{"id":3626,"date":"2013-05-15T12:24:12","date_gmt":"2013-05-15T10:24:12","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/lail-nouveau-quest-ce-quon-en-fait\/"},"modified":"2014-03-07T10:31:27","modified_gmt":"2014-03-07T09:31:27","slug":"lail-nouveau-quest-ce-quon-en-fait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/ingredients-bons-produits\/lail-nouveau-quest-ce-quon-en-fait\/","title":{"rendered":"L’Ail nouveau : qu’est-ce qu’on en fait ?"},"content":{"rendered":"

A moins que vous ayez la chance d’avoir un espace ext\u00e9rieur avec un petit potager dans lequel vous pouvez faire pousser de jolies choses, vous ne voyez probablement les t\u00eates d’ail que sous leur forme s\u00e9ch\u00e9e<\/b>, leurs gousses couleur ivoire prisonni\u00e8res d’une membrane fine comme du papier.<\/p>\n

Mais imaginez-vous ceci : comme tout aliment s\u00e9ch\u00e9, ces t\u00eates d’ail ont un jour \u00e9t\u00e9 pleines de vie<\/b> et de s\u00e8ve, fra\u00eechement sorties de la terre dans laquelle elles ont germ\u00e9 et pouss\u00e9.<\/p>\n

On appelle \u00e7a de l’ail frais<\/b> ou de l’ail nouveau, et c’est un des signes enthousiasmants de l’arriv\u00e9e du printemps sur les \u00e9tals, \u00e0 2\u20ac environ la t\u00eate (un peu plus si elle est bio) dans mon quartier*.<\/p>\n

\"Ail<\/p>\n

Ce n’est pas sp\u00e9cialement bon march\u00e9 pour une seule t\u00eate d’ail (l’ail sec se conserve \u00e9videmment mieux et co\u00fbte donc moins cher \u00e0 distribuer) mais la saveur des gousses d’ail frais est \u00e0 la fois subtile et ardente<\/b>, et elle s’accorde \u00e0 merveille avec les autres petits l\u00e9gumes de printemps, tant les asperges que les petits pois ou les pommes de terre grenaille.<\/p>\n

Bien que la taille des t\u00eates d’ail frais soit comparable \u00e0 celle des t\u00eates d’ail sec, elles sont en r\u00e9alit\u00e9 immatures — si on les faisait s\u00e9cher, elle r\u00e9tr\u00e9ciraient consid\u00e9rablement — et les gousses elles-m\u00eames sont assez petites, donc si on veut en avoir pour son argent, il faut utiliser la t\u00eate toute enti\u00e8re<\/b>, fa\u00e7on nose-to-tail<\/i>**.<\/p>\n

Voici ce que j’en fais.<\/p>\n

\"Ail<\/p>\n

<\/p>\n

La partie tige<\/b>, je la d\u00e9coupe et je la cuisine comme un poireau, en la faisant sauter avec d’autres l\u00e9gumes, ou en l’ajoutant \u00e0 une soupe ou un bouillon. J’ouvre alors l’\u00e9paisse peau nervur\u00e9e<\/b> qui entoure les gousses (voir la photo tout en haut du billet), que j’\u00e9mince finement et que j’utilise comme un oignon. Ces deux parties peuvent patienter quelques jours au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un contenant herm\u00e9tique, ou \u00eatre congel\u00e9es, d\u00e9j\u00e0 \u00e9minc\u00e9es de pr\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n

Ensuite, il s’agit de s\u00e9parer les gousses les unes des autres : elles sont chacune entour\u00e9es d’une membrane cireuse, que je d\u00e9coupe pour lib\u00e9rer les gousses<\/b> \u00e0 proprement parler, dont la peau est lisse et satin\u00e9e, les plus petites \u00e0 peine plus grosses que l’ongle de mon petit doigt.<\/p>\n

Je garde ces gousses (\u00e0 gauche ci-dessous) dans un ramequin dans la porte du r\u00e9frig\u00e9rateur, pr\u00eates \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9es dans les quelques jours qui suivent. En g\u00e9n\u00e9ral, je les d\u00e9coupe en rondelles translucides \u00e0 la mandoline ou au couteau — les passer au presse-ail<\/a> me para\u00eetrait cruel — et soit je les fais dorer dans un peu d’huile, \u00e0 rajouter ensuite au plat termin\u00e9, soit je les utilise crues dans une salade.<\/p>\n

\"Ail<\/p>\n

Quant aux membranes (\u00e0 droite ci-dessus), j’en fais une cr\u00e8me d’ail<\/b> tout \u00e0 fait d\u00e9licieuse.<\/p>\n

Pour cela, j’am\u00e8ne de l’eau \u00e0 fr\u00e9missement dans une petite casserole, j’y jette les membranes, et je les \u00e9goutte d\u00e8s la reprise du fr\u00e9missement. Je laisse refroidir et s\u00e9cher \u00e0 l’air libre une heure environ, puis je les mixe<\/b> avec la moiti\u00e9 de leur poids en huile d’olive, et un peu de sel.<\/p>\n

\"Cr\u00e8me<\/p>\n

On obtient une pr\u00e9paration cr\u00e9meuse<\/b> d’un beau jaune beurre, qu’il est doux d’avoir sous la main au frigo : on peut l’ajouter aux vinaigrettes, en napper des l\u00e9gumes saut\u00e9s juste au moment de servir, ou en mettre une cuiller\u00e9e sur un filet de poisson ou une pi\u00e8ce de viande. Ça marche aussi fameusement bien sur les canap\u00e9s et autres crostini, en solo ou pour accompagner d’autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Et vous, l’ail frais<\/b>, vous en faites quoi ?<\/p>\n

* Comme dans toutes les villes, le prix des aliments varie significativement d’un quartier \u00e0 l’autre, en fonction du niveau de vie moyen de ses habitants. La zone autour de la rue des Abbesses et de la rue des Martyrs n’est pas la plus exhorbitante, mais pas la moins ch\u00e8re non plus.<\/p>\n

** Litt\u00e9ralement, \u00ab\u00a0du nez \u00e0 la queue\u00a0\u00bb. Cette expression anglaise, utilis\u00e9e habituellement pour la viande, d\u00e9signe l’approche qui consiste \u00e0 exploiter la totalit\u00e9 de l’animal qu’on a abattu, et pas seulement les morceaux nobles. <\/p>\n

\"Ail<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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