![\"Omnivore](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/events\/omnivore2013-4.jpg\")
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L’\u00e9dition 2013 de l’Omnivore Food Festival<\/a> (officiellement appel\u00e9\u00a0l’Omnivore World Tour maintenant qu’il se balade \u00e0 travers le monde) s’est tenue au Palais de la Mutualit\u00e9 \u00e0 Paris la semaine derni\u00e8re. J’ai pass\u00e9 deux journ\u00e9es hors du temps, dans la p\u00e9nombre du grand auditorium, \u00e0 regarder des chefs cuisiner sur sc\u00e8ne<\/b> et \u00e0 prendre des notes d’une \u00e9criture qui est beaucoup plus pr\u00e9sentable (je viens seulement de r\u00e9aliser) si j’utilise un stylo-feutre plut\u00f4t qu’un stylo \u00e0 bille.<\/p>\n Chaque ann\u00e9e des th\u00e9matiques communes<\/b> \u00e9mergent, et cette fois-ci nous avons vu beaucoup d’hu\u00eetres, de brassicac\u00e9es<\/a>, d’oignons, et de l\u00e9gumes cuits jusqu’au point de carbonisation.<\/p>\n Dans ces sessions, il y a bien s\u00fbr le c\u00f4t\u00e9 passionnant de se brancher quelques minutes sur le cerveau d’un chef (beaucoup plus d’hommes que de femmes, malheureusement), le voir \u00e0 l’oeuvre, et l’\u00e9couter parler de son approche. Mais ce que j’aime tout autant, c’est \u00eatre \u00e0 l’aff\u00fbt<\/b> de quelque d\u00e9tail, mariage ou technique que je pourrai r\u00e9utiliser \u00e0 l’occasion dans ma cuisine.<\/p>\n En regardant mes notes quelques jours plus tard, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de partager avec vous la liste de ces id\u00e9es<\/b>, en esp\u00e9rant qu’elles vous inspirent aussi.<\/p>\n De Guillaume Foucault, anciennement chef de L’Art\u00e9mise<\/a> \u00e0 Uz\u00e8s, qui ouvrira bient\u00f4t Pertica \u00e0 Vend\u00f4me<\/a>, dans le Perche :<\/i><\/p>\n – Une poitrine de cochon, cuite 30 minutes \u00e0 la po\u00eale, puis plong\u00e9e 1h30 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans du nuoc mam<\/b> infus\u00e9 d’anis \u00e9toil\u00e9, de cannelle [sc:cinnamon_link] et de clous de girofle (en photo ci-dessous).<\/p>\n – Le talauma<\/strong>, une \u00e9pice vietnamienne qui se r\u00e2pe (un peu comme la muscade), se marie bien avec le gibier.<\/p>\n – Il fait des haricots verts au sel<\/b> en faisant mac\u00e9rer des haricots frais dans une jarre avec du gros sel et des fleurs de reine-des-pr\u00e9s. Il les coupe ensuite en toutes petites rondelles et les utilise comme assaisonnement, particuli\u00e8rement pour un fromage frais.<\/p>\n <\/p>\n De Jose Ramirez-Ruiz, qui tient le restaurant pop-up hebdomadaire Chez Jose<\/a> \u00e0 Brooklyn avec la p\u00e2tissi\u00e8re Pamela Yung :<\/i><\/p>\n – Il d\u00e9coupe un oignon<\/b> en deux verticalement, le fait cuire \u00e0 la po\u00eale jusqu’\u00e0 ce qu’il soit tr\u00e8s caram\u00e9lis\u00e9 (limite br\u00fbl\u00e9), l’arrose de beurre fondu parfum\u00e9 de laurier et d’ail, et le fait cuire au four \u00e0 200\u00b0C jusqu’\u00e0 ce qu’il soit tendre \u00e0 coeur. Il laisse reposer, d\u00e9tache les couches d’oignon en p\u00e9tales, et les sert avec du cresson l\u00e9g\u00e8rement assaisonn\u00e9 et de la chapelure de pain au levain qu’il fait sauter avec du gras de bacon et du thym (en photo ci-dessous).<\/p>\n – Il fait un tartare de betterave<\/b> en trompe-l’oeil avec des betteraves qu’il fait r\u00f4tir, puis d\u00e9shydrater, et qu’il passe au hachoir \u00e0 viande. Il assaisonne \u00e7a \u00e0 la fa\u00e7on d’un tartare de boeuf, avec de l’huile d’olive, du jaune d’oeuf, du jus de citron, des graines de moutarde en pickle, et des noix de p\u00e9can.<\/p>\n – Il pr\u00e9pare un condiment puissant<\/strong> avec des noix de p\u00e9can, des anchois et des oignons caram\u00e9lis\u00e9s. Il le sert avec le tartare ci-dessus dans l’esprit \u00ab\u00a0surf ‘n turf\u00a0\u00bb (un terme qui d\u00e9signe le mariage de la terre et de la mer, typiquement un steak servi avec un demi-homard).<\/p>\n – Il assaisonne<\/strong> toujours les noix et autre fruits \u00e0 coque (avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du vinaigre) avant de les utiliser dans ses plats.<\/p>\n – Il fait r\u00f4tir un chou blanc<\/b> entier pendant environ 45 minutes (\u00e0 ajuster selon la taille) \u00e0 260\u00b0C, en l’arrosant r\u00e9guli\u00e8rement d’huile, jusqu’\u00e0 ce qu’il soit compl\u00e8tement noir. Le centre du chou cuit ainsi dans son propre jus. Il le d\u00e9coupe ensuite en tranches \u00e9paisses, en pr\u00e9l\u00e8ve des disques \u00e0 l’emporte-pi\u00e8ce, et les assaisonne de jus de citron, huile d’olive et poivre. Il sert \u00e7a avec des graines de soja assaisonn\u00e9es avec de la p\u00e2te de miso rouge et du jus de citron. C’est sa version du \u00ab\u00a0beans and cabbage\u00a0\u00bb dont il parle comme d’un classique de la cuisine portoricaine.<\/p>\n De Massimiliamo Alajmo, chef du restaurant Le Calandre<\/a> \u00e0 Padoue au nord de l’Italie :<\/i><\/p>\n – Pour son risotto c\u00e2pres et caf\u00e9<\/b>, il ajoute deux grains de caf\u00e9 au riz pendant qu’il cuit. A la fin de la cuisson, il ajoute du beurre, du parmesan et du jus de citron, et sert le risotto saupoudr\u00e9 de c\u00e2pres hach\u00e9es.<\/p>\n – En parlant des l\u00e9gumes d’\u00e9t\u00e9 qu’il utilise crus : \u00ab\u00a0La cuisson, c’est le soleil<\/strong>.\u00a0\u00bb<\/p>\n De Dimitri Zotov, chef d’Antrekot<\/a> \u00e0 Moscou :<\/i><\/p>\n – Il caram\u00e9lise des corn flakes<\/strong>, les r\u00e9duit en poudre, et place \u00e7a sous une quenelle de glace. (Dans son cas, c’est une glace au chou-fleur, mais je me vois moyennement faire \u00e7a chez moi.)<\/p>\n De Jean-Fran\u00e7ois Foucher, p\u00e2tissier de la P\u00e2tisserie Foucher<\/a> \u00e0 Cherbourg :<\/i><\/p>\n – Pour les gel\u00e9es, il utilise 1,5 g d’agar-agar<\/b> pour 1\/2 litre de liquide.<\/p>\n – Si vous avez besoin de parfumer du lait ou de la cr\u00e8me avec de la vanille<\/b>, il recommande une infusion \u00e0 froid : il suffit d’ajouter la gousse la veille et laisser infuser toute la nuit au frais.<\/p>\n – Pour cuire les choux<\/b> de fa\u00e7on homog\u00e8ne (pour des chouquettes<\/a> ou des choux \u00e0 la cr\u00e8me), il les enfourne d’abord dans le four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 250\u00b0C, \u00e9teint le four, et les laisse dans le four \u00e9teint 20 minutes, ou jusqu’\u00e0 ce que la chaleur du four retombe \u00e0 180\u00b0C. Alors il rallume le four \u00e0 180\u00b0C et fait cuire jusqu’\u00e0 obtenir la coloration souhait\u00e9e.<\/p>\n De St\u00e9phanie Labelle, p\u00e2tisseri\u00e8re de la p\u00e2tisserie Rhubarbe<\/a> \u00e0 Montr\u00e9al :<\/i><\/p>\n![\"Omnivore](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/events\/omnivore2013.jpg\")
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