{"id":3454,"date":"2010-08-24T14:48:27","date_gmt":"2010-08-24T12:48:27","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/pain-au-levain-recette\/"},"modified":"2015-12-13T20:56:51","modified_gmt":"2015-12-13T19:56:51","slug":"pain-au-levain-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/pains-et-brioches\/pain-au-levain-recette\/","title":{"rendered":"Pain au levain Recette"},"content":{"rendered":"

Au printemps dernier, nous avons re\u00e7u \u00e0 d\u00eener des amis am\u00e9ricains de passage \u00e0 Paris. L’une d’entre eux travaille pour la revue gastronomique the Art of Eating<\/a>, et a gentiment pens\u00e9 \u00e0 nous en apporter le dernier num\u00e9ro*.<\/p>\n

C’\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 un chouette cadeau, mais sa valeur a \u00e9t\u00e9 d\u00e9multipli\u00e9e lorsque je me suis install\u00e9e pour le lire le lendemain et que je me suis aper\u00e7ue qu’il contenait un article de quatorze pages (quatorze pages !) sur le pain au levain<\/b>, un sujet pour lequel mon enthousiasme ne faiblit pas. (Voyez donc mon premier billet sur le pain au levain naturel<\/a> et les recettes au levain naturel<\/a> qui ont suivi.)<\/p>\n

Cet article de quatorze pages (quatorze pages !) est \u00e9crit par James MacGuire<\/b>, un chef et boulanger am\u00e9ricain de renom, qui a notamment \u00e9t\u00e9 \u00e9diteur technique pour la traduction anglaise de l’ouvrage de Raymond Calvel, Le Go\u00fbt du pain<\/a>.<\/p>\n

Apr\u00e8s une discussion passionnante sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire donne une recette, que je me suis empress\u00e9e de tester quelques jours plus tard. Ce fut un tel succ\u00e8s que c’est devenu notre pain quotidien<\/b>, dont je fais un nouvel exemplaire par semaine depuis.<\/p>\n

L’originalit\u00e9 de la m\u00e9thode, c’est qu’il n’y a pas besoin de p\u00e9trir la p\u00e2te (mais c’est encore diff\u00e9rent de ce pain qu’on ne p\u00e9trit pas<\/a>). A la place, la p\u00e2te est simplement repli\u00e9e<\/strong> sur elle-m\u00eame dans le bol o\u00f9 elle repose, plusieurs fois toutes les heures pendant quatre heures. Ceci permet de d\u00e9velopper le gluten et les saveurs, pour obtenir un pain d\u00e9licieux moyennant un effort minimal.<\/p>\n

Pour \u00eatre claire, je n’ai rien contre le p\u00e9trissage, surtout que je me sers g\u00e9n\u00e9ralement de mon robot-p\u00e9trin<\/a>, mais l’animal n’est pas sp\u00e9cialement discret, et cette fa\u00e7on de proc\u00e9der me permet de d\u00e9marrer un pain dans le silence des matins de weekend, sans r\u00e9veiller toute la maisonn\u00e9e. (Et je sais que je pourrais aussi p\u00e9trir \u00e0 la main, mais j’avoue que je ne prends pas un plaisir fou \u00e0 p\u00e9trir les p\u00e2tes \u00e0 fort taux d’hydratation. \u00c7a m’\u00e9nerve d’avoir toute cette glu sur les mains.)<\/p>\n

Un autre changement par rapport \u00e0 mes habitudes, c’est que MacGuire recommande un levain \u00e0 66% d’hydratation<\/strong>, c’est-\u00e0-dire nourri de 2 mesures d’eau pour 3 mesures de farine (en poids) \u00e0 chaque repas, par opposition \u00e0 la r\u00e8gle du 50-50 que j’appliquais jusqu’alors. J’ai fait la transition sans probl\u00e8me et pour \u00eatre honn\u00eate, je ne vois pas vraiment de diff\u00e9rence dans la vitalit\u00e9 de mon levain, mais j’ai quand m\u00eame adopt\u00e9 cette fa\u00e7on de faire.<\/p>\n

Je fais ce pain avec de la farine T80<\/strong> dite \u00ab\u00a0bise\u00a0\u00bb, qui est le type de farine que MacGuire pr\u00e9conise, et je la coupe g\u00e9n\u00e9ralement avec de la T110 pour une mie plus grise (le pain de la photo est fait avec seulement de la T80). Comme la recette est \u00e9crite pour un public am\u00e9ricain, MacGuire donne une astuce pour \u00e9muler la T80 fran\u00e7aise — pour une fois que c’est dans ce sens-l\u00e0, \u00e7a fait plaisir — qui consiste \u00e0 utiliser un m\u00e9lange de farine ordinaire (dite all-purpose<\/i>) et de farine compl\u00e8te qu’on aura pr\u00e9alablement tamis\u00e9e pour retirer une partie du son de bl\u00e9 qu’elle contient.<\/p>\n

Le d\u00e9roul\u00e9<\/strong> de la recette demande de b\u00e2tir le levain en deux fois la veille du jour de boulange (une fois dans l’apr\u00e8s-midi, une fois le soir) puis de pr\u00e9parer la p\u00e2te le lendemain matin et de cuire le pain l’apr\u00e8s-midi. Evidemment, si on travaille de chez soi (ou qu’on a plein de RTT \u00e0 rattraper), c’est facile, mais sinon, on peut s’arranger pour caler \u00e7a le weekend, en b\u00e2tissant le levain le samedi et en faisant cuire le pain le dimanche. J’ai indiqu\u00e9 des heures \u00e0 titre indicatif, mais il est \u00e9vident que vous pouvez d\u00e9caler le tout comme bon vous semble.<\/p>\n

Je pense que j’ai encore des progr\u00e8s \u00e0 faire<\/b> dans l’ex\u00e9cution de cette recette : la pouss\u00e9e au four n’est pas toujours la m\u00eame (mon pain avait d’ailleurs plut\u00f4t moins lev\u00e9 que d’habitude le jour o\u00f9 j’ai pris la photo) et j’aimerais bien obtenir une cro\u00fbte plus \u00e9paisse, mais le go\u00fbt est l\u00e0 et la mie est bien alv\u00e9ol\u00e9e, donc je suis d\u00e9j\u00e0 ravie.<\/p>\n

Je reconnais que je ne fais pas tr\u00e8s attention \u00e0 la temp\u00e9rature<\/b> \u00e0 laquelle j’expose mon levain et la p\u00e2te qui fermente (j’ai quand m\u00eame donn\u00e9 les pr\u00e9conisations de MacGuire ci-dessous), ni d’ailleurs celle de l’eau que je mets dans la p\u00e2te, et ce sont des facteurs sur lesquels j’ai l’intention de jouer.<\/p>\n

Je terminerai en soulignant que l’article ne se r\u00e9duit pas \u00e0 cette recette (vous ai-je pr\u00e9cis\u00e9 le nombre de pages qu’il fait ?) et vous en apprendrez encore plus en lisant les instructions telles que MacGuire les a r\u00e9dig\u00e9es. Donc si vous lisez l’anglais et si vous avez moyen de mettre la main<\/strong> sur un exemplaire du magazine, je vous le recommande sans ambages. (D’ailleurs, vous vous doutez s\u00fbrement que ce genre de magazine ind\u00e9pendant et sans publicit\u00e9 (!) a toujours besoin d’un abonn\u00e9 de plus.)<\/p>\n

\"Pain

Pain au levain : la mie<\/p><\/div>\n

* Le num\u00e9ro 83 de Art of Eating peut \u00eatre command\u00e9<\/a> sur le site de la revue.<\/p>\n


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