J’ai re\u00e7u il y a peu un message d’une lectrice nomm\u00e9e Yolene, qui me sugg\u00e9rait d’\u00e9crire un billet qui ferait la lumi\u00e8re sur certains ingr\u00e9dients am\u00e9ricains un peu myst\u00e9rieux, et faciliterait ainsi la t\u00e2che des fran\u00e7ais qui veulent utiliser des recettes d’outre-Atlantique<\/b>.<\/p>\n
J’ai trouv\u00e9 l’id\u00e9e excellente — je suis toujours preneuse d’id\u00e9es excellentes, n’h\u00e9sitez pas ! — et voici donc quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse. Si vous pensez \u00e0 d’autres ingr\u00e9dients am\u00e9ricains<\/b> non mentionn\u00e9s ici, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 me les sugg\u00e9rer en commentaire !<\/p>\n
Remarque pr\u00e9liminaire : m\u00eame si c’est (enfin) en train de changer (lentement mais s\u00fbrement), les Am\u00e9ricains mesurent majoritairement leurs ingr\u00e9dients en volume<\/b>, avec des cups<\/i> ou tasses (1 cup = 240 ml) et des spoons<\/i> ou cuill\u00e8res (1 tablespoon = 15 ml, 1 teaspoon = 5ml).<\/p>\n
Historiquement, \u00e0 l’\u00e9poque o\u00f9 il n’y avait aucune chance que la m\u00e9nag\u00e8re dans son ranch dispose d’une balance pr\u00e9cise, c’\u00e9tait un syst\u00e8me acceptable. N\u00e9anmoins, il introduit un biais \u00e9norme pour les tr\u00e8s nombreux ingr\u00e9dients qui n’occupent pas le m\u00eame volume selon qu’on les tasse un peu, beaucoup, ou pas du tout, et selon l’humidit\u00e9 ambiante, l’\u00e2ge du capitaine, etc. Et maintenant que les balances digitales<\/b> sont devenues plus abordables (surtout aux Etats-Unis, o\u00f9 l’\u00e9lectrom\u00e9nager premier prix est incroyablement bon march\u00e9), on ne peut que recommander leur usage.<\/p>\n
Et effectivement, de plus en plus de livres, magazines, et sites am\u00e9ricains donnent maintenant leurs listes d’ingr\u00e9dients \u00e0 la fois en volume et en poids<\/b>. Mis \u00e0 part les recettes de chefs, \u00e0 qui il n’a pas \u00e9chapp\u00e9 que le syst\u00e8me m\u00e9trique, il n’y a que \u00e7a de vrai, les poids sont souvent exprim\u00e9s en livres (pounds\/lb) et en onces (ounces\/oz), que vous convertirez sans mal avec le site ou widget de votre choix, m\u00eame si c’est un peu fastidieux.<\/p>\n
Pour les recettes qui seraient exprim\u00e9es en volume uniquement, je vous renvoie \u00e0 ma liste de conversions<\/a> constitu\u00e9e au fil des ann\u00e9es.<\/p>\n\n <\/p>\n C’est tout simplement de la compote de pomme, peu sucr\u00e9e en g\u00e9n\u00e9ral, avec ou sans \u00e9pices. Les Am\u00e9ricains sont susceptibles de la faire eux-m\u00eames, surtout s’ils ont des pommiers, auquel cas ils en feront des bocaux. Dans la culture juive, on la sert traditionnellement avec les latkes (galettes de pomme de terre) par exemple. Celle qu’on ach\u00e8te au supermarch\u00e9 est tr\u00e8s finement pass\u00e9e, de telle sorte qu’elle est compl\u00e8tement lisse.<\/p>\n Dans les recettes de p\u00e2tisserie, elle est souvent utilis\u00e9e dans les recettes o\u00f9 l’auteur a cherch\u00e9 \u00e0 diminuer la quantit\u00e9 de mati\u00e8re grasse utilis\u00e9e, comptant sur l’applesauce pour donner du moelleux (par contre, le g\u00e2teau se gardera moins bien). Vous pouvez utiliser une compote de pomme maison bien moulin\u00e9e, ou en acheter au supermarch\u00e9 ou en magasin bio, \u00e0 condition de la prendre sans morceaux.<\/p>\n Il s’agit respectivement de levure chimique<\/b> (qu’on appelle aussi parfois levure alsacienne) et de bicarbonate de sodium<\/b> (qu’on peut acheter en pharmacie si on n’en trouve pas au supermarch\u00e9, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la levure). Les recettes am\u00e9ricaines de p\u00e2tisserie utilisent souvent les deux combin\u00e9s. Un sachet standard de levure chimique fran\u00e7aise (11 g) correspond \u00e0 1 tablespoon.<\/p>\n Le beurre<\/b> utilis\u00e9 en Am\u00e9rique du Nord est g\u00e9n\u00e9ralement du beurre doux (unsalted ou sweet butter). Le beurre sal\u00e9 (salted butter) a mauvaise r\u00e9putation parce que le taux de sel varie d’une marque \u00e0 l’autre, et qu’il est souvent associ\u00e9 \u00e0 du vieux beurre qu’on a sal\u00e9 pour qu’il se garde plus longtemps. Les connaisseurs pr\u00e9f\u00e8rent donc prendre du beurre doux et lui ajouter la quantit\u00e9 de sel n\u00e9cessaire.<\/p>\n Le beurre est vendu en sticks<\/b>, des petits paquets parall\u00e9l\u00e9pip\u00e9diques de 4 onces (113 g), ce qui correspond \u00e0 1\/2 cup ou 8 tablespoons de beurre (l’emballage porte d’ailleurs 8 petites graduations). Une tablespoon de beurre correspond donc \u00e0 14 g.<\/p>\n Le beurre ordinaire am\u00e9ricain a un taux de mati\u00e8re grasse<\/b> de 80%, l\u00e0 o\u00f9 la r\u00e8glementation fran\u00e7aise requiert un taux minimum de 82% (et 84% pour le beurre de tourage utilis\u00e9 pour le feuilletage). Dans la plupart des cas, cette diff\u00e9rence est n\u00e9gligeable. Mais si la proportion de beurre utilis\u00e9e dans une recette est importante et qu’on veut \u00eatre super pr\u00e9cis, il faudra utiliser un peu moins de beurre et compenser avec quelques grammes d’eau en plus.<\/p>\n Certaines recettes utilisent du European-style butter<\/b>, qui a alors un plus fort taux de mati\u00e8re grasse et, souvent, un go\u00fbt plus riche et fleuri, plus proche de celui du beurre fran\u00e7ais.<\/p>\n Bien que le pourcentage de cacao soit de plus en plus souvent indiqu\u00e9 dans les recettes, vous rencontrerez aussi les termes suivants : Et aussi : C’est de la f\u00e9cule<\/b> (c’est-\u00e0-dire de l’amidon) de ma\u00efs ou de pomme de terre, qu’on trouve facilement au supermarch\u00e9 en France, du c\u00f4t\u00e9 de la farine ; la marque de f\u00e9cule de ma\u00efs la plus r\u00e9pandue est Ma\u00efzena. A ne pas confondre avec la farine de ma\u00efs (corn flour).<\/p>\n Il s’agit du sirop de ma\u00efs<\/b>, qui a mauvaise presse aux Etats-Unis parce qu’il est cach\u00e9 partout dans sa version \u00ab\u00a0high-fructose\u00a0\u00bb et qu’on l’accuse du coup d’\u00eatre un facteur d’ob\u00e9sit\u00e9. Mais le sirop de ma\u00efs ordinaire est un sucre inverti qui, utilis\u00e9 judicieusement, emp\u00eache la cristallisation du sucre et permet donc d’obtenir des consistances souples, quand on fait de la confiserie ou des glaces par exemple.<\/p>\n On en trouve en \u00e9picerie asiatique (en particulier cor\u00e9enne), ou on peut utiliser du glucose<\/b> \u00e0 la place (achet\u00e9 dans les magasins qui fournissent aux professionnels, comme G. Detou<\/a> \u00e0 Paris). A d\u00e9faut, vous pouvez utiliser du miel liquide ou du sirop d’\u00e9rable, de riz, d’agave, etc. mais ils n’auront pas cette m\u00eame propri\u00e9t\u00e9 anti-cristallisante.<\/p>\n C’est de la semoule de ma\u00efs<\/b>, utilis\u00e9e notamment pour faire du corn bread. On en trouve en magasin bio ou en \u00e9picerie italienne (c’est ce qu’on ach\u00e8te pour faire la polenta) ; attention \u00e0 ne pas en prendre de l’instantan\u00e9e, qui est pr\u00e9-cuite. Selon que la recette pr\u00e9cise \u00ab\u00a0fine-grind\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0medium-grind\u00a0\u00bb, il faudra choisir de la semoule de calibre fin ou gros. A ne pas confondre avec la farine de ma\u00efs (corn flour).<\/p>\n Le rayon cr\u00e8me des supermarch\u00e9s am\u00e9ricains propose les produits suivants qui tous, \u00e0 l’exception de la sour cream, sont sous forme liquide : Il s’agit d’un fromage frais<\/b> nature \u00e0 base de lait de vache, relativement peu sal\u00e9 (300 mg de sodium pour 100g) et assez riche (33% de mati\u00e8re grasse), qui s’utilise comme tartinade ou dans la p\u00e2tisserie (notamment les cheesecakes et le gla\u00e7age des cupcakes et du carrot cake).<\/p>\n La marque la plus r\u00e9pandue est Philadelphia, et elle est distribu\u00e9e depuis peu dans les supermarch\u00e9s fran\u00e7ais (mais avec un taux de mati\u00e8re grasse de seulement 25%). A d\u00e9faut, on peut utiliser un fromage frais \u00e0 tartiner type Saint-Mor\u00eat, quoiqu’il contienne en g\u00e9n\u00e9ral encore moins de mati\u00e8res grasses (18%) et deux fois plus de sel (600 mg de sodium pour 100g).<\/p>\n Cette cr\u00e8me de tartre<\/b> (ou bitartrate de potassium), issue du processus de vinification, est un des ingr\u00e9dients de la levure chimique. Aux Etats-Unis, elle est aussi vendue \u00e0 part, sous la forme d’une poudre blanche qui est par exemple utilis\u00e9e pour favoriser et stabiliser la mont\u00e9e des oeufs en neige. En France, on peut se la procurer dans certains magasins bio ou pharmacies, et dans les magasins pour professionnels type G. Detou, ou bien on peut (s’) en (faire) rapporter un flacon des Etats-Unis et en avoir pour toute une vie. A d\u00e9faut, on utilisera quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc.<\/p>\n Les recettes am\u00e9ricaines pr\u00e9cisent en g\u00e9n\u00e9ral le calibre des oeufs<\/b> \u00e0 utiliser, et le plus courant est le \u00ab\u00a0large\u00a0\u00bb, ce qui correspond \u00e0 un poids entre 2 et 2,25 onces, soit 57-64 g. En France, les oeufs \u00ab\u00a0moyens\u00a0\u00bb doivent faire entre 53 et 63 g, donc c’est le calibre le plus proche. Mais j’avoue que j’ai g\u00e9n\u00e9ralement sous la main des \u00ab\u00a0gros\u00a0\u00bb oeufs (qui doivent peser entre 63 et 73g), et je les utilise sans probl\u00e8me.<\/p>\n Notez en passant que le jaune (yolk) des oeufs am\u00e9ricains est g\u00e9n\u00e9ralement jaune vif (plut\u00f4t qu’orange) et leur coquille bien blanche (plut\u00f4t que brun rose), mais \u00e7a ne change rien.<\/p>\n Ah, la farine<\/b>, question \u00e9pineuse entre toutes ! Les vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 cultiv\u00e9es aux Etats-Unis et en France sont tr\u00e8s diff\u00e9rentes, et la farine am\u00e9ricaine est significativement plus riche en prot\u00e9ine et en gluten (on dit aussi \u00ab\u00a0plus forte\u00a0\u00bb) que la farine fran\u00e7aise.<\/p>\n En cons\u00e9quence, la farine am\u00e9ricaine est plus panifiable (= elle l\u00e8ve mieux quand on fait du pain avec), elle a un plus grand pouvoir d’absorption (= il faut lui ajouter plus de liquide pour obtenir une consistance donn\u00e9e), et si on la travaille trop ou qu’on la dose mal, elle donnera des biscuits et des g\u00e2teaux plus denses, \u00e0 la texture moins d\u00e9licate.<\/p>\n Pour \u00eatre tout \u00e0 fait honn\u00eate, nos farines sont si diff\u00e9rentes<\/b> qu’il est vain d’esp\u00e9rer \u00e9muler exactement les farines am\u00e9ricaines avec nos farines fran\u00e7aises (et vice versa, rassurez-vous). Le sujet est d’une complexit\u00e9 \u00e0 vous donner le tournis (voyez plut\u00f4t<\/a>) mais si on ne tient pas \u00e0 pas se plonger l\u00e0-dedans, on peut quand m\u00eame bricoler.<\/p>\n La farine la plus commun\u00e9ment utilis\u00e9e s’appelle all-purpose flour<\/b> (farine tout usage) et elle contient 10 \u00e0 12% de gluten. Pour le pain, les recettes utilisent souvent de la bread flour<\/b>, un peu plus forte en gluten. Je les remplace l’une et l’autre par de la T65 fran\u00e7aise, mais si c’est pour le pain, il en faut g\u00e9n\u00e9ralement un peu plus pour absorber les ingr\u00e9dients liquides de la recette et obtenir la consistance souhait\u00e9e. Les recettes pr\u00e9cisent en g\u00e9n\u00e9ral \u00ab\u00a0unbleached flour\u00a0\u00bb, pour \u00e9carter les farines qui ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9es pour les rendre plus blanches, mais \u00e0 ma connaissance les farines fran\u00e7aises ne sont jamais blanchies, donc on peut ignorer cette instruction.<\/p>\n On mentionnera aussi (par ordre de force croissante) les cake flour<\/b> et pastry flour<\/b>, qui sont moins fortes que la all-purpose et que je remplace par de la T45 ou T55; la bread flour<\/b>, que je remplace par de la T80; et la whole wheat flour<\/b>, ou farine compl\u00e8te, que je remplace par de la T110 ou T150, sachant que ces derni\u00e8res sont finement moulues l\u00e0 o\u00f9 la whole wheat flour conserve encore souvent des petits flocons de son.<\/p>\n Il s’agit d’une sorte de semoule de ma\u00efs blanche ou jaune (selon la vari\u00e9t\u00e9 de ma\u00efs) aux grains de mouture plus ou moins grossi\u00e8re. (Litt\u00e9ralement, le mot grit<\/i> d\u00e9signe des petits fragments de mati\u00e8re, grains de sable ou fins gravillons.) C’est un ingr\u00e9dient embl\u00e9matique de la cuisine du Sud des Etats-Unis (mais \u00e0 l’origine emprunt\u00e9 aux Indiens), qui est cuisin\u00e9 un peu comme de la polenta et typiquement servi au petit d\u00e9jeuner, avec des oeufs et du bacon. On en trouve dans certaines \u00e9piceries pour \u00ab\u00a0expats\u00a0\u00bb am\u00e9ricains, mais \u00e0 d\u00e9faut on peut prendre de la semoule de ma\u00efs.<\/p>\n Le lait de vache<\/b> est vendu en version skim<\/b> ou nonfat<\/b> (lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 \u00e0 0.5% M.G.), low-fat<\/b> (lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 \u00e0 2% M.G.) ou whole<\/b> (lait entier \u00e0 3.5% M.G.). Il s’agit tr\u00e8s majoritairement de lait frais, le lait UHT \u00e9tant pratiquement introuvable aux Etats-Unis.<\/p>\n Le buttermilk<\/b> (babeurre en fran\u00e7ais) est un lait l\u00e9g\u00e8rement ferment\u00e9, donc acidul\u00e9. On peut le remplacer par du lait ribot ou du k\u00e9fir de lait. À d\u00e9faut, on peut utiliser du yaourt nature seul, ou un peu d\u00e9lay\u00e9 avec du lait pour obtenir une consistence de yaourt \u00e0 boire. On peut aussi pr\u00e9parer un ersatz de buttermilk : pour 250 ml de lait, on ajoute 1 c.s. de vinaigre blanc ou de jus de citron, on m\u00e9lange et on laisse reposer 5 minutes.<\/p>\n L’evaporated milk<\/b> correspond au lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9, et le condensed milk<\/b> au lait concentr\u00e9 sucr\u00e9.<\/p>\n Il s’agit de flocons d’avoine<\/b>. La recette peut pr\u00e9ciser \u00ab\u00a0quick-cooking\u00a0\u00bb (instantan\u00e9s) ou \u00ab\u00a0old-fashioned\u00a0\u00bb (\u00e0 l’ancienne). Pour la p\u00e2tisserie, j’utilise syst\u00e9matiquement les flocons d’avoine qu’on trouve en magasin bio, et le ciel ne m’est jamais tomb\u00e9 sur la t\u00eate.<\/p>\n Si rien n’est pr\u00e9cis\u00e9, il s’agit de sel minier, le plus r\u00e9pandu aux Etats-Unis. Sinon, il est pr\u00e9cis\u00e9 sea salt<\/b> (sel de mer). En g\u00e9n\u00e9ral, il s’agit de sel finement moulu, sinon il est pr\u00e9cis\u00e9 coarse salt<\/b> (gros sel) ou flaky salt<\/b> (sel en cristaux type fleur de sel).<\/p>\n Le kosher salt<\/b> est un sel minier qui se pr\u00e9sente en cristaux pas tr\u00e8s gros. Son nom vient du fait que c’est le sel qu’on utilise pour rendre la viande casher, en absorbant le sang qui se trouve \u00e0 la surface (\u00e9tape de salaison ou meli’ha). Certains cuisiniers le pr\u00e9f\u00e8rent au sel fin parce qu’il se dose plus facilement avec les doigts. Vous pouvez le remplacer par du sel de mer fin non raffin\u00e9 (m\u00eame consistance, mais plus riche en min\u00e9raux ; on en trouve en magasin bio).<\/p>\n On parle le plus souvent de \u00ab\u00a0vegetable shortening\u00a0\u00bb, parfois d\u00e9sign\u00e9 par antonomase<\/a> sous le nom de la marque Crisco : il s’agit alors d’une mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e<\/b> qui est donc solide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et qui est utilis\u00e9e pour obtenir des biscuits et des p\u00e2tes \u00e0 tarte \u00e0 la consistance particuli\u00e8rement \u00ab\u00a0flaky\u00a0\u00bb (c’est-\u00e0-dire friable en bouche, dans le bon sens du terme).<\/p>\n C’est assez proche de la margarine, mais avec un plus fort taux de mati\u00e8re grasse (et donc moins d’eau). La consommation de graisses hydrog\u00e9n\u00e9es \u00e9tant fortement d\u00e9conseill\u00e9e, il vaut mieux remplacer le shortening par du beurre, ou par de la margarine bio (mais qui contient du coup de l’huile de palme).<\/p>\n Dans certains cas, plus rares, le terme \u00ab\u00a0shortening\u00a0\u00bb est utilis\u00e9 de fa\u00e7on interchangeable avec le lard<\/b>, qui est une graisse de porc semblable au saindoux<\/b>, qui a les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s en p\u00e2tisserie.<\/p>\n Granulated sugar<\/b>, c’est du sucre blanc ordinaire. Pour le brown sugar<\/b>, celui qu’on trouve aux Etats-Unis est un sucre \u00ab\u00a0mou\u00a0\u00bb (c’est-\u00e0-dire qu’il se met en paquets, plut\u00f4t que de \u00ab\u00a0couler\u00a0\u00bb comme le sucre blanc), que l’on peut remplacer par de la vergeoise brune (la vraie, qui est un sucre de betterave sans additifs) ou certains sucres bruns non raffin\u00e9s qu’on trouve en magasin bio.<\/p>\n C’est la levure de boulanger<\/b>, pour le pain et les p\u00e2tes lev\u00e9es.Les ingr\u00e9dients am\u00e9ricains d\u00e9cod\u00e9s !<\/h2>\n
Apple sauce<\/h3>\n
Baking powder, baking soda<\/h3>\n
Butter<\/h3>\n
Chocolate<\/h3>\n
\n– Unsweetened chocolate<\/b> : du chocolat \u00e0 99 ou 100% de cacao, c’est-\u00e0-dire sans sucre du tout. On en trouve difficilement en France, donc il faut le remplacer par du chocolat noir, et calculer 1) combien il en faut pour faire la m\u00eame quantit\u00e9 de cacao et 2) combien de sucre \u00e7a repr\u00e9sente, pour diminuer d’autant la quantit\u00e9 de sucre de la recette*.
\n– Bittersweet chocolate<\/b> : la r\u00e8glementation am\u00e9ricaine ne requiert qu’un minimum de 35% de liqueur de cacao pour cette appellation, mais il s’agit en g\u00e9n\u00e9ral de chocolat noir \u00e0 60% de cacao.
\n– Semi-sweet chocolate<\/b> : m\u00eame r\u00e8glementation que pour le bittersweet, mais il s’agit en g\u00e9n\u00e9ral de chocolat \u00e0 50% de cacao.
\n– Sweet chocolate<\/b> : un chocolat \u00e0 faible pourcentage de cacao (moins de 50%), sans que ce soit du chocolat au lait (pas d’ajout de poudre de lait).
\n– Milk chocolate<\/b> ou white chocolate<\/b> : pas de difficult\u00e9 particuli\u00e8re, il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc.<\/p>\n
\n– Dutch-process cocoa powder<\/b> ou unsweetened cocoa powder<\/b> : c’est de la poudre de cacao non sucr\u00e9e comme on en trouve pour faire du chocolat chaud. La mention \u00ab\u00a0Dutch-process\u00a0\u00bb d\u00e9signe le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication, qui rend le cacao moins acide (et accessoirement plus noir), mais tous les cacaos en poudre vendus en France sont fabriqu\u00e9s comme \u00e7a. Si la recette demande du cacao \u00ab\u00a0natural\u00a0\u00bb (qui n’est donc pas \u00ab\u00a0Dutch-processed\u00a0\u00bb), utilisez votre cacao ordinaire sans trop d’inqui\u00e9tude.
\n– Cacao nibs<\/b> : ce sont les \u00e9clats de f\u00e8ve de cacao.<\/p>\nCorn or potato starch<\/h3>\n
Corn syrup<\/h3>\n
Cornmeal<\/h3>\n
Cream<\/h3>\n
\n– Half-and-half<\/b> (litt\u00e9ralement, \u00ab\u00a0moiti\u00e9-moiti\u00e9\u00a0\u00bb) : un m\u00e9lange \u00e0 50\/50 de lait entier et de cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re, ce qui donne un pourcentage de mati\u00e8re grasse de 10 \u00e0 18%. On peut la remplacer par la cr\u00e8me liquide l\u00e9g\u00e8re (15% M.G.) qu’on trouve en France.
\n– Light cream<\/b> (cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re) : une cr\u00e8me \u00e0 18-30% de mati\u00e8re grasse. On peut la remplacer par la cr\u00e8me liquide l\u00e9g\u00e8re (15% M.G.) ou ordinaire (30% M.G.) qu’on trouve en France, voire un m\u00e9lange des deux si on a.
\n– Sour cream<\/b> (cr\u00e8me aigre) : une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8rement ferment\u00e9e (donc un peu acide), \u00e0 18% de mati\u00e8re grasse. On peut la remplacer par du fromage blanc (20% M.G.) ou de la cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse l\u00e9g\u00e8re (15% M.G.).
\n– Whipping cream<\/b> (cr\u00e8me \u00e0 fouetter) : une cr\u00e8me \u00e0 30-36% de mati\u00e8re grasse. On peut la remplacer par de la cr\u00e8me fleurette (30% M.G.).
\n– Heavy cream<\/b> (cr\u00e8me \u00ab\u00a0lourde\u00a0\u00bb) : une cr\u00e8me \u00e0 36-40% de mati\u00e8re grasse. On peut la remplacer par de la cr\u00e8me fleurette (30% M.G.) si elle doit \u00eatre fouett\u00e9e, ou sinon par de la cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse \u00e0 35-40% de mati\u00e8re grasse.<\/p>\nCream cheese<\/h3>\n
Cream of tartar<\/h3>\n
Eggs<\/h3>\n
Flour<\/h3>\n
Grits<\/h3>\n
Milk<\/h3>\n
Oats<\/h3>\n
Salt<\/h3>\n
Shortening<\/h3>\n
Sugar<\/h3>\n
Yeast<\/h3>\n
\n– Fresh yeast<\/b> : c’est la levure fra\u00eeche qui s’ach\u00e8te en France chez le boulanger et ressemble \u00e0 du pl\u00e2tre frais ; la quantit\u00e9 est en g\u00e9n\u00e9ral donn\u00e9e en onces.
\n– Active dry yeast<\/b> : c’est de la levure d\u00e9shydrat\u00e9e qui se pr\u00e9sente en tout petits granules brun clair, \u00e9quivalente \u00e0 celle qui est vendue en sachet dans les supermarch\u00e9s fran\u00e7ais ou sous la marque Saf Levure<\/a> pour les professionnels. Il faut g\u00e9n\u00e9ralement la dissoudre dans un liquide ti\u00e8de en d\u00e9but de recette pour l’activer.
\n– Instant yeast<\/b> : c’est une levure instantan\u00e9e qui n’est pas tr\u00e8s r\u00e9pandue sur le march\u00e9 fran\u00e7ais, mais qui est commercialis\u00e9e par Saf sous la marque Saf Instant<\/a>. Elle a une action ultra rapide, n’a pas besoin d’\u00eatre dissoute, et permet aux p\u00e2tes de lever en une seule fois, sans qu’il soit n\u00e9cessaire de la d\u00e9gazer \u00e0 mi-parcours. On peut lui substituer de la levure d\u00e9shydrat\u00e9e en quantit\u00e9 \u00e9gale, \u00e0 condition de la dissoudre en d\u00e9but de recette, d’allonger le temps de repos de la p\u00e2te, et de lui permettre de lever en deux temps.<\/p>\n