{"id":3433,"date":"2010-06-23T15:10:05","date_gmt":"2010-06-23T13:10:05","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/pates-a-la-tetragone-recette\/"},"modified":"2016-07-06T14:31:49","modified_gmt":"2016-07-06T12:31:49","slug":"pates-a-la-tetragone-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/pates\/pates-a-la-tetragone-recette\/","title":{"rendered":"P\u00e2tes \u00e0 la t\u00e9tragone Recette"},"content":{"rendered":"

Mon bapt\u00eame de la t\u00e9tragone<\/a> a eu lieu il y a six ans : Nicolas Vagnon, le chef de la d\u00e9funte Table de Lucullus<\/a>, m’avait propos\u00e9 de l’accompagner faire les courses du restaurant au march\u00e9 des Batignolles un samedi, et j’\u00e9tais rest\u00e9e ensuite en cuisine pendant qu’il pr\u00e9parait le repas des clients venus d\u00e9jeuner.<\/p>\n

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\t\t\tLa t\u00e9tragone se cuisine tout \u00e0 fait comme les \u00e9pinards, si toutefois vous cuisinez les \u00e9pinards, mais il faut \u00eatre tr\u00e8s attentif \u00e0 ne pas trop la cuire pour qu’elle garde un peu de m\u00e2che.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Dans son panier du matin, il y avait une plante \u00e9trange, aux feuilles en forme de losange<\/b> et aux tiges \u00e9paisses. Nicolas a fait les pr\u00e9sentations (\u00ab\u00a0T\u00e9tragone, Clotilde, Clotilde, t\u00e9tragone\u00a0\u00bb) et m’a expliqu\u00e9 que c’\u00e9tait un peu comme des \u00e9pinards, ce qui explique d’ailleurs les autres noms auxquels elle r\u00e9pond : \u00e9pinard d’\u00e9t\u00e9 (\u00ab\u00a0Oui?\u00a0\u00bb) ou \u00e9pinard de Nouvelle-Z\u00e9lande (\u00ab\u00a0C’est moi!\u00a0\u00bb).<\/p>\n

En r\u00e9alit\u00e9, les feuilles de t\u00e9tragone sont plus succulentes<\/b> (au sens botanique<\/a> du terme, plus \u00e9paisses et plus juteuses), et pour quelqu’un comme moi qui n’arrive toujours pas \u00e0 aimer les \u00e9pinards m\u00eame maintenant que je suis grande, elles sont nettement meilleures : leur saveur est verte et iod\u00e9e, sans l’arri\u00e8re-go\u00fbt m\u00e9tallique et amer qui m’incommode dans les \u00e9pinards.<\/p>\n

Nicolas servait la t\u00e9tragone crue<\/b> ce jour-l\u00e0, avec un assaisonnement \u00e0 l’huile d’olive et des sardines marin\u00e9es (voir la photo ci-dessous, prise en juillet 2004). Et effectivement, le cru est la voie royale \u00e0 emprunter si votre t\u00e9tragone est jeune et s\u00e9millante ; elle se marie alors bien avec le poisson et les fruits de mer, mais aussi avec du jambon cru ou une bonne burrata<\/a>, et quelques amandes fra\u00eeches.<\/p>\n

\"T\u00e9tragone<\/p>\n

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On pr\u00e9l\u00e8ve les feuilles et on jette les tiges (du moins c’est ce que je fais, mais si vous avez une suggestion d’utilisation \u00e7a m’int\u00e9resse) en gardant toutefois leur sommet<\/b>, l\u00e0 o\u00f9 elles sont fines et plus tendres. On pr\u00e9l\u00e8ve aussi, ici et l\u00e0, les petites grapes bourgeonnantes qui seraient devenues des feuilles ; c’est croquant et c’est tr\u00e8s bon.<\/p>\n

Mais il arrive que l’on tombe sur un bouquet de t\u00e9tragone plus mature<\/b> (attention, si elle est trop vieille, on passe son chemin) et alors, si les sommit\u00e9s restent assez d\u00e9licates pour \u00eatre mang\u00e9es crues, il se peut que les feuilles des \u00e9tages inf\u00e9rieurs soient un peu coriaces, et vous r\u00e2pent le fond de la gorge. Il vaut mieux alors les faire cuire.<\/p>\n

La t\u00e9tragone se cuisine tout \u00e0 fait comme les \u00e9pinards, si toutefois vous cuisinez les \u00e9pinards (parce que moi, non, si vous avez bien suivi), mais il faut \u00eatre tr\u00e8s attentif \u00e0 ne pas trop la cuire<\/b> — c’est vrai pour tous les l\u00e9gumes feuillus, mais l\u00e0 tout particuli\u00e8rement — pour qu’elle garde un peu de m\u00e2che.<\/p>\n

Parmi les utilisations cuites que j’aime particuli\u00e8rement, je peux citer la pizza \u00e0 la t\u00e9tragone<\/b> (je d\u00e9pose les feuilles sur la pizza juste \u00e0 la sortie du four pour qu’elles cuisent sous l’effet de la chaleur r\u00e9siduelle), et ce plat de p\u00e2tes<\/b>.<\/p>\n

C’est une sorte de variation sur la recette des orecchiette alla barese<\/a> que Guillaume Long a tir\u00e9e du livre Ma Little Italie<\/a> de Laura Zavan<\/a> pour l’illustrer sur son blog, et dont j’ai eu connaissance par le biais du compte-rendu enthousiaste de Patoumi<\/a>.<\/p>\n

J’ai r\u00e9ussi une fois (une seule) \u00e0 mettre la main sur les fameux cime di rapa<\/i> utilis\u00e9s dans la recette (mais que l’on peut remplacer par du brocoli) et le r\u00e9sultat \u00e9tait tellement bon que j’ai adopt\u00e9 la technique de base<\/b> pour la reproduire avec diverses sortes de p\u00e2tes courtes et de l\u00e9gumes verts.<\/p>\n

C’est tout simple, et c’est difficile de faire plus rapide<\/b> : pendant que les p\u00e2tes cuisent, on fait revenir \u00e0 la po\u00eale un peu d’ail, de piment, et d’anchois. Selon le l\u00e9gume choisi et le type de cuisson qu’il n\u00e9cessite, on l’ajoute \u00e0 la po\u00eale ou \u00e0 l’eau des p\u00e2tes. Quand les p\u00e2tes sont cuites, on \u00e9goutte, on m\u00e9lange au contenu de la po\u00eale, et on sert avec une bonne dose de parmesan r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n

Vous remarquerez peut-\u00eatre sur la photo qui illustre ce billet que mes brins de parmesan<\/b> sont presque des copeaux : c’est parce que j’utilise les gros trous de ma r\u00e2pe \u00e0 quatre faces, pour que le fromage fonde moins vite et apporte une texture suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Je terminerai en soulignant l’importance de servir \u00e7a dans des assiettes pr\u00e9chauff\u00e9es<\/b>. Un plat de p\u00e2tes qui refroidit trop vite, \u00e7a me g\u00e2che le plaisir, alors je fais bouillir dans la bouilloire un peu plus d’eau que ce dont j’ai besoin pour les p\u00e2tes, et je verse un peu de cette eau tr\u00e8s chaude au fond des bols ou assiettes creuses vers la fin de la cuisson des p\u00e2tes. Evidemment, il ne faut pas oublier de jeter l’eau avant de servir, sinon on se sent b\u00eate.<\/p>\n

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