{"id":3430,"date":"2010-06-08T13:34:14","date_gmt":"2010-06-08T11:34:14","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/radis-pleine-terre-a-la-noma-recette\/"},"modified":"2016-01-04T10:15:42","modified_gmt":"2016-01-04T09:15:42","slug":"radis-pleine-terre-a-la-noma-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/amuse-bouche\/radis-pleine-terre-a-la-noma-recette\/","title":{"rendered":"Radis pleine terre \u00e0 la Noma Recette"},"content":{"rendered":"

La premi\u00e8re fois que j’ai entendu parler de Noma<\/a>, le restaurant de Rene Redzepi \u00e0 Copenhague, c’\u00e9tait \u00e0 l’\u00e9dition 2008 de l’Omnivore Food Festival<\/a> \u00e0 Deauville, un \u00e9v\u00e9nement lors duquel les chefs les plus en vue de France et d’ailleurs cuisinent en direct sur sc\u00e8ne.<\/p>\n

On ne compte plus les honneurs qu’il a re\u00e7us depuis en tant que chef de file de la talentueuse et rafra\u00eechissante nouvelle sc\u00e8ne scandinave<\/b>. Sa cuisine, tr\u00e8s marqu\u00e9e par les saisons et le terroir, et son go\u00fbt pour la qu\u00eate de diverses plantes, herbes et baies sauvages, me semblent c\u00e9l\u00e9brer la nature en ce qu’elle a de plus g\u00e9n\u00e9reux, mais aussi de plus rugueux, la trouvant belle m\u00eame quand elle n’a que des pierres, des racines et du vent \u00e0 offrir*.<\/p>\n

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\t\t\tCes radis pleine terre sont devenus un amuse-bouche signature chez Noma : il s’agit de radis plant\u00e9s dans une cr\u00e8me aux herbes, recouverts de miettes de malt et de noisette et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Parmi les plats pr\u00e9sent\u00e9s par Redzepi ce jour-l\u00e0, un champ de l\u00e9gumes<\/b> en trompe l’oeil, servi sur une pierre plate : des l\u00e9gumes-racine miniatures \u00e9taient plant\u00e9s dans une pur\u00e9e de pomme de terre et recouverts d’une couche de miettes de farines de malt et de noisette, imitant la texture et la couleur du terreau.<\/p>\n

Plus tard, j’ai entendu parler d’une variation de cette id\u00e9e devenue un amuse-bouche signature<\/b> chez Noma, intitul\u00e9 radiser, jord og urteemulsion<\/i> (radis, terre et \u00e9mulsion aux herbes). Il s’agit de \u00ab\u00a0radis pleine terre\u00a0\u00bb plant\u00e9s dans une cr\u00e8me aux herbes, recouverts des m\u00eames miettes et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.<\/p>\n

J’ai mis la main sur un article de l’Observer dans lequel Rene Redzepi donnait la recette<\/a> de son champ de l\u00e9gumes, avec des instructions pour recr\u00e9er son \u00ab\u00a0terreau malt\u00e9\u00a0\u00bb. Mais j’ai aussi trouv\u00e9<\/a> quelques<\/a> billets<\/a> qui faisaient r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une recette<\/a> parue il y a quelques mois dans le Figaro Madame et tir\u00e9e du livre Comme au resto<\/a> de Trish Deseine, dans laquelle la \u00ab\u00a0terre\u00a0\u00bb est obtenue plus simplement \u00e0 partir de pain noir.<\/p>\n

C’est la voie que j’ai suivie, en utilisant mon pain au levain au chocolat<\/a>, qui n’est pas sucr\u00e9, et un m\u00e9lange de fromage frais<\/b> et de yaourt<\/b> pour la cr\u00e8me aux herbes.<\/p>\n

Je suis toujours \u00e0 la recherche de nouvelles fa\u00e7ons de pr\u00e9senter les radis frais*, au del\u00e0 du classique radis\/sel\/beurre, et celle-ci est fut\u00e9e et d\u00e9licieuse<\/b>. Je me suis bien amus\u00e9e \u00e0 planter mes radis dans les contenants que j’avais choisis — deux bols et un petit plat carr\u00e9 en c\u00e9ramique en guise de mini-jardini\u00e8re — et je les ai servis \u00e0 l’ap\u00e9ro pour un grignotage l\u00e9ger. Une fois tous les radis engloutis, il restait un peu de fromage frais aux herbes, alors j’ai d\u00e9coup\u00e9 de fines tranches de baguette pour que l’on puisse terminer.<\/p>\n

Je r\u00eave d’organiser une escapade danoise<\/b> autour d’une r\u00e9servation chez Noma — Copenhague n’est qu’\u00e0 deux heures de Paris apr\u00e8s tout — et l’occasion id\u00e9ale se pr\u00e9sentera bien un jour. En attendant, je croque mes radis, et bient\u00f4t je me plongerai dans le livre Noma: Time and Place in Nordic Cuisine<\/a> qui sortira chez Phaidon<\/a> \u00e0 l’automne.<\/p>\n

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* A propos de nouvelle vague scandinave, vous pouvez lire le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique<\/a> (en anglais). Et si vous avez envie d’en savoir plus sur la cuisine de Rene Redzepi, quelques blogueurs ont mang\u00e9 chez lui et racontent, photos \u00e0 l’appui : allez donc voir mon amie Caroline<\/a>, mais aussi les auteurs anglophones de Chuckeats<\/a>, A Life Worth Eating<\/a>, Gourmet Traveller<\/a> et Food Snob<\/a>.<\/p>\n

** Si c’est aussi votre cas, je peux vous recommander ces canap\u00e9s radis avocat au sel fum\u00e9<\/a>, cette salade de poulet et radis, sauce onctueuse \u00e0 l’avocat<\/a>, ce pesto de fanes de radis<\/a>, ou encore la tarte aux radis<\/a> de Sonia Ezgulian.<\/p>\n

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