![\"Herv\u00e9](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/dmuf\/hervethis.jpg\")
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Pour ce nouveau billet de notre s\u00e9rie Dessine-moi un frigo<\/b> (tous les d\u00e9tails ici<\/a>), Alexia a rencontr\u00e9 le Professeur Herv\u00e9 This.<\/i><\/p>\n Herv\u00e9 This<\/b>, physico-chimiste de renomm\u00e9e internationale, est le co-cr\u00e9ateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie mol\u00e9culaire. (Voir aussi : Ce qu’on apprend lors d’une conf\u00e9rence sur la gastronomie mol\u00e9culaire<\/a>.)<\/p>\n Professeur au sein du groupe de Gastronomie Mol\u00e9culaire<\/b> au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, complice culinaire<\/a> de Pierre Gagnaire, auteur \u00e0 succ\u00e8s de nombreux manuels de cuisine, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire \u00e0 l’Acad\u00e9mie des sciences, il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 charg\u00e9 de plusieurs missions par les Minist\u00e8res de l’Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie, dont l’introduction des Ateliers exp\u00e9rimentaux du go\u00fbt dans les \u00e9coles primaires.<\/p>\n AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?<\/b><\/p>\n HT : Ma femme rigole parce qu’on y trouve toujours du lard fum\u00e9, ce qui ne sert pas \u00e0 grand-chose d’ailleurs, car si on le fume et on le sale c’est pour le conserver sans frigo ! Mon frigo est en fait tr\u00e8s tr\u00e8s encombr\u00e9. <\/p>\n Sur le rayonnage du haut, on trouve des pr\u00e9parations que je fais moi-m\u00eame comme des chutneys (qui pourraient aussi \u00eatre conserv\u00e9es \u00e0 l’ext\u00e9rieur), de la harissa, du ketchup, des mac\u00e9rations de gingembre.<\/p>\n Le cong\u00e9lateur est aussi encombr\u00e9. On y trouve de la pr\u00e9paration pour p\u00e2t\u00e9 vosgien car j’en fais toujours de trop*. On y trouve de petits containers qui contiennent du fond de cuisson de pied de porc \u00e0 la Sainte-M\u00e9nehould qui a cuit pendant quatre jours. \u00c7a donne un fond ultra aigueux dont une petite cuiller\u00e9e suffit \u00e0 donner du go\u00fbt \u00e0 n’importe quelle sauce.<\/p>\n AC : \u00c7a doit \u00eatre bon \u00e7a. <\/b><\/p>\n HT : Et oui, d’autant que je fais tr\u00e8s bien le pied de porc \u00e0 la Sainte-M\u00e9nehould ! Ah oui, on y trouve aussi une bouteille de vodka.<\/p>\n Retour au frigo… j’y ai des tomates s\u00e9ch\u00e9es conserv\u00e9es dans l’huile (cuites \u00e0 95 degr\u00e9s conserv\u00e9s dans huile d’olive avec jus de citron, sel, sucre, thym et romarin) ; on trouve des citrons confits au sel ; des pissalats maison (j’en ai fait 3kg, alors j’en ai pour un bout de temps vu que je n’utilise qu’une pointe couteau \u00e0 chaque fois).<\/p>\n Dans la porte, j’ai de la poutargue, des c\u00e2pres, du beurre et du beurre sal\u00e9, du d\u00e9graissis de foie gras de canard, et un saucisson \u00e0 l’ail.<\/p>\n On trouve \u00e9galement un foie gras cuit au lave-vaisselle (dans sa poche plastique ferm\u00e9e avec des trombones dans un m\u00e9lange vin blanc et porto avec sel et poivre).<\/p>\n On a des \u0153ufs, des yaourts pour ma famille. J’ai toujours du jus d’orange, du lait et de l’eau. On trouve quelques Vache qui rit, parce que \u00e7a fond bien et c’est pratique. On a \u00e9galement des vieux crottins de Chavignol qui sont l\u00e0 depuis un temps fou.<\/p>\n En ce moment, on y trouve deux petites terrines, l’une avec une superbe p\u00e2te \u00e0 pain que je suis en train de ralentir car elle allait trop vite, et l’autre contient une pr\u00e9paration pour pain arabe. Et un curry de crevettes qui sera pour demain, de la bisque de crevette et un potage cresson et asperges.<\/p>\n Les fruits et l\u00e9gumes sont tous dehors, sur le comptoir.<\/p>\n <\/p>\n AC : Faites-vous les courses vous-m\u00eame ? <\/b><\/p>\n HT : Pour faire la cuisine, il faut faire les courses, donc je m’en occupe. Je n’ai, h\u00e9las, pas le temps d’aller chez les petits commer\u00e7ants. Je vais au supermarch\u00e9 de mon village, m\u00eame si cela me d\u00e9sole. Mais vous savez, j’ach\u00e8te des aliments qui ne valent rien, et c’est le travail et la pr\u00e9paration qui leur donne leur go\u00fbt.<\/p>\n Pour les tomates s\u00e9ch\u00e9es, je prends des tomates minables et je les rends d\u00e9licieuses avec la pr\u00e9paration. Une tomate ne co\u00fbte rien en \u00e9t\u00e9, alors autant les acheter \u00e0 ce moment-l\u00e0 et en faire des conserves et des chutneys pour l’hiver ! M\u00eame chose pour un saumon fum\u00e9, je prends un saumon d’\u00e9levage \u00e0 6 euros le kg, j’en fais un plat succulent qui r\u00e9gale mes invit\u00e9s. Et j’ai de grands chefs qui d\u00eenent \u00e0 ma table !<\/p>\n Les produits que l’on trouve aujourd’hui dans nos supermarch\u00e9s sont de toute fa\u00e7on de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9. Apr\u00e8s, si les gens se plaignent que leurs tomates n’ont pas de go\u00fbt, c’est parce qu’ils font la b\u00eatise de les acheter en plein hiver ; ils n’ont qu’\u00e0 leur donner du go\u00fbt en les cuisinant ! En France, il n’y a que les truites saumon\u00e9es que je n’arrive pas \u00e0 faire, je trouve qu’elles ont un go\u00fbt de vase. Mais peut-\u00eatre que je ne sais pas m’y prendre.<\/p>\n AC : Quelle est la chose la plus surprenante \u00e0 propos\/dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur?<\/b><\/p>\n HT : A part les chaussures qui ont atterri un jour dans le frigo ? Ah oui, un jour j’avais voulu tester la r\u00e8gle suivant laquelle quand on fait une mayonnaise, il faut mettre une cuiller de vinaigre bouillant pour qu’elle ne tourne pas. Eh bien je me suis fait engueuler pendant 39 jours par ma famille ! J’avais install\u00e9 plusieurs bols dans le frigo : un bol de mayonnaise pr\u00e9par\u00e9e avec une cuiller\u00e9e d’eau froide ; un autre avec une mayonnaise pr\u00e9par\u00e9e avec une cuiller\u00e9e d’eau bouillante ; un autre avec une cuiller\u00e9e de vinaigre froid, puis un avec une cuiller\u00e9e de vinaigre chaud afin de les comparer, les regarder au microscope, les photographier et voir celui ou ceux qui se d\u00e9stabilisait le plus vite. Mon m\u00e9decin d’\u00e9pouse \u00e9tait furieuse et disait que j’allais contaminer tout le monde avec mon exp\u00e9rience. Et bien au bout de 39 jours, les pr\u00e9parations \u00e9taient toutes identiques, si ce n’est un tr\u00e8s l\u00e9ger cr\u00e9mage d\u00fb \u00e0 l’huile qui remontait \u00e0 la surface — c’\u00e9tait une mayonnaise tr\u00e8s bien faite ! Mais de toute fa\u00e7on, la cuisine c’est MON endroit. Quand ils veulent la ranger, je les engueule !<\/p>\n AC : Des tentatives\/m\u00e9saventures en cuisine que vous vous sentez d’attaque \u00e0 raconter ?<\/b><\/p>\n HT : Mes fils me disent que \u00e7a crame souvent, ce qui est vrai. Je ne suis pas s\u00fbr que la cuisine m’amuse beaucoup ; moi, ce qui m’amuse, c’est la chimie. Donc quand je suis en train de bosser, j’oublie ce qui est en train de chauffer !<\/p>\n AC : Les fils d’Herv\u00e9 This se plaignent de la cuisine de leur p\u00e8re ? Mais ce sont des ingrats ! <\/b><\/p>\n HT : Et oui, mais mes fils sont des cuisiniers hors pair ! D’ailleurs, il y a des ann\u00e9es, on a d\u00fb en laisser un \u00e0 la maison tout seul \u00e0 cause de la gr\u00e8ve des profs, alors qu’il n’avait que six ans. On \u00e9tait un peu inquiet — c’\u00e9tait la premi\u00e8re fois qu’on le laissait seul. Un gar\u00e7on extraordinaire. Un vrai barjo, aussi.<\/p>\n Je reviens le soir plus t\u00f4t que d’habitude, un peu inquiet. La maison n’a pas br\u00fbl\u00e9, c’est d\u00e9j\u00e0 \u00e7a. Tout a l’air d’aller. Je m’enquiers en lui demandant ce qu’il s’est fait \u00e0 manger. Il me r\u00e9pond un souffl\u00e9 au fromage. Six ans ! \u00ab\u00a0J’ai pris le gros livre\u00a0\u00bb (le Larousse Gastronomique) me dit-il en l’ouvrant \u00e0 la page du souffl\u00e9. \u00ab\u00a0C’\u00e9tait bon ?\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0Bof, c’\u00e9tait un peu lourd\u00a0\u00bb. Je regarde la recette : douze \u0153ufs, etc. Il avait bouff\u00e9 un souffl\u00e9 pour six !<\/p>\n Mais bon, quand il \u00e9tait dans son Babyrelax, je le mettais sur le plan de travail [Note de Clotilde : aujourd’hui, on vous dit d’\u00e9viter de faire \u00e7a.], donc la cuisine n’a plus de secrets pour lui. Par contre, attention, pas de gaz dans la cuisine. (En plus, c’est 80% de l’\u00e9nergie foutue en l’air. Il faut mieux de l’induction.) Et l’autre jour, mon autre fils, qui est actuellement au Danemark, m’a envoy\u00e9 des photos de baguettes qu’il venait de faire. <\/p>\n AC : Y conservez-vous des non-comestibles? <\/b><\/p>\n HT : Juste les vaccins de ma femme m\u00e9decin. Sinon, non. C’est une exception. C’est interdit, sinon.<\/p>\n AC: Une recette \u00ab\u00a0fond de frigo\u00a0\u00bb \u00e0 sugg\u00e9rer \u00e0 nos lecteurs ? <\/b><\/p>\n HT : Je n’ai jamais ce genre de probl\u00e8me. On a souvent trois cocottes dans le four en train de cuire \u00e0 basse temp\u00e9rature pendant la journ\u00e9e, donc on a toujours un plat \u00e0 d\u00e9guster. A basse temp\u00e9rature, le tissu collag\u00e9nique, qui fait les viandes dures, a le temps de se d\u00e9sorganiser et ses mol\u00e9cules ont ainsi le temps de s’hydrolyser en acides amin\u00e9s, ce qui donne la saveur. Si jamais je n’avais rien au four, je sortirai une p\u00e2te feuillet\u00e9e de mon frigo qui n’est pas finie de tourrer, je sors la pr\u00e9paration pour p\u00e2t\u00e9 vosgien du cong\u00e9lateur, et hop, un p\u00e2t\u00e9 vosgien !<\/p>\n * La recette d’Herv\u00e9 This, qu’il tient de sa grand-m\u00e8re : faites mariner 48 heures des morceaux de veau et de porc dans du vin blanc avec des oignons, des \u00e9chalotes, de l’ail, du sel et du quatre-\u00e9pices. Mettez une p\u00e2te bris\u00e9e dans le fond d’un plat, ajoutez la viande, puis recouvrez d’une p\u00e2te feuillet\u00e9e que vous soudez, et mettez au four.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pour ce nouveau billet de notre s\u00e9rie Dessine-moi un frigo (tous les d\u00e9tails ici), Alexia a rencontr\u00e9 le Professeur Herv\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3694,"comment_status":"open","ping_status":"1","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false},"categories":[405],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n![](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/dmuf\/noteanote.jpg\")
<\/a>Sa volont\u00e9 de r\u00e9nover la cuisine ne s’arr\u00eate jamais. A l’heure de notre rencontre, le Professeur This allait partir au Canada pour pr\u00e9senter la cuisine note \u00e0 note (plus d’informations sur son blog<\/a>). Toute derni\u00e8re parution aux Editions Belin : La Cuisine note \u00e0 note en douze questions souriantes<\/a>.<\/p>\n