{"id":3431,"date":"2010-06-15T11:03:12","date_gmt":"2010-06-15T09:03:12","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/les-sables-dyves-camdeborde-recette\/"},"modified":"2015-11-30T15:37:21","modified_gmt":"2015-11-30T14:37:21","slug":"les-sables-dyves-camdeborde-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/biscuits-et-petits-gateaux\/les-sables-dyves-camdeborde-recette\/","title":{"rendered":"Les Sabl\u00e9s d’Yves Camdeborde Recette"},"content":{"rendered":"

Menu Fretin<\/a>, c’est une jeune maison d’\u00e9dition ind\u00e9pendante sp\u00e9cialis\u00e9e dans les ouvrages culinaires*. Quand on conna\u00eet la taille de la structure (toute petite) et qu’on sait combien il est difficile de se faire une place parmi les Goliath de l’\u00e9dition, on ne peut qu’\u00eatre impressionn\u00e9 par son catalogue ambitieux.<\/p>\n

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\t\t\tCette recette donne \u00e0 mon sens le sabl\u00e9 parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon go\u00fbt de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Menu Fretin a r\u00e9\u00e9dit\u00e9 des bijoux de l’histoire de l’\u00e9criture culinaire — une \u00e9dition augment\u00e9e du Grand Dictionnaire de Cuisine<\/a> d’Alexandre Dumas, une biographie de Grimod de la Reyni\u00e8re<\/a> et divers textes gourmands du XIX\u00e8 si\u00e8cle — mais aussi publi\u00e9 de nouvelles cr\u00e9ations de chefs contemporains, comme le livre d’Olivier Nasti<\/a> \u00e0 Kaysersberg, celui de Juliette et Jean-Marie Baudic<\/a> \u00e0 Saint-Brieuc, ou celui des vingt-six chefs fran\u00e7ais expatri\u00e9s rassembl\u00e9s sous la banni\u00e8re du Village de chefs<\/a>.<\/p>\n

A la fin de l’ann\u00e9e derni\u00e8re, trois titres ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s dans le cadre d’une nouvelle collection appel\u00e9e Menu Festin<\/a>. [Mise \u00e0 jour : les onze livrets de cette collection ont maintenant \u00e9t\u00e9 r\u00e9unis en un seul livre<\/a>.] Pour chacun de ces trois livrets, le m\u00eame concept fut\u00e9<\/b> : demander \u00e0 un chef de cr\u00e9er un menu \u00e0 cinq plats (amuse-bouche, entr\u00e9e, plat, dessert, mignardise ou pr\u00e9-dessert) autour d’un th\u00e8me, et proposer le d\u00e9roul\u00e9 entier de la pr\u00e9paration au cours du livre, avec compte \u00e0 rebours depuis la mise en place jusqu’\u00e0 l’heure du service. Des photos en \u00ab\u00a0pas \u00e0 pas\u00a0\u00bb et des listes d’ingr\u00e9dients et d’\u00e9tapes compl\u00e8tent ce parcours guid\u00e9 du cuisinier.<\/p>\n

\"Dimanche<\/a>L’un de ces livres s’intitule Dimanche en famille<\/a> et son auteur est Yves Camdeborde, le c\u00e9l\u00e8bre chef b\u00e9arnais souvent pr\u00e9sent\u00e9 comme le p\u00e8re de la bistronomie \u00e0 Paris, o\u00f9 il tient aujourd’hui le tr\u00e8s populaire Comptoir du Relais<\/a>, et l’h\u00f4tel<\/a> qui va avec.<\/p>\n

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Comme l’indique le titre du livre, Camdeborde propose un menu de repas dominical qui se d\u00e9roule comme suit : des goug\u00e8res<\/b> \u00e0 l’ap\u00e9ritif, un consomm\u00e9<\/b> de boeuf avec des ravioles de foie gras en entr\u00e9e, un poulet en cro\u00fbte de sel<\/b> avec des girolles et des p\u00e2tes langue d’oiseau, un savarin<\/b> \u00e0 l’Armagnac avec une marmelade d’abricots et de la Chantilly, et enfin des sabl\u00e9s<\/b> \u00e0 la vanille.<\/p>\n

Le menu entier me pla\u00eet, avec son cot\u00e9 tradi<\/b> qui m’\u00e9voque une autre famille que la mienne, une vieille maison dans le sud, et une table dans le jardin sous le cerisier. Je ne le servirais probablement pas de bout en bout parce que \u00e7a fait quand m\u00eame beaucoup \u00e0 manger, m\u00eame pour un dimanche, mais j’aime que chaque plat permette d’apprendre une ou plusieurs techniques, et Camdeborde n’est pas avare en astuces et en explications.<\/p>\n

La premi\u00e8re recette que j’ai essay\u00e9e, c’est celle des sabl\u00e9s<\/b>, sur la recommandation enthousiaste de Laurent Seminel, qui dirige la maison d’\u00e9dition.<\/p>\n

Du beurre, du sucre, de la farine, de la vanille, du sel : \u00e7a ressemble \u00e0 une recette classique de sabl\u00e9s diamant<\/a> et \u00e7a met en jeu ma technique favorite, qui consiste \u00e0 faire un boudin de p\u00e2te que l’on coupe simplement en tranches. Mais ce qui rend cette recette exceptionnellement bonne<\/b>, \u00e0 mon sens, c’est qu’elle recommande de faire cuire les sabl\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e (150\u00b0C) : ceci leur permet de cuire doucement et de fa\u00e7on uniforme, sans colorer, tout en donnant au sucre qui les ceinture le temps de former une cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e.<\/p>\n

Et on obtient ce qui est pour moi le sabl\u00e9 parfait<\/b> : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon go\u00fbt de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.<\/p>\n

C’est divin \u00e0 croquer<\/b> juste comme \u00e7a, mais \u00e7a fait aussi son petit effet pour accompagner les salades de fruit et les glaces. On a d\u00e9gust\u00e9 ma derni\u00e8re fourn\u00e9e avec de la glace au yaourt et au chocolat<\/a>, et ensuite j’ai eu l’id\u00e9e d’en faire des tartelettes miniatures<\/b>, avec un tout petit peu de cr\u00e8me fra\u00eeche sur le dessus pour faire tenir quelques fraises des bois<\/a>. C’\u00e9tait bien.<\/p>\n

Les quantit\u00e9s donn\u00e9es permettent de faire pas mal de sabl\u00e9s (dans le livre il est \u00e9crit qu’on devrait en obtenir dix-huit ; les miens \u00e9tait petits et j’en ai fait une cinquantaine) mais il est tout \u00e0 fait possible de congeler<\/b> la moiti\u00e9 de la p\u00e2te pour jouer les prolongations quelques semaines plus tard.<\/p>\n

Pour plus de recettes de sabl\u00e9s, vous pouvez aller voir :
\n~ les sabl\u00e9s diamant au matcha<\/a>,
\n~ les squeeze sabl\u00e9s<\/a> \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e,
\n~ les sabl\u00e9s croquants poivre et noisette<\/a>,
\n~ les shortbread<\/a> \u00e0 l’anglaise (recette en anglais).<\/p>\n

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* Le \u00ab\u00a0menu fretin,\u00a0\u00bb comme vous le savez, ce sont les choses ou les gens de peu d’importance. Mais ce que j’ignorais avant l’\u00e9criture de ce billet, c’est que le fretin<\/a> en question d\u00e9signe les \u00ab\u00a0poissons de tr\u00e8s petite taille que le p\u00eacheur rejette habituellement \u00e0 l’eau.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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