J’ai toujours eu l’impression que ce n’\u00e9tait pas quelque chose que les chocolatiers cherchaient particuli\u00e8rement \u00e0 clarifier<\/b>. Quand on discute avec eux de cet aspect de leur travail, certains restent tr\u00e8s vagues, pr\u00e9f\u00e9rant ne pas nommer les couverturiers avec lesquels ils travaillent (alors qu’ils sont fiers de dire d’o\u00f9 viennent leurs noisettes et leurs agrumes), ou sont carr\u00e9ment sur la d\u00e9fensive, en mode \u00ab\u00a0Et alors, personne ne demande \u00e0 un boulanger de moudre sa propre farine, si ?\u00a0\u00bb<\/p>\n
<\/p>\n D’autres heureusement sont plus transparents<\/b>. Ils expliquent parfois qu’ils ont collabor\u00e9 avec tel ou tel couverturier pour d\u00e9velopper un m\u00e9lange sur mesure qui correspond \u00e0 l’\u00e9quilibre de saveurs qu’ils cherchaient pour leurs bonbons de chocolat, ou bien qu’ils ach\u00e8tent du chocolat de couverture aupr\u00e8s de plusieurs fournisseurs et font leurs propres m\u00e9langes.<\/p>\n Aucun de ces niveaux d’engagement ne me pose de probl\u00e8me en soi : l’artisan ne manque ni de travail, ni d’occasions de faire briller son talent<\/b> apr\u00e8s que le chocolat de couverture a \u00e9t\u00e9 livr\u00e9. Ce qui me g\u00eane davantage, c’est qu’il est tr\u00e8s difficile pour le commun des mortels de se faire une id\u00e9e pr\u00e9cise de la valeur ajout\u00e9e d’un chocolatier dans la fabrication de ses chocolats.<\/p>\n Cette r\u00e9flexion est inspir\u00e9e par l’ouverture r\u00e9cente du premier chocolatier bean-to-bar<\/i> (terme anglais qui signifie litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0de la f\u00e8ve \u00e0 la tablette\u00a0\u00bb) \u00e0 Paris, une manufacture de chocolat<\/a> dirig\u00e9e par Alain Ducasse<\/b> et son ancien p\u00e2tissier ex\u00e9cutif Nicolas Berger<\/b>, rue de la Roquette, \u00e0 deux pas de la Bastille.<\/p>\n L’atelier est cach\u00e9 au fond d’une petite cour, dans des locaux lib\u00e9r\u00e9s par un garagiste carrossier (les voisins doivent \u00eatre bien contents). On y d\u00e9couvre des sacs de jute remplis de f\u00e8ves du bout du monde, et des machines anciennes<\/b> qu’il a fallu aller chercher \u00e0 travers l’Europe : comme la fabrication du chocolat est aujourd’hui une affaire d’industriels principalement, les machines permettant de produire de petits volumes ne sont plus commercialis\u00e9es.<\/p>\n Une partie du chocolat est envoy\u00e9 dans les restaurants de la galaxie Ducasse, pour \u00eatre utilis\u00e9 par les p\u00e2tissiers et servi aux clients. Mais en annexe de l’atelier se situe une tr\u00e8s belle boutique<\/b> sous verri\u00e8re, d\u00e9cor\u00e9e avec de l’ancien mobilier de la Banque de France, et un comptoir sous cloche massif au centre. La boutique est ouverte au public, on peut y acheter des tablettes pure origine, des bonbons de chocolat, et diverses confiseries de chocolatier, toutes faites maison et sur place de bout en bout.<\/p>\n J’ai eu l’occasion de passer un peu de temps avec Nicolas Berger, un passionn\u00e9 d’une grande gentillesse, g\u00e9n\u00e9reux de son temps et de sa connaisssance, et il m’a expliqu\u00e9 que son approche est double. D’abord, il se donne pour mission d’extraire et de r\u00e9v\u00e9ler l’identit\u00e9 unique<\/b> et les typicit\u00e9s de chacune des origines avec lesquelles il travaille, et applique donc \u00e0 l’ensemble de la cha\u00eene de fabrication des r\u00e9glages sur mesure.<\/p>\n Ensuite, il prend l’id\u00e9e du fait maison<\/b> tr\u00e8s au s\u00e9rieux, se donne du mal pour s\u00e9lectionner les meilleurs ingr\u00e9dients, et n’emprunte aucun raccourci. Par exemple, peu d’artisans chocolatiers fabriquent encore leur propre pralin\u00e9 (une p\u00e2te fine obtenue \u00e0 partir d’amandes, ou autres fruits \u00e0 coque, caram\u00e9lis\u00e9s et moulus), pr\u00e9f\u00e9rant l’acheter tout fait — souvent aupr\u00e8s de leur couverturier, d’ailleurs.<\/p>\n Nicolas Berger, lui, en fabrique six diff\u00e9rents : pistache, noix de coco, cacahu\u00e8te, amande, noisette, et amande-noisette. Et effectivement, ses bonbons de chocolat pralin\u00e9s<\/b> (rang\u00e9e du bas dans la bo\u00eete en photo ci-dessus) sont les plus renversants de la gamme qu’il a \u00e9labor\u00e9e : peu sucr\u00e9s, avec une touche de sel bien dos\u00e9e et une garniture si a\u00e9rienne qu’elle semble fouett\u00e9e.<\/p>\n Tout aussi remarquables, ses tablettes de chocolat non conch\u00e9<\/b> : un chocolat noir du P\u00e9rou (en photo ci-dessous) et un chocolat de Madagascar lact\u00e9, qui suivent tout le processus de fabrication sauf le conchage final, afin de conserver une texture brute, un peu rugueuse, accentu\u00e9e par l’ajout de sucre de canne. Ça me rappelle le chocolat \u00e0 la meule de pierre que Taza<\/a> fabrique dans le Massachusetts, ou le chocolat old-school<\/a> que j’avais achet\u00e9 chez Soma \u00e0 Toronto. Je suis une fan au dernier degr\u00e9 de ce type de texture appliqu\u00e9 au chocolat, et je suis ravie de pouvoir en trouver enfin de ce c\u00f4t\u00e9-ci de l’Atlantique.<\/p>\n Je pr\u00e9cise, mais vous vous y attendiez sans doute, que ce n’est pas du chocolat bon march\u00e9. La tablette de 75 grammes co\u00fbte entre 6 et 10\u20ac selon le type et l’origine, et les bonbons de chocolat co\u00fbtent entre 120 et 150\u20ac le kilo (par exemple, on a 27 pralin\u00e9s pour 30\u20ac), ce qui les place vers le haut de la fourchette parisienne. On paye le nom de Ducasse, bien s\u00fbr, mais c’est avant tout du chocolat d’excellente facture, et c’est un petit luxe<\/b> qui rend heureux \u00e0 coup s\u00fbr si on peut se l’offrir une fois de temps en temps.<\/p>\n Et vous, qu’en pensez-vous ? Qu’un chocolatier soit bean-to-bar<\/b> ou non, vous trouvez \u00e7a important ? Et avez-vous l’impression de savoir clairement comment travaille votre artisan pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ?<\/p>\n Le Chocolat Alain Ducasse<\/a> Manufacture \u00e0 Paris, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris. +33 (0)1 48 05 82 86. Lun-Sam 10h-19h.<\/p>\n Plus de chocolat ?<\/b> Lorsqu’il m’arrive de discuter des d\u00e9tails du m\u00e9tier de chocolatier avec des gens qui ne sont pas sp\u00e9cialistes, ils tombent […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4192,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false},"categories":[411],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"Chocolate\"](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/chocolate\/chocolatducasse-3.jpg\")
\nBo\u00eete \u00ab\u00a0d\u00e9couverte\u00a0\u00bb (Le Chocolat Alain Ducasse).<\/span><\/p>\n![\"Chocolate\"](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/chocolate\/chocolatducasse-2.jpg\")
<\/p>\n![\"Chocolate\"](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/chocolate\/chocolatducasse-4.jpg\")
\nAssortiment de tablettes (Le Chocolat Alain Ducasse).<\/span><\/p>\n![\"Chocolate\"](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/chocolate\/chocolatducasse-6.jpg\")
\nTablette origine P\u00e9rou non conch\u00e9e (Le Chocolat Alain Ducasse).<\/span><\/p>\n
\n– Mon ami David Lebovitz a lui aussi visit\u00e9 la manufacture<\/a> et a rapport\u00e9 quelques photos des coulisses.
\n– Comment d\u00e9guster le chocolat<\/a>.
\n– Une soir\u00e9e au Club des Croqueurs de Chocolat<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"