{"id":3499,"date":"2011-01-25T18:00:00","date_gmt":"2011-01-25T17:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/poulet-en-croute-de-sel-recette\/"},"modified":"2014-03-08T18:25:57","modified_gmt":"2014-03-08T17:25:57","slug":"poulet-en-croute-de-sel-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/viandes\/poulet-en-croute-de-sel-recette\/","title":{"rendered":"Poulet en cro\u00fbte de sel Recette"},"content":{"rendered":"

J’ai r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 invit\u00e9e sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview<\/a>, et l’une des questions qui m’\u00e9taient pos\u00e9es \u00e9tait \u00ab\u00a0Qu’est-ce qui vous s\u00e9duit<\/strong> dans une recette ?\u00a0\u00bb J’ai r\u00e9pondu que j’\u00e9tais attir\u00e9e par les recettes a) qui \u00e9taient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et \u00e9ventuellement leur originalit\u00e9) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.<\/p>\n

Ces trois qualit\u00e9s sont r\u00e9unies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient \u00e0 l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille<\/a>, dont je vous ai d\u00e9j\u00e0 dit du bien<\/a>. C’est une recette de poulet en cro\u00fbte de sel<\/b>, c’est-\u00e0-dire un poulet qu’on enveloppe dans une p\u00e2te faite de farine et de gros sel avant de le mettre \u00e0 cuire au four.<\/p>\n

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\t\t\tJ’adore le c\u00f4t\u00e9 d\u00eener-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu\u2019on brise la cro\u00fbte de sel pour en sortir le poulet dor\u00e9 nich\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l\u2019assistance.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Le coup de la cro\u00fbte de sel, c’est une technique classique<\/b> que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amass\u00e9 une belle collection de recettes plus ou moins identiques d\u00e9coup\u00e9es dans des magazines au fil des ann\u00e9es — mais j’ai toujours \u00e9t\u00e9 moiti\u00e9 dubitative, moiti\u00e9 intimid\u00e9e, donc je ne m’\u00e9tais jamais lanc\u00e9e.<\/p>\n

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouv\u00e9e reproduite ici<\/a>, si vous voulez regarder) est arriv\u00e9e \u00e0 un moment o\u00f9 je me sentais pr\u00eate dans ma t\u00eate, parce qu’elle m’a paru tout \u00e0 fait r\u00e9alisable<\/b>, et vu le succ\u00e8s remport\u00e9 par ses sabl\u00e9s<\/a>, j’\u00e9tais en parfaite confiance.<\/p>\n

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore \u00e0 l’occasion quand nous avons des invit\u00e9s<\/strong>, et j’ai donc tent\u00e9 ce poulet en cro\u00fbte de sel pour la premi\u00e8re fois au printemps dernier, un soir o\u00f9 nos amis Braden et Laura<\/a> \u00e9taient venus d\u00eener. C’\u00e9tait une telle r\u00e9ussite, ce poulet \u00e9tait si savoureux et d’une cuisson si irr\u00e9prochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est tr\u00e8s inhabituel pour moi.<\/p>\n

Pour tenter de d\u00e9crire avec exhaustivit\u00e9 le g\u00e9nie<\/b> de cette recette, je n’ai d’autre choix que de d\u00e9gainer les petits tirets :<\/p>\n

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– D’abord, Yves Camdeborde glisse du persil sous la peau<\/b> du poulet, ce qui am\u00e9liore \u00e0 la fois le go\u00fbt et l’aspect de la b\u00eate. (En plus, les gens se demandent comment vous avez fait, et est-ce que par hasard c’est le m\u00eame principe que les maquettes de bateaux dans les bouteilles.)<\/p>\n

J’imagine que tout le monde ne saute pas de joie \u00e0 l’id\u00e9e d’ins\u00e9rer sa main<\/b> entre la peau et la chair d’un poulet cru, et vous pouvez bien s\u00fbr faire l’impasse sur cette \u00e9tape, mais en ce qui me concerne, manipuler la viande ne m’a jamais incommod\u00e9e, et je trouve m\u00eame l’op\u00e9ration assez amusante \u00e0 r\u00e9aliser.<\/p>\n

– Ensuite, le fait de cuire le poulet dans cette cro\u00fbte de sel lui permet de cuire dans son propre jus sans se dess\u00e9cher, ce qui produit une viande remarquablement tendre et juteuse<\/b>. M\u00eame les blancs sont bien moelleux.<\/p>\n

– Comme la cro\u00fbte est quand m\u00eame un peu poreuse, par opposition au couvercle herm\u00e9tique d’une cocotte par exemple, la peau devient dor\u00e9e et craquante<\/b>.<\/p>\n

– Et puisqu’il n’y a pas de risque que le poulet ne s\u00e8che, on peut \u00eatre assez flexible<\/b> sur le temps de cuisson, ce qui permet d’\u00eatre parfaitement serein si vos invit\u00e9s sont coinc\u00e9s dans le m\u00e9tro (eux, moins).<\/p>\n

– Ça ne salit<\/b> absolument pas le four, et si vous avez d\u00e9j\u00e0 fait r\u00f4tir un poulet, vous conviendrez que c’est un plus.<\/p>\n

– Et enfin, il y a l’aspect d\u00eener-spectacle<\/b> : quand on sort le plat du four et qu’on brise la cro\u00fbte de sel pour en sortir le poulet dor\u00e9 nich\u00e9 \u00e0 l’int\u00e9rieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.<\/p>\n

Maintenant que j’ai fait cette recette un certain nombre de fois, elle a un peu \u00e9volu\u00e9 par rapport \u00e0 la version du livre, avec les petits ajustements<\/b> suivants : j’ajoute quelques gousses d’ail \u00e0 l’int\u00e9rieur du poulet pour le parfumer ; je badigeonne le plat avec un peu d’huile pour que la cro\u00fbte n’attache pas ; je n’aime pas beaucoup l’id\u00e9e d’utiliser des blancs d’oeuf dans la cro\u00fbte de sel, puisque \u00e7a termine \u00e0 la poubelle, donc je les remplace par des graines de lin moulues et tremp\u00e9es<\/a>, ce qui est une astuce v\u00e9g\u00e9talienne classique pour remplacer les oeufs ; m\u00eame si Camdeborde dit que ce n’est pas n\u00e9cessaire, je bride le poulet avant de l’envelopper dans la cro\u00fbte de sel, pour \u00e9viter que les p\u00e2tes ou les ailes ne la percent ; je fais cuire le poulet deux fois plus longtemps que ce qu’il recommande, pour une viande tout \u00e0 fait confite.<\/p>\n

Je sais bien que certains d’entre vous vont regretter que je ne propose pas de photo du produit fini<\/b>, et je comprends. Mais j’ai toujours servi ce plat \u00e0 des amis et quand c’est pr\u00eat, je n’ai qu’une h\u00e2te, c’est que Maxence d\u00e9coupe le poulet et qu’on se mette \u00e0 table pendant que c’est chaud — je suis s\u00fbre que vous me comprenez — donc ce n’est jamais vraiment le moment de faire du stylisme culinaire. J’essaierai de faire un effort la prochaine fois, mais en attendant, je vous propose de faire appel \u00e0 votre imagination, ou mieux encore, de r\u00e9aliser cette recette chez vous. Vous ne le regretterez pas.<\/p>\n

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