{"id":3509,"date":"2011-03-02T17:25:50","date_gmt":"2011-03-02T16:25:50","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/poulet-en-croute-de-pain-recette\/"},"modified":"2015-12-21T18:56:19","modified_gmt":"2015-12-21T17:56:19","slug":"poulet-en-croute-de-pain-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/viandes\/poulet-en-croute-de-pain-recette\/","title":{"rendered":"Poulet en cro\u00fbte de pain Recette"},"content":{"rendered":"

L’id\u00e9e de ce poulet en cro\u00fbte de pain m’est venue \u00e0 Deauville la semaine derni\u00e8re alors que j’assistais \u00e0 l’Omnivore Food Festival<\/a>, trois jours pendant lesquels des chefs de France et d’ailleurs montent sur sc\u00e8ne pour faire des d\u00e9mos. C’\u00e9tait la sixi\u00e8me \u00e9dition et je n’en ai rat\u00e9 qu’une depuis le lancement, mais cette ann\u00e9e \u00e9tait un peu sp\u00e9ciale pour moi, puisqu’on m’avait confi\u00e9 l’animation<\/b> des d\u00e9mos de p\u00e2tissiers.<\/p>\n

J’ai ador\u00e9 rencontrer tous ces talents du sucr\u00e9, de Carles Mampel (de Bubo<\/a>) \u00e0 Rosio Sanchez (de Noma<\/a>) en passant par S\u00e9bastien Serveau (du Ritz<\/a>), et les accompagner pendant leur d\u00e9mo pour que le public en profite le mieux possible.<\/p>\n

L’un des (nombreux) bonus associ\u00e9s \u00e0 cette mission, c’est que je pouvais aller faire un tour dans les coulisses<\/b> de l’auditorium \u00ab\u00a0sal\u00e9\u00a0\u00bb quand je n’avais pas de d\u00e9mos \u00e0 pr\u00e9senter, et c’est l\u00e0 que j’\u00e9tais lorsque Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne<\/a> \u00e0 Paris, est entr\u00e9 en sc\u00e8ne.<\/p>\n

\n

\t\t\tLe chef pr\u00e9parait sa poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en cro\u00fbte de pain, lov\u00e9e dans le l\u00e9gendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Je discutais avec des amis en gardant un oeil sur l’\u00e9cran de contr\u00f4le, et j’ai pu observer le chef pr\u00e9parant un plat qu’il appelait la poulette des amis<\/b>, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en cro\u00fbte de pain, lov\u00e9e dans le l\u00e9gendaire Pain des amis de Christophe Vasseur<\/a>.<\/p>\n

Il a entaill\u00e9<\/a> la cro\u00fbte pour en extraire<\/a> le poulet, et j’ai tout de suite pens\u00e9 deux choses : 1- ce poulet en cro\u00fbte de pain, c’est exactement comme un poulet en cro\u00fbte de sel<\/a>, mais 100% comestible, et 2- quelqu’un peut-il rapporter cette cro\u00fbte imbib\u00e9e de jus de poulet tout de suite maintenant ?<\/p>\n

Ce quelqu’un, ce fut moi : je me suis faufil\u00e9e sur la sc\u00e8ne \u00e0 l’issue de la d\u00e9mo pour demander au commis de Sven Chartier s’il voulait bien faire don de la cro\u00fbte de pain au nom de la recherche culinaire, et nous sommes donc un petit nombre \u00e0 avoir pu y go\u00fbter<\/b>.<\/p>\n

Je suis rentr\u00e9e \u00e0 Paris avec le souvenir de ce poulet en cro\u00fbte de pain fermement log\u00e9 dans mon lobe temporal gauche. Nous avions des amis qui venaient d\u00eener quelques jours plus tard, et la planification du menu a pris environ une nanoseconde : j’allais leur pr\u00e9parer un poulet en cro\u00fbte de pain<\/b>, avec une p\u00e2te \u00e0 pain que je ferais gr\u00e2ce \u00e0 mon levain Phil\u00e9mon, que vous connaissez bien<\/a> maintenant.<\/p>\n

Pour la m\u00e9thode<\/strong>, je me suis inspir\u00e9e des recettes du poulet en cro\u00fbte de sel<\/a> (y compris le persil sous-cutan\u00e9) et de mon pain au levain<\/a> hebdomadaire (en ajoutant des herbes s\u00e9ch\u00e9es pour plus de saveur), et j’ai constat\u00e9 que la p\u00e2te \u00e0 pain \u00e9tait plus souple et plus facile \u00e0 manipuler que la p\u00e2te de sel.<\/p>\n

J’ai fait cuire le poulet une heure et demi, et la cro\u00fbte de pain \u00e9tait bien color\u00e9e, mais pas trop cuite non plus, lorsque je l’ai sortie du four et d\u00e9coup\u00e9e. La peau du poulet \u00e9tait moins dor\u00e9e qu’avec la cro\u00fbte de sel, qui est sans doute plus poreuse, mais il y avait plein de jus, et le poulet \u00e9tait bien moelleux<\/b> et tr\u00e8s parfum\u00e9.<\/p>\n

La partie inf\u00e9rieure de la cro\u00fbte de pain, celle sur laquelle reposait le poulet, n’\u00e9tait pas assez croustillante pour que j’aie envie de la servir, mais j’ai d\u00e9coup\u00e9 tout le reste en morceaux<\/b> qu’on a pu manger avec le poulet, un d\u00e9lice auquel la cro\u00fbte de sel ne peut certes pas se mesurer. Le reste de pain, nous l’avons r\u00e9chauff\u00e9 au four les jours suivants pour le manger avec une salade de carottes r\u00e2p\u00e9es, puis avec le bouillon fait avec la carcasse du poulet.<\/p>\n

<\/p>\n

\r\n\t
\r\n\t\t\"\"\t<\/div>\r\n\t
\r\n\t\t

Vous aimez cette recette ? Partagez vos photos sur Instagram !<\/h2>\r\n\t\t

Ajoutez le tag #cnzrecipes<\/a> aux photos de vos r\u00e9alisations. Je partagerai mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es !<\/p>\n\t<\/div>\r\n<\/div>\r\n\n\n

\n
\n
\n
Print<\/a><\/div>