{"id":3600,"date":"2012-12-18T11:00:26","date_gmt":"2012-12-18T10:00:26","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/truffes-mochi\/"},"modified":"2016-04-12T15:05:14","modified_gmt":"2016-04-12T13:05:14","slug":"truffes-mochi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/interview\/artisans\/truffes-mochi\/","title":{"rendered":"Truffes mochi"},"content":{"rendered":"

Colins Kawai<\/b> est directeur marketing des \u00e9ditions University of Hawaii Press<\/a>, mais aussi artisan chocolatier et fondateur de Choco Le’a<\/a> (\u00ab\u00a0plaisirs chocolat\u00e9s\u00a0\u00bb), une petite chocolaterie bas\u00e9e \u00e0 Hawaii qu’il a cr\u00e9\u00e9e pour lever des fonds au profit de diverses organisations caritatives \u00e0 travers le monde.<\/p>\n

J’ai rencontr\u00e9 Colins et sa femme Joan lors de leur passage \u00e0 Paris en novembre : nous avions \u00e9chang\u00e9 quelques emails, et Colins m’avait parl\u00e9 de son entreprise, qui propose essentiellement un service de chocolatier traiteur<\/strong> pour des mariages et autres r\u00e9ceptions, et des truffes qu’il fabrique pour ces \u00e9v\u00e9nements, qui sont garnies d’ingr\u00e9dients exotiques comme le lilikoi (fruit de la passion), le haupia (cr\u00e8me de coco), ou la liqueur de litchi.<\/p>\n

Nous avons convenu de nous retrouver au Salon du Chocolat<\/a>, devant le stand d’Henri Le Roux<\/a>. Nous avons bavard\u00e9 un petit moment, et Colins et Joan m’ont remis plusieurs bo\u00eetes de leurs truffes, qu’ils m’avaient apport\u00e9es tout sp\u00e9cialement de Hawaii, ainsi que quelques autres petits cadeaux, dont un adorable bavoir \u00e0 motif onigiri<\/a> pour Milan.<\/p>\n

Maxence et moi avons beaucoup appr\u00e9ci\u00e9 les chocolats — ils n’ont pas fait long feu — et j’ai \u00e9t\u00e9 particuli\u00e8rement enthousiasm\u00e9e par les truffes mochi<\/b>, disponibles en quatre parfums : nature, fraise, melon vert (mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9) et orange.<\/p>\n

Je suis une grande amatrice de mochi sous toutes ses formes — voir mes billets sur le daifuku mochi \u00e0 la fraise<\/a> et le warabi mochi<\/a> — mais c’\u00e9tait la premi\u00e8re fois que j’\u00e9tais t\u00e9moin de la rencontre<\/strong> du mochi et du chocolat. J’ai fait quelques recherches depuis, et si l’on trouve beaucoup de r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 des truffes au chocolat recouvertes<\/i> de mochi, ce qui doit \u00eatre tout aussi d\u00e9licieux, je n’ai gu\u00e8re trouv\u00e9 d’autres truffes garnies<\/i> de mochi.<\/p>\n

Curieuse d’en savoir plus sur ce nouvel astre de ma galaxie chocolat, j’ai pos\u00e9 quelques questions<\/b> \u00e0 Colins. (Entretien men\u00e9 en anglais et traduit par mes soins.)<\/p>\n

\"Truffes<\/p>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Peux-tu nous en dire plus sur les truffes mochi et comment tu les fabriques ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Comme toutes les truffes moul\u00e9es, je cr\u00e9e d’abord la paroi ext\u00e9rieure. J’ajoute ensuite un morceau de mochi sucr\u00e9 qu’on appelle chi chi dango. [Cette vid\u00e9o<\/a> montre comment on le pr\u00e9pare.] Contrairement au mochi non sucr\u00e9, le chi chi dango ne durcit pas trop vite au r\u00e9frig\u00e9rateur. Il finit par durcir, mais pas si on le met \u00e0 l’int\u00e9rieur d’une truffe. Les truffes mochi que je t’ai apport\u00e9es avaient \u00e9t\u00e9 congel\u00e9es une semaine. Elles se gardent au cong\u00e9lateur pendant des semaines, et quand on les d\u00e9cong\u00e8le lentement, le coeur redevient moelleux. En plus du mochi, j’ajoute une couche de ganache, puis une couche de chocolat pour refermer la truffe.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Comment as-tu eu l’id\u00e9e de faire des truffes mochi ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Quand j’ai commenc\u00e9 \u00e0 faire des chocolats il y a presque dix ans, je n’avais jamais entendu parler des truffes mochi. Quelqu’un que je connais m’a sugg\u00e9r\u00e9 d’en faire. Ce n’\u00e9tait pas une suggestion inhabituelle, puisqu’il existe d\u00e9j\u00e0 de la glace recouverte de mochi et des fraises recouvertes de mochi<\/a>. Mais ce que je pr\u00e9f\u00e8re, c’est le mochi au beurre de cacahu\u00e8te : un jour, il faudra que je fasse une truffe mochi au beurre de cacahu\u00e8te.<\/p>\n

On consomme beaucoup de mochi \u00e0 Hawai’i, donc c’est tout naturel de combiner deux go\u00fbts et deux textures aussi exceptionnels. Mais le probl\u00e8me avec le mochi, c’est que \u00e7a se conserve tr\u00e8s mal. C’est meilleur quand c’est mang\u00e9 frais, et en g\u00e9n\u00e9ral il faut le consommer dans les deux jours qui suivent sa fabrication, sinon \u00e7a moisit. Si on le met au frais ou si on le cong\u00e8le, \u00e7a devient dur comme un caillou. Le chi chi dango se garde un tout petit peu plus lontemps, cinq jours environ. Quand je fais des truffes mochi, comme elles sont mises au frais, on peut les garder sept jours, ou plusieurs semaines si elles sont congel\u00e9es.<\/p>\n

Nous attribuons un nom et un titre \u00e0 nos truffes. On a des Madame\/Monsieur, des Comtesse\/Comte, des Princesse\/Prince. Notre truffe mochi s’appelle la Princesse St\u00e9phanie, en l’honneur de St\u00e9phanie Chun, la personne qui nous a sugg\u00e9r\u00e9 cette id\u00e9e. Le titre de Princesse\/Prince est donn\u00e9 \u00e0 celles de nos truffes qui ont le plus de succ\u00e8s. On pourrait fabriquer des truffes mochi toute la journ\u00e9e et les vendre absolument toutes — les gens les adorent ! Mais si on ne faisait que \u00e7a, \u00e7a deviendrait ennuyeux, n’est-ce-pas<\/i> [en fran\u00e7ais dans le texte] ? Il n’y a pas que l’argent dans la vie.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Je connais un peu la signification du mochi dans la culture japonaise, mais peux-tu me parler de sa place dans la culture hawaienne ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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A Hawai’i, les Am\u00e9ricains d’origine japonaise et les Japonais qui y vivent accueillent la nouvelle ann\u00e9e avec un bol de soupe ozoni<\/a> dans laquelle il y a du mochi. Les bouddhistes disposent aussi deux ou trois morceaux de mochi empil\u00e9s avec une orange par-dessus comme offrande pour les morts le jour du Nouvel An. Et il y a aussi des mochi pour le Jour des Filles (le 3 mars) et le Jour des Gar\u00e7ons (le 5 mai). Je crois que nos traditions \u00e0 Hawai’i ressemblent \u00e0 celles du Japon.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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As-tu quelque chose \u00e0 ajouter sur vos truffes mochi ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Nous tenons \u00e0 soutenir les commerces locaux, donc au lieu de faire nos propres chi chi dango, nous les achetons. On est donc en permanence \u00e0 la recherche du meilleur mochi. C’est comme chercher le meilleur macaron ou les meilleurs chocolats \u00e0 Paris : les gens ont leur fournisseurs pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, mais pour ce qui est des truffes mochi, nous sommes les seuls \u00e0 en faire \u00e0 Hawai’i.<\/p>\n

Le mochi est un go\u00fbt que pratiquement tout le monde conna\u00eet \u00e0 Hawai’i, et pas seulement les gens d’origine japonaise. La texture moelleuse du mochi va tr\u00e8s bien avec le cr\u00e9meux de la ganache, c’est une fusion de parfums parfaitement harmonieuse entre l’Asie et l’Europe. C’est presque zen, tu ne trouves pas ?<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

\"Truffes<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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