{"id":3486,"date":"2010-11-03T10:00:00","date_gmt":"2010-11-03T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/gelee-de-coing-recette\/"},"modified":"2015-12-11T16:38:46","modified_gmt":"2015-12-11T15:38:46","slug":"gelee-de-coing-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/petit-dejeuner\/gelee-de-coing-recette\/","title":{"rendered":"Gel\u00e9e de coing Recette"},"content":{"rendered":"

Je n’ai pas fait beaucoup de confitures<\/b> ces derniers temps. J’\u00e9tais tr\u00e8s enthousiasm\u00e9e lorsque j’ai fait mes premi\u00e8res<\/a> il y a quelques ann\u00e9es, mais je me suis vite aper\u00e7ue que ce n’\u00e9tait pas une activit\u00e9 particuli\u00e8rement \u00e9conomique : comme j’habite en ville, je n’ai pas besoin de conserver l’\u00e9ventuelle surproduction d’un jardin ou d’un verger, et au prix o\u00f9 sont les fruits bios, je n’ach\u00e8te pas plus que ce qu’on peut manger en saison.<\/p>\n

J’aide parfois ma m\u00e8re<\/strong> \u00e0 faire des confitures lorsque je rejoins mes parents quelques jours l’\u00e9t\u00e9 dans leur maison des Vosges, o\u00f9 il est possible de trouver des barquettes de fruits rouges ou des cagettes d’abricots<\/a> \u00e0 un tarif int\u00e9ressant. Mais \u00e0 part ces quelques occasions, j’ai mis mes ambitions confituri\u00e8res en sourdine.<\/p>\n

Et puis on m’a fait cadeau d’une belle quantit\u00e9 de coings<\/b> il y a quelques semaines, et j’ai alors eu envie, en plus des coings poch\u00e9s<\/a> et du g\u00e2teau aux coings<\/a>, d’en faire de la gel\u00e9e, ce qui est l’une des utilisations les plus classiques de ce fruit riche en pectine.<\/p>\n

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\t\t\tDans quelques mois, lorsque la gel\u00e9e aura eu le temps de m\u00fbrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en \u00e9talerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Je m’en suis remise au gourou des confitures, Christine Ferber<\/a>, et j’ai suivi la recette trouv\u00e9e dans son petit livre tr\u00e8s complet, intitul\u00e9 tout simplement Mes Confitures<\/a>.<\/p>\n

La fabrication de la gel\u00e9e de coing se fait en deux temps<\/b> : d’abord, on fait cuire des morceaux de coings entiers (bonne nouvelle, nul besoin de les \u00e9plucher !) dans de l’eau. On filtre alors le jus qu’ils ont produit et, apr\u00e8s l’avoir laiss\u00e9 reposer une nuit, on le fait bouillir avec du sucre et du jus de citron (l’acidit\u00e9 permet \u00e0 la pectine de g\u00e9lifier*) jusqu’\u00e0 ce que la gel\u00e9e soit suffisamment concentr\u00e9e pour prendre.<\/p>\n

La quantit\u00e9 de sucre<\/b> que l’on ajoute \u00e0 la deuxi\u00e8me \u00e9tape d\u00e9pend du volume de jus de coing que l’on obtient \u00e0 l’issue de la premi\u00e8re, et les diff\u00e9rentes recette que j’ai consult\u00e9es vous font ajouter entre 600 grammes et 1 kilo de sucre par litre de jus de coing.<\/p>\n

Contrairement \u00e0 ce qu’on pourrait penser de fa\u00e7on intuitive, cela ne change rien<\/b> au taux de sucre dans le produit fini : une gel\u00e9e prend \u00e0 condition qu’elle ait \u00e9t\u00e9 amen\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature cible de 103-105\u00b0C, stade auquel la concentration en sucre est de 65%**. Si on met moins de sucre au d\u00e9part, la gel\u00e9e mettra simplement plus longtemps \u00e0 atteindre cette concentration, parce qu’il y aura plus de liquide \u00e0 faire \u00e9vaporer, et on obtiendra une quantit\u00e9 plus faible de gel\u00e9e.<\/p>\n

Certains choisissent de parfumer<\/b> leur gel\u00e9e de coing avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle ou d’autres \u00e9pices chaudes, et je n’ai pas d’objection id\u00e9ologique \u00e0 ce sujet, mais j’ai consult\u00e9 Maxence et nous avons convenu que nous pr\u00e9f\u00e9rions avoir juste le go\u00fbt du coing pur sur nos tartines.<\/p>\n

Parce que bien s\u00fbr, c’est l’utilisation premi\u00e8re que nous r\u00e9servons \u00e0 la gel\u00e9e lumineuse<\/b> couleur rubis que mes efforts ont produite : dans quelques mois, lorsqu’elle aura eu le temps de m\u00fbrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en \u00e9talerons sur nos tranches de pain au levain<\/a> du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux. Je suis s\u00fbre que ce sera tout aussi bon sur la chair tendre d’un scone au yaourt<\/a>, et j’ai \u00e9galement l’intention d’en badigeonner mes tartes aux pommes pour leur donner du brillant.<\/p>\n

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* Comme Harold McGee l’explique \u00e0 la page 297 de son indispensable ouvrage de science culinaire On Food and Cooking<\/a>, l’ajout de jus de citron \u00ab\u00a0augmente l’acidit\u00e9, ce qui neutralise la charge \u00e9lectrique et permet aux cha\u00eenes de pectine \u00e9parses de se lier les unes aux autres pour former un gel.\u00a0\u00bb<\/p>\n

** \u00ab\u00a0Quand on dissout du sucre ou du sel dans de l’eau, le point d’\u00e9bullition de la solution devient plus \u00e9lev\u00e9 que le point d’\u00e9bullition de l’eau pure. Cette augmentation du point d’\u00e9bullition d\u00e9pend de fa\u00e7on pr\u00e9visible de la quantit\u00e9 de mati\u00e8re dissoute : plus il y a de mol\u00e9cules dissoutes dans l’eau, plus le point d’\u00e9bullition est \u00e9lev\u00e9. Le point d’\u00e9bullition d’une solution est donc un indicateur de la concentration de la mati\u00e8re dissoute.\u00a0\u00bb Ibid., pp. 680-681.<\/p>\n

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