{"id":3419,"date":"2010-03-24T15:27:14","date_gmt":"2010-03-24T14:27:14","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/comment-deguster-le-chocolat\/"},"modified":"2015-12-13T11:00:21","modified_gmt":"2015-12-13T10:00:21","slug":"comment-deguster-le-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/comment-deguster-le-chocolat\/","title":{"rendered":"Comment d\u00e9guster le chocolat"},"content":{"rendered":"

La semaine derni\u00e8re, je me suis rendue \u00e0 Tain-l’Hermitage, une petite ville non loin de Valence, au beau milieu des vignes (Hermitage et Crozes-Hermitage) et des vergers (p\u00eaches, cerises, abricots). Mais moi, j’\u00e9tais l\u00e0 pour le chocolat<\/b> : c’est en effet \u00e0 Tain que se trouve le si\u00e8ge de Valrhona<\/a>, dont on m’avait propos\u00e9 de visiter le site de production.<\/p>\n

Nous avons rev\u00eatu l’uniforme glamour du visiteur d’usine (blouse en intiss\u00e9, charlotte en papier, surchaussures plastifi\u00e9es) et pass\u00e9 une bonne partie de la journ\u00e9e de salle en salle, \u00e0 admirer les \u00e9normes machines, les gros sacs de f\u00e8ves de cacao et les rivi\u00e8res de chocolat, dans les vapeurs puissantes<\/b> que d\u00e9gage le cacao lorsqu’il est soumis \u00e0 la s\u00e9rie de supplices (lavage, d\u00e9pierrage, torr\u00e9faction, concassage, broyage, conchage, moulage, refroidissement, emballage) qui le feront passer de l’\u00e9tat de f\u00e8ve am\u00e8re au voluptueux antid\u00e9presseur que nous connaissons bien.<\/p>\n

Et la seule chose que j’aime plus que le chocolat, c’est \u00eatre invit\u00e9e en coulisses pour comprendre comment les trucs marchent<\/b>, donc j’\u00e9tais sur un petit nuage cacaot\u00e9 — le seul b\u00e9mol \u00e9tant le r\u00e9veil \u00e0 4h45 pour prendre le train, mais il faut savoir ce qu’on veut dans la vie.<\/p>\n

\n

\t\t\tLa plupart des compos\u00e9s aromatiques du chocolat sont \u00ab\u00a0emprisonn\u00e9s\u00a0\u00bb dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont lib\u00e9r\u00e9s. Et comme la nature est bien faite, l’int\u00e9rieur de la bouche est juste \u00e0 la bonne temp\u00e9rature pour que cela s’y produise.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Pour clore cette journ\u00e9e bien remplie, on a eu droit \u00e0 une petite s\u00e9ance de d\u00e9gustation avec Vanessa Lemoine, l’experte maison en analyse sensorielle<\/b>, une discipline qui consiste \u00e0 utiliser les cinq sens pour d\u00e9crire, analyser et positionner les produits.<\/p>\n

Son r\u00f4le chez Valrhona est entre autres de former les d\u00e9gustateurs de chocolat<\/b> qui \u00e9valuent les \u00e9chantillons (10 kilos) qui sont envoy\u00e9s avant l’achat de tout lot de cacao. En effet, les f\u00e8ves de chaque origine doivent se conformer \u00e0 un profil gustatif pr\u00e9cis \u00e9tabli en fonction du terroir, de la vari\u00e9t\u00e9 de cacao, et des m\u00e9thodes de production sur lesquelles Valrhona et le planteur se sont mis d’accord. Si l’\u00e9chantillon est significativement diff\u00e9rent de ce profil \u00e9talon, Valrhona n’ach\u00e8te pas le lot. Ceci leur permet de s’assurer que la qualit\u00e9 et la personnalit\u00e9 de chaque chocolat ne varient pas, et ainsi garantir cette m\u00eame constance \u00e0 leurs clients chocolatiers et p\u00e2tissiers qui ont cr\u00e9\u00e9 leurs recettes autour de tel ou tel chocolat.<\/p>\n

La difficult\u00e9, c’est qu’on ne peut pas juger du potentiel d’une r\u00e9colte sur la base de la simple f\u00e8ve : \u00e0 ce stade, le cacao ne pr\u00e9sente que des pr\u00e9curseurs d’ar\u00f4me<\/b>, qui seront r\u00e9v\u00e9l\u00e9s \u00e0 la mise en oeuvre seulement. Il faut donc faire passer les \u00e9chantillons par une mini cha\u00eene de production, pour obtenir un chocolat qui sera ensuite d\u00e9gust\u00e9 par le jury d’experts et not\u00e9 selon une trentaine de descripteurs.<\/p>\n

Il faut de nombreuses sessions de formation pour d\u00e9velopper la finesse de palais n\u00e9cessaire \u00e0 cette t\u00e2che-l\u00e0, mais Vanessa Lemoine nous a fait une petite initiation \u00e0 la d\u00e9gustation du chocolat<\/b>, et j’ai trouv\u00e9 \u00e7a tellement int\u00e9ressant que j’ai pens\u00e9 que vous partageriez sans doute mon enthousiasme. La m\u00e9thode se rapproche par certains points de la d\u00e9gustation du vin, donc si vous \u00eates un peu \u0153nophile \u00e0 vos heures, vous avez d\u00e9j\u00e0 pas mal de cartes en main.<\/p>\n

\"Taza

Chocolat Taza \u00e0 la meule de pierre<\/a><\/p><\/div>\n

<\/p>\n

Comme vous le savez sans doute — je crois avoir appris \u00e7a en primaire — on estime que 90% de ce qu’on appelle le \u00ab\u00a0go\u00fbt\u00a0\u00bb des aliments dans le language courant est en fait per\u00e7u par le nez<\/b> : par voie directe d’abord, lorsque l’on inspire l’odeur des aliments, puis par voie indirecte, une fois que l’aliment est en bouche, lorsque l’on expire par le nez un air charg\u00e9 des nouvelles mol\u00e9cules aromatiques lib\u00e9r\u00e9es par la mastication. C’est cette deuxi\u00e8me phase que l’on appelle r\u00e9tro-olfaction.<\/p>\n

La bouche<\/b> elle-m\u00eame per\u00e7oit le frais, le chaud et l’\u00e9pic\u00e9, tandis que les r\u00e9cepteurs de la langue sentent l’acide, le sucr\u00e9, le sal\u00e9 et l’amer*.<\/p>\n

Vanessa Lemoine pr\u00e9conise de go\u00fbter un m\u00eame chocolat en deux ou trois prises<\/b>, en cassant un petit morceau (un tiers de carr\u00e9 environ) avec les doigts \u00e0 chaque fois : il se passe beaucoup de choses dans la bouche et le nez pendant la d\u00e9gustation, donc on a besoin d’essais successifs pour se concentrer sur les diff\u00e9rents aspects. Elle d\u00e9conseille aussi de d\u00e9guster plus de quatre ou cinq chocolats pendant une m\u00eame s\u00e9ance, pour \u00e9viter la saturation.<\/p>\n

On commence par regarder<\/b> le chocolat : on note s’il est brillant ou mat, et de quelle tonalit\u00e9 de brun il est : laiteux, acajou, \u00e9b\u00e8ne ? On pr\u00eate aussi attention \u00e0 sa consistance lorsqu’on le casse : se brise-t-il avec un claquement net, ou est-il plut\u00f4t souple ?<\/p>\n

M\u00eame s’il est int\u00e9ressant de respirer<\/b> le chocolat \u00e0 ce stade et de noter ses impressions, il n’y aura probablement que peu \u00e0 dire : la plupart des compos\u00e9s aromatiques du chocolat sont \u00ab\u00a0emprisonn\u00e9s\u00a0\u00bb dans le beurre de cacao, et ce n’est que lorsque le chocolat fond qu’ils sont lib\u00e9r\u00e9s. Et comme la nature est bien faite, l’int\u00e9rieur de la bouche est juste \u00e0 la bonne temp\u00e9rature pour que cela s’y produise.<\/p>\n

Ensuite, on se met un petit morceau de chocolat dans la bouche, on m\u00e2che bri\u00e8vement pour acc\u00e9l\u00e9rer la lib\u00e9ration des ar\u00f4mes, puis on laisse le chocolat fondre<\/b> entre la langue et le palais, et on se concentre sur ses sensations.<\/p>\n

\"Chocolate

Chocolate Naive<\/a><\/p><\/div>\n

Le premier \u00e9l\u00e9ment qui se manifeste est l’acidit\u00e9<\/b> : si le chocolat est acide (ce qui n’est pas un d\u00e9faut, sauf si \u00e7a prend le pas sur tout le reste), il d\u00e9clenche une salivation imm\u00e9diate, que l’on ressent sur les c\u00f4t\u00e9s de la langue et en dessous. On note l’ampleur de cette sensation, et si elle dispara\u00eet rapidement ou persiste au cours de la d\u00e9gustation.<\/p>\n

On expire doucement par le nez avec la bouche ferm\u00e9e, et on tente de d\u00e9crire les ar\u00f4mes<\/b> que l’on per\u00e7oit par r\u00e9tro-olfaction. Ils apparaissent par phases : en attaque, on a les notes les plus fugaces de fleur ou de fruit, suivies par des notes plus chaudes d’\u00e9pices, de fruits secs grill\u00e9s, ou de pain grill\u00e9. Des notes bois\u00e9es, malt\u00e9es ou de terre peuvent appara\u00eetre en fin de bouche. Vanessa Lemoine pr\u00e9cise que pour elle, la pr\u00e9sence d’ar\u00f4mes fum\u00e9s est toujours un d\u00e9faut.<\/p>\n

\n

\t\t\tLes ar\u00f4mes apparaissent par phases : en attaque, on a les notes les plus fugaces de fleur ou de fruit, suivies par des notes plus chaudes d’\u00e9pices, de fruits secs grill\u00e9s, ou de pain grill\u00e9.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Il faut essayer d’\u00eatre aussi pr\u00e9cis<\/b> que possible en d\u00e9crivant ces ar\u00f4mes : si on sent quelque chose de fruit\u00e9, s’agit-il de fruits rouges ou jaunes ou d’agrumes ? Est-ce que c’est un ar\u00f4me de fruit frais ou secs ou confits ? Si le chocolat est fleuri, est-ce que c’est plut\u00f4t jasmin, rose, fleur d’oranger ? On note aussi l’intensit\u00e9 de chaque ar\u00f4me. C’est une vraie gymnastique mentale que d’arriver \u00e0 poser un nom sur un ar\u00f4me que l’on per\u00e7oit, et c’est parfois difficile, mais on s’am\u00e9liore avec la pratique. On gagne d’ailleurs \u00e0 mener ce type de d\u00e9gustation \u00e0 plusieurs, puisque l’on peut \u00e9changer ses impressions.<\/p>\n

L’amertume<\/b> monte en fin de bouche, et elle devient de plus en plus marqu\u00e9e et persistante au fil de la d\u00e9gustation. Elle est per\u00e7ue par des r\u00e9cepteurs plac\u00e9s \u00e0 l’arri\u00e8re de la langue en forme de V (point\u00e9 vers la gorge**), donc il faut \u00eatre attentif \u00e0 la sensation dans cette r\u00e9gion de la bouche : est-elle forte ? est-ce qu’elle perdure ?<\/p>\n

On note aussi la consistance<\/b> du chocolat en bouche : est-il sec et cassant (ce qui n’est pas une bonne chose), ou bien leste et frais, ou bien alors cr\u00e9meux, au point de couvrir la langue et le palais ?<\/p>\n

\"Le

Le Chocolat Alain Ducasse<\/a><\/p><\/div>\n

On go\u00fbte un deuxi\u00e8me et \u00e9ventuellement un troisi\u00e8me morceau de chocolat, jusqu’\u00e0 ce qu’on pense en avoir explor\u00e9 tous les aspects. On peut alors essayer de d\u00e9crire l’impression g\u00e9n\u00e9rale<\/b> qu’on en garde, en s’inspirant \u00e9ventuellement des termes utilis\u00e9s chez Valrhona pour d\u00e9crire leurs chocolats — rond, chaud, fruit\u00e9, frais, acidul\u00e9, floral, bois\u00e9, tannique, doux, amer, caram\u00e9lis\u00e9, puissant, intense, \u00e9quilibr\u00e9, \u00e9l\u00e9gant, voluptueux, cr\u00e9meux, cacaot\u00e9… — et en faisant appel \u00e0 des adjectifs moins flatteurs en cas de besoin.<\/p>\n

Entre chaque chocolat, on remet les compteurs \u00e0 z\u00e9ro<\/b> en buvant de l’eau fra\u00eeche et\/ou en mangeant de la mie de pain ou des lamelles de pomme.<\/p>\n

Cette m\u00e9thode nous a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crite dans le contexte d’une d\u00e9gustation de chocolat nature<\/b>, c’est-\u00e0-dire non aromatis\u00e9 (\u00e0 part une touche de vanille ou de malt, souvent utilis\u00e9s dans la fabrication du chocolat), mais je pense qu’on doit pouvoir l’appliquer pour d\u00e9guster une tablette garnie, une ganache parfum\u00e9e, ou tout autre bonbon de chocolat.<\/p>\n

* Vanessa Lemoine n’a pas \u00e9voqu\u00e9 le cinqui\u00e8me go\u00fbt, l’umami<\/a>, mais je ne doute pas qu’elle en connaisse l’existence. Comme c’est encore un sujet controvers\u00e9, peut-\u00eatre a-t-elle choisi de ne pas en parler pour \u00e9viter un d\u00e9bat qui nous aurait d\u00e9tourn\u00e9s du but de la s\u00e9ance.<\/p>\n

** Les baies sauvages non comestibles \u00e9tant am\u00e8res, la formation en V a probablement pour fonction de servir de barri\u00e8re, permettant au cueilleur de recracher sa bouch\u00e9e avant qu’il ne soit trop tard.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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