{"id":3597,"date":"2012-11-27T15:30:00","date_gmt":"2012-11-27T14:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/dessine-moi-un-frigo-dan-barber\/"},"modified":"2014-03-13T14:15:37","modified_gmt":"2014-03-13T13:15:37","slug":"dessine-moi-un-frigo-dan-barber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/interview\/dessine-moi-un-frigo\/dessine-moi-un-frigo-dan-barber\/","title":{"rendered":"Dessine-moi un frigo : Dan Barber"},"content":{"rendered":"

Pour ce nouveau billet de notre s\u00e9rie Dessine-moi un frigo<\/b> (tous les d\u00e9tails ici<\/a>), nous avons rencontr\u00e9 le chef am\u00e9ricain Dan Barber.<\/i><\/p>\n

Dan Barber<\/b> est le chef d’un de mes restos pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s au monde, Blue Hill<\/a> \u00e0 New York, et d’une ferme-restaurant au nord de New York, Blue Hill at Stone Barns, auquel je r\u00eave d’aller depuis des ann\u00e9es. C’est l’une des figures de proue de la sc\u00e8ne culinaire nord-am\u00e9ricaine, il intervient activement sur les questions d’\u00e9thique et d’alimentation durable, et il manie avec autant de talent les ingr\u00e9dients et les id\u00e9es.<\/p>\n

J’ai r\u00e9cemment eu l’opportunit\u00e9 de le recontrer \u00e0 Paris, o\u00f9 il avait \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 par Alain Ducasse pour cuisiner un d\u00e9jeuner sp\u00e9cial au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e<\/a>. Alexia Colson-Duparchy, \u00e0 qui l’on doit la s\u00e9rie Dessine-moi un frigo<\/a> sur Chocolate & Zucchini, m’a rejointe, et nous avons parl\u00e9 avec lui de breeding<\/i>, de cuilll\u00e8res, et d’oeufs sur le plat.<\/b><\/p>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Dites-nous quelques mots sur ce d\u00e9jeuner que vous donnez au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e.<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Ces derniers temps, j’ai consacr\u00e9 beaucoup de temps au breeding<\/i> [processus de s\u00e9lection par lequel on am\u00e9liore une race d’animal ou une vari\u00e9t\u00e9 de v\u00e9g\u00e9tal]. Il ne s’agit pas de manipulations g\u00e9n\u00e9tiques, mais de s\u00e9lection naturelle men\u00e9e avec des techniques modernes qui permettent d’aller plus vite, pour atteindre les r\u00e9sultats recherch\u00e9s en deux ans plut\u00f4t qu’en cent.<\/p>\n

Beaucoup de chefs et de gens qui aiment manger veulent retourner vers les graines anciennes, ce qu’on appelle en anglais les heirlooms<\/i> [litt\u00e9ralement, objets de famille dont on h\u00e9rite de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration]. Mais ce qui m’int\u00e9resse, c’est d’utiliser cette g\u00e9n\u00e9tique du pass\u00e9 et l’emmener vers le futur. Une vari\u00e9t\u00e9 ancienne signifie qu’on s’arr\u00eate \u00e0 un moment pr\u00e9cis : quelqu’un dit, c’est une super tomate, donc on arr\u00eate, et on transmet les graines. C’est peut-\u00eatre une tomate fantastique, mais je pense qu’on peut faire mieux. Je sais qu’on peut faire mieux. Il faut utiliser ce patrimoine g\u00e9n\u00e9tique et travailler avec des s\u00e9lectionneurs pour se concentrer sur le go\u00fbt et la r\u00e9sistance aux maladies. C’est tr\u00e8s important pour les agriculteurs.<\/p>\n

Le d\u00e9jeuner de demain illustre cette id\u00e9e. Pour chaque plat, nous avons apport\u00e9 des ingr\u00e9dients \u00e0 mettre en avant. Le bl\u00e9 me tient particuli\u00e8rement \u00e0 coeur parce que je travaille de tr\u00e8s pr\u00e8s avec un s\u00e9lectionneur de bl\u00e9. Il y aura aussi de la celtuse, une vari\u00e9t\u00e9 de laitue. On a travaill\u00e9 dessus avec un autre s\u00e9lectionneur et on l’a plant\u00e9e dans du tourteau de noisettes, ce qui lui a donn\u00e9 un go\u00fbt de noisette. C’est formidable.<\/p>\n

Habituellement, j’utilise des ingr\u00e9dients locaux, mais l\u00e0, le th\u00e8me du d\u00e9jeuner me semble plus important.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Passons au frigo ! Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Je vis dans un petit appartement et mon r\u00e9frig\u00e9rateur fait \u00e0 peu pr\u00e8s cette taille [il montre le tiroir minuscule du gu\u00e9ridon auxquel nous sommes install\u00e9s]. Il fait le tiers de la taille d’un r\u00e9frig\u00e9rateur am\u00e9ricain standard ; probablement la moiti\u00e9 du frigo parisien typique.<\/p>\n

On n’y stocke pas grand chose par manque de place, mais il y a toujours des yaourts et du lait de la ferme Blue Hill. On a toujours des fruits de saison : des fruits rouges l’\u00e9t\u00e9, des pommes \u00e0 l’automne. Je garde les pommes au frais parce que j’aime les manger froides. Les fruits ne sont pas bio, parce qu’ils sont locaux et qu’en mati\u00e8re de fruits, rien de bio ne pousse localement. C’est pour \u00e7a qu’on veut travailler avec des s\u00e9lectionneurs pour trouver un moyen d’y parvenir, mais c’est tr\u00e8s difficile.<\/p>\n

Il y a aussi du beurre de cacahu\u00e8te, et ma femme adore les marmelades, donc on en a aussi. On a des oeufs \u00e9galement : comme on tient une ferme, on a des oeufs toute l’ann\u00e9e.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Faites-vous les courses vous-m\u00eame ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Ma femme* fait les courses au march\u00e9, mais le frigo est tellement petit qu’on ne fait pas beaucoup de r\u00e9serves. Je rapporte des choses du restaurant, mais probablement pas assez. En r\u00e9alit\u00e9, on ne d\u00eene pas beaucoup \u00e0 la maison : j’ai deux restaurants, et je suis cinq jours par semaine \u00e0 Stone Barns et deux jours par semaine \u00e0 New York, donc en g\u00e9n\u00e9ral, le soir, je travaille.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Quelle est la chose la plus surprenante \u00e0 propos de votre r\u00e9frig\u00e9rateur ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Pour les Am\u00e9ricains, c’est sa taille, sans aucun doute. A part \u00e7a, le plus surprenant est peut-\u00eatre le fait qu’on n’a pas du tout de nourriture toute pr\u00eate. Quand ma femme cuisine, elle se fait quelque chose de rapide, et elle ne stocke rien. Si je suis \u00e0 la maison, j’essaie de cuisiner, mais c’est pareil, je pr\u00e9pare des choses simples.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Des d\u00e9sastres culinaires que vous vous sentez d’attaque \u00e0 raconter ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Ah oui, vous aimez bien les d\u00e9sastres ! Mais vous savez, je cours peu de risques parce que ce que je fais est tr\u00e8s simple et on ne re\u00e7oit jamais d’invit\u00e9s. On aime bien \u00eatre juste tous les deux. On a des amis, et si on sort, on sort avec eux, mais c’est rare. On appr\u00e9cie la compagnie l’un de l’autre. Donc quand on n’est que deux, qu’est-ce qu’on risque ? On ne cuisine pas pour des grands d\u00eeners ou une famille nombreuse.<\/p>\n

Le vrai d\u00e9sastre, c’est quand il y a du chocolat ou des sucreries : je ne peux pas m’arr\u00eater. Ma femme est tr\u00e8s bonne p\u00e2tissi\u00e8re, elle aime faire des cookies pour des amis, et si je rentre \u00e0 la maison \u00e0 une heure du matin, je ne peux pas m’en emp\u00eacher, je… [Il mime quelqu’un qui d\u00e9vore un g\u00e2teau.]<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Quel est votre ustensile pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Une cuill\u00e8re. Dans mes deux cuisines, j’ai un type de cuill\u00e8re particulier, et je ne laisse personne utiliser autre chose. C’est une grande cuill\u00e8re \u00e0 soupe, peu profonde, donc c’est une sorte d’hybride entre la cuill\u00e8re et la spatule. Je les ach\u00e8te en gros et j’en utilise pour tout : pour m\u00e9langer, pour retourner les poissons, et pour go\u00fbter. Je demande tout le temps aux cuisiniers de go\u00fbter ce qu’on cuisine, et je veux que tout le monde utilise le m\u00eame mod\u00e8le de cuill\u00e8re pour qu’on go\u00fbte tous de la m\u00eame fa\u00e7on. La taille de la cuill\u00e8re affecte la fa\u00e7on dont on go\u00fbte, parce que \u00e7a change la quantit\u00e9 qu’on met en bouche.<\/p>\n

[On lui demande s’il a apport\u00e9 ses cuill\u00e8res \u00e0 Paris.] Vous savez, c’est dr\u00f4le. Elles \u00e9taient sur la liste, mais l’un des cuisiniers qui s’est occup\u00e9 d’emballer le mat\u00e9riel \u00e9tait nouveau, et il a pens\u00e9 qu’il y avait une erreur : il a barr\u00e9 les cuill\u00e8res de la liste en se disant, \u00ab\u00a0Ils auront des cuill\u00e8res \u00e0 Paris !\u00a0\u00bb Mais je suis s\u00fbr que je serai plus que satisfait des cuill\u00e8res que je trouverai ici.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Et le gadget le plus inutile que vous poss\u00e9diez ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Les moules \u00e0 madeleine que j’ai achet\u00e9 chez Dehillerin<\/a> quand j’avais vingt-cinq ans. Je ne m’en suis jamais servi. Jamais.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Une recette « fond de frigo » \u00e0 sugg\u00e9rer \u00e0 nos lecteurs ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Ce que je pr\u00e9f\u00e8re faire, c’est servir un oeuf au plat sur un petit mijot\u00e9 de restes de l\u00e9gumes. Avec un peu de chance, j’aurai rapport\u00e9 du restaurant une pur\u00e9e, par exemple une pur\u00e9e de laitue. Je prends des l\u00e9gumes qui tra\u00eenent et je les fais sauter \u00e0 la po\u00eale coup\u00e9s tr\u00e8s petit. J’ajoute un peu d’eau et la pur\u00e9e pour \u00e9paissir, et tout \u00e0 coup j’ai une sorte de potage paysant magnifique. J’ajoute un peu de jus de citron ou du vinaigre de x\u00e9r\u00e8s, et l’oeuf au plat par-dessus.<\/p>\n

[On lui demande s’il a des conseils pour cuire l’oeuf au plat.] Ah oui, j’ai plein de conseils ! Au restaurant, on utilise de la graisse de porc, et j’y tiens beaucoup. Elle vient de la ferme, et en fait c’est de la graisse de poitrine fum\u00e9e, donc c’est assaisonn\u00e9 et \u00e7a donne du go\u00fbt \u00e0 l’oeuf. Pour moi, c’est tr\u00e8s important de bien caram\u00e9liser le blanc de l’oeuf. J’utilise une po\u00eale anti-adh\u00e9sive. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 recouvrir le fond de la po\u00eale avec du sel de mer fin, et casser l’oeuf par-dessus : \u00e7a permet de caram\u00e9liser le blanc dans le sel. Il faut le cuire longtemps, et ne jamais le retourner. Et je ne verse pas de mati\u00e8re grasse par-dessus. Je suis s\u00fbr que c’est tr\u00e8s bon, mais j’aime vraiment l’id\u00e9e que l’oeuf soit juste pris. Si vous avez la bonne temp\u00e9rature — j’y vais assez fort — et un oeuf frais, le blanc fait une sorte de voile autour du jaune, j’adore. Je ne voudrais pas g\u00e2cher \u00e7a.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Qu’est-ce qui vous occupe ces jours-ci ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Je passe le plus clair de mon temps \u00e0 penser au breeding<\/i>, et \u00e0 mon livre. Il est presque termin\u00e9 ; je l’ai \u00e9crit moi-m\u00eame et \u00e7a m’a pris cinq ans. Nous n’avons pas encore de titre, mais il para\u00eetra chez Penguin Press \u00e0 l’\u00e9t\u00e9 ou \u00e0 l’automne 2013.<\/p>\n

Ce ne sera pas vraiment un livre de recette ni un livre sur la ferme Blue Hill, m\u00eame si bien s\u00fbr il y aura ces \u00e9l\u00e9ments. Ce sera plut\u00f4t un livre sur les rencontres que j’ai faites avec des producteurs et s\u00e9lectionneurs, et sur comment j’en suis arriv\u00e9 \u00e0 cette id\u00e9e de breeding<\/i>. C’est un livre sur tous ces personnages extraordinaires. La moiti\u00e9 du livre se passe en Espagne, parce que j’y ai rencontr\u00e9 un producteur de foie gras incroyable, Eduardo Sousa, et aussi un type qui \u00e9l\u00e8ve du poisson, Miguel Medialdea. [Voir \u00e0 ce sujet les conf\u00e9rences TED de Barber sur le foie gras<\/a> et le poisson<\/a>.]<\/p>\n

Toute la derni\u00e8re partie du livre parle de bl\u00e9, et comment on a s\u00e9lectionn\u00e9 du bl\u00e9 pour retrouver son vrai go\u00fbt — le s\u00e9lectionneur va d’ailleurs appeler cette nouvelle vari\u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0Barber wheat\u00a0\u00bb. J’ai appris plein de choses sur les mol\u00e9cules de gluten, le bl\u00e9 \u00e0 forte teneur en prot\u00e9ine, et la fa\u00e7on dont nous avons compl\u00e8tement chang\u00e9 le bl\u00e9 du jour au lendemain. Ce n’est pas \u00e9tonnant qu’on ait tous ces probl\u00e8mes ! Du jour au lendemain, on est pass\u00e9 d’un bl\u00e9 de cette taille \u00e0 cette taille [il mime quelque chose de grand qui devient petit] avec un taux de prot\u00e9ine qui est pass\u00e9 de l\u00e0 \u00e0 l\u00e0 [il mime le passage d’un niveau bas \u00e0 un niveau tr\u00e8s haut] et nos corps n’ont pas eu le temps de s’adapter, c’est \u00e9vident. Et en terme de go\u00fbt, c’est mauvais, tout simplement. C’est incroyable, et je trouve qu’on n’en parle pas avec la clart\u00e9 qu’il faudrait.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

* La femme de Dan Barber est la romanci\u00e8re Aria Beth Sloss, dont le roman \u00e0 para\u00eetre s’intitule Autobiography of Us<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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