ceci signifie que le profil de la lame est une courbe presque continue du bord jusqu’\u00e0 l’\u00e9pine dorsale, ce qui r\u00e9duit la surface de contact. Cette video<\/a> est assez convaincante.<\/p>\n

– Un couteau avec des fossettes<\/b> sur la lame (comme sur la photo ci-dessus) ou avec une finition martel\u00e9e (tsuchumi en japonais, comme sur ce mod\u00e8le<\/a>). Ces deux techniques cr\u00e9ent des poches d’air le long de la lame qui r\u00e9duisent la tension superficielle. Peter m’a dit qu’il ne trouvait pas que les fossettes faisaient r\u00e9ellement une diff\u00e9rence, et il est vrai que mon couteau en a et que les aliments collent quand m\u00eame. Ce serait peut-\u00eatre pire sans ? En tout cas, Peter vote pour la finition martel\u00e9e, et je l’envisagerai quand je d\u00e9ciderai de m’offrir un nouveau couteau.<\/p>\n

– Un couteau avec une longue lame<\/b>. Peter recommande une lame d’au moins 25 cm, afin que le geste correct pour trancher, d\u00e9crit ci-dessous, soit d’une efficacit\u00e9 optimale.<\/p>\n

Strat\u00e9gie n\u00b0 2 : Travaillez votre technique<\/h3>\n

D’une fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, quand on utilise un couteau, le mouvement \u00e0 adopter consiste \u00e0 trancher<\/b> plut\u00f4t que hacher les aliments. Trancher, cela implique un mouvement de bas en haut, mais aussi d’avant en arri\u00e8re (vous pouvez vous r\u00e9f\u00e9rer \u00e0 la 3\u00e8me vid\u00e9o<\/a> \u00e0 partir de la minute 2:18).<\/p>\n

Non seulement cela r\u00e9duit l’effort \u00e0 fournir (la lame entre dans l’aliment de fa\u00e7on oblique plut\u00f4t que d’appuyer tout droit dessus ; c’est pour \u00e7a que la lame de la guillotine avait cette forme) et donne des r\u00e9sultats plus nets, mais cela vous permet aussi de couper plus vite, et la vitesse de d\u00e9coupe diminue la tension superficielle. Et puis, si les aliments collent quand m\u00eame, chaque nouvelle tranche pousse la pr\u00e9c\u00e9dente lat\u00e9ralement plut\u00f4t que juste vers le haut, ce qui cr\u00e9e moins de d\u00e9sordre.<\/p>\n

Strat\u00e9gie n\u00b0 3 : Contr\u00f4lez le chaos<\/h3>\n

Si \u00e7a colle quand m\u00eame malgr\u00e9 vos efforts, ce sera beaucoup moins \u00e9nervant si :<\/p>\n

– vous utilisez une grande planche \u00e0 d\u00e9couper<\/b> sur un plan de travail d\u00e9gag\u00e9, pour que les aliments aient la place de se d\u00e9poser, et que vous ne passiez pas votre temps \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer des tranches de courgette derri\u00e8re le pot \u00e0 ustensiles et les flacons d’\u00e9pices,<\/p>\n

– vous \u00ab\u00a0essuyez\u00a0\u00bb<\/b> fr\u00e9quemment le c\u00f4t\u00e9 de la lame (je fais \u00e7a avec mes doigts, certains avec le rebord de la planche) pour d\u00e9loger les tranches d’aliments coll\u00e9s dessus,<\/p>\n

– vous gardez un contenant de mise en place<\/b> \u00e0 port\u00e9e de main (j’utilise une passoire) pour transf\u00e9rer r\u00e9guli\u00e8rement les aliments que vous venez de d\u00e9couper, afin d’\u00e9viter d’\u00eatre envahi par des piles de tranches, et de ne pas couper deux fois les m\u00eames morceaux.<\/p>\n

Participez \u00e0 la conversation !<\/h3>\n

Vous aussi, \u00e7a vous \u00e9nerve quand les aliments collent au couteau ? Est-ce que vous avez essay\u00e9 les astuces ci-dessus, ou en avez-vous trouv\u00e9 d’autres ?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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