{"id":3417,"date":"2010-03-10T16:00:15","date_gmt":"2010-03-10T15:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/"},"modified":"2015-09-16T21:30:34","modified_gmt":"2015-09-16T19:30:34","slug":"convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/","title":{"rendered":"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain"},"content":{"rendered":"

Une fois qu’on a un levain naturel<\/a> qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir \u00e0 la levure de boulanger conventionnelle.<\/p>\n

D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison<\/b> (m\u00eame en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitu\u00e9 \u00e0 la saveur et \u00e0 la fra\u00eecheur prolong\u00e9e des pains au levain, on a du mal \u00e0 s’en passer.<\/p>\n

\n

\t\t\tLa plupart des pains \u00e0 base de levure peuvent tout aussi bien \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Mais \u00e7a ne veut pas dire qu’on est condamn\u00e9 \u00e0 se limiter aux seules recettes<\/b> de pain pr\u00e9vues pour le levain : la boulange au levain a beau \u00eatre l’anc\u00eatre de toutes les autres, elle a beau \u00eatre l’objet d’un r\u00e9cent regain de popularit\u00e9 dont je me r\u00e9jouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et l\u00e0 utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fra\u00eeche ou d\u00e9shydrat\u00e9e.<\/p>\n

Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) \u00e0 base de levure peuvent tout aussi bien \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s avec du levain. Il est donc possible de convertir<\/b> les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.<\/p>\n

Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de m\u00e9thode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’h\u00e9sitez pas \u00e0 laisser vos remarques et peut-\u00eatre donner votre propre m\u00e9thode, \u00e7a m’int\u00e9ressera vivement !<\/p>\n

<\/p>\n

Ma m\u00e9thode s’inspire de la formule 1.2.3 de Flo<\/a> selon laquelle on pr\u00e9pare la p\u00e2te \u00e0 pain avec 1 part de levain 100%<\/a> (= un levain nourri du m\u00eame poids de farine que d’eau \u00e0 chaque repas), 2 parts d’eau et 3 parts de farine (les parts s’entendent en poids). Ceci signifie que la p\u00e2te \u00e0 pain obtenue est compos\u00e9e de levain \u00e0 1<\/sup>⁄6<\/sub> (et d’eau pour 2<\/sup>⁄6<\/sub> et de farine pour 3<\/sup>⁄6<\/sub>).<\/p>\n

Exemple :<\/b> Pour mon pain standard, j’utilise 200 g de levain, 400 g d’eau et 600 g de farine. Une fois les ingr\u00e9dients m\u00e9lang\u00e9s, ma p\u00e2te \u00e0 pain p\u00e8se donc 1200 g (je n\u00e9glige le poids du sel), dont 1<\/sup>⁄6<\/sub> correspond au poids du levain [1200 ÷ 6 = 200].<\/p>\n

\n

\t\t\tLe levain naturel exerce ses talents \u00e0 un rythme plus lent que la levure commerciale ; il faudra donc pr\u00e9voir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Lorsque je veux convertir une recette de pain \u00e0 la levure, je cherche \u00e0 obtenir ce m\u00eame ratio<\/b> : j’additionne le poids total de l’eau (et\/ou autres liquides) et de la farine dans la p\u00e2te, et j’estime qu’il me faudra 1<\/sup>⁄6<\/sub> de ce poids en levain 100% pour faire lever une telle quantit\u00e9. (On n\u00e9glige ici tout ingr\u00e9dient qui ne serait ni un liquide ni de la farine, comme les noix, les graines, la mati\u00e8re grasse ou le sucre.)<\/p>\n

Exemple :<\/b> Admettons que je veuille convertir une recette de pain \u00e0 la levure qui n\u00e9cessite 415 g d’eau et 605 g de farines diverses. Le poids eau + farine \u00e9tant de 1020 g [= 415 + 605], j’estime que j’aurai besoin d’1<\/sup>⁄6<\/sub> de ce poids en levain, soit 170 g [= 1020 ÷ 6]. (J’arrondis au gramme le plus proche si n\u00e9cessaire.)<\/p>\n

Bien s\u00fbr, comme le levain est fait d’eau et de farine, je ne peux pas me contenter de l’ajouter au reste des ingr\u00e9dients sans compenser cet ajout<\/b> d’une fa\u00e7on ou d’une autre : cela changerait l’\u00e9quilibre des ingr\u00e9dients et donc la consistance de la p\u00e2te. Ce qu’il faut donc faire, c’est partir du principe que le levain 100% est compos\u00e9 \u00e0 moiti\u00e9 d’eau et \u00e0 moiti\u00e9 de farine, et diminuer d’autant les quantit\u00e9s d’eau et de farine de la recette.<\/p>\n

Exemple :<\/b> Dans ma recette convertie plus haut, j’ai l’intention d’utiliser 170 g de mon levain 100%, ce qui est \u00e9quivalent \u00e0 la moiti\u00e9 d’eau et la moiti\u00e9 de farine, soit 85 g de chaque [= 170 ÷ 2]. Je vais donc diminuer la quantit\u00e9 d’eau de 85 g, et la quantit\u00e9 de farine de 85 g. Au final, je ferai ma p\u00e2te \u00e0 pain avec 170 g de levain, 330 g d’eau [= 415 – 85] et 520 g de farine [= 605 – 85], ce qui nous fait bien retomber sur un poids de p\u00e2te \u00e0 pain de 1020 g, \u00e9gal \u00e0 celui d’origine [= 170 + 330 + 520].<\/p>\n

Pour vous aider dans vos calculs, je vous propose de t\u00e9l\u00e9charger cette feuille de conversion<\/a> pr\u00e9par\u00e9e par Jean-Michel Fauchon et propos\u00e9e ici avec son autorisation. Merci Jean-Michel !<\/b><\/p>\n

\"Conversion<\/p>\n

Une fois la p\u00e2te \u00e0 pain m\u00e9lang\u00e9e et p\u00e9trie, je suivrai le d\u00e9roul\u00e9 de la recette en la modifiant pour prendre en compte ces deux \u00e9l\u00e9ments principaux : le levain naturel exerce ses talents \u00e0 un rythme beaucoup plus lent<\/b> que la levure commerciale (c’est justement ce qui encourage le d\u00e9veloppement des saveurs). Il faudra donc pr\u00e9voir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine. D’autre part, la fermentation des pains au levain se fait en une seule pouss\u00e9e, l\u00e0 o\u00f9 certaines recettes \u00e0 la levure en demandent deux, avec un d\u00e9gazage qui n’est pas conseill\u00e9 dans le cas du levain. Il faudra donc modifier ces aspects-l\u00e0 aussi. Pour ces consid\u00e9rations, on compte sur son exp\u00e9rience et son sens de l’observation pour d\u00e9terminer ce dont la p\u00e2te a besoin.<\/p>\n

\n

\t\t\tCette m\u00e9thode de conversion fonctionne plus particuli\u00e8rement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-\u00e0-dire des pains faits \u00e0 base de farine, d’eau et de levure.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Je pr\u00e9cise que cette m\u00e9thode de conversion fonctionne plus particuli\u00e8rement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-\u00e0-dire des pains faits \u00e0 base de farine, d’eau et de levure<\/b>. Si la p\u00e2te est enrichie en sucre, en mati\u00e8re grasse ou en oeufs, ces \u00e9l\u00e9ments auront tendance \u00e0 ralentir ou emp\u00eacher l’action du levain, et la p\u00e2te pourra alors mettre tr\u00e8s longtemps \u00e0 lever, ou m\u00eame ne jamais lever de fa\u00e7on satisfaisante. Pour ce type de recette, je fais la conversion comme d\u00e9crit plus haut, mais je garde quand m\u00eame une partie (la moiti\u00e9 ou le quart) de la quantit\u00e9 de levure indiqu\u00e9e dans la recette d’origine.<\/p>\n

Vous l’aurez compris : avant de vous lancer dans les conversions, je vous recommande de prendre le temps de bien vous familiariser<\/b> avec votre levain pour bien comprendre comment il (r\u00e9)agit, comment la p\u00e2te se comporte et comment on la manipule. Une fois que vous vous serez fait la main sur des recettes con\u00e7ues pour le levain, vous aurez d\u00e9velopp\u00e9 une intuition pr\u00e9cieuse, qui vous sera de la plus grande utilit\u00e9 pour les conversions.<\/p>\n

* Vous pouvez aussi consulter les m\u00e9thodes propos\u00e9es (en anglais) ici<\/a>, ici<\/a>, et ici<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4845,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false},"categories":[400],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nConvertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Chocolate & Zucchini\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/choczuc\/\" \/>\n<meta property=\"article:author\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/clotilde.dusoulier\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2010-03-10T15:00:15+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2015-09-16T19:30:34+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-content\/uploads\/2010\/03\/conversion.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"760\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"505\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"clotilde\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@clotildenet\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@clotildenet\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"clotilde\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"6 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/\",\"url\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/\",\"name\":\"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/#website\"},\"datePublished\":\"2010-03-10T15:00:15+00:00\",\"dateModified\":\"2015-09-16T19:30:34+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/56585f46f1594c60f6422c62b8af9132\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/#website\",\"url\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/\",\"name\":\"Chocolate & Zucchini\",\"description\":\"Recettes simples et astucieuses au fil des saisons\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/56585f46f1594c60f6422c62b8af9132\",\"name\":\"clotilde\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91480dc79bdb2011ca52f2d72b610a0e?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91480dc79bdb2011ca52f2d72b610a0e?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"clotilde\"},\"sameAs\":[\"https:\/\/www.facebook.com\/clotilde.dusoulier\",\"https:\/\/twitter.com\/clotildenet\"],\"url\":\"https:\/\/cnz.to\/vf\/author\/clotilde\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/","og_locale":"fr_FR","og_type":"article","og_title":"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini","og_description":"Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir […]","og_url":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/","og_site_name":"Chocolate & Zucchini","article_publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/choczuc\/","article_author":"https:\/\/www.facebook.com\/clotilde.dusoulier","article_published_time":"2010-03-10T15:00:15+00:00","article_modified_time":"2015-09-16T19:30:34+00:00","og_image":[{"width":760,"height":505,"url":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-content\/uploads\/2010\/03\/conversion.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"clotilde","twitter_card":"summary_large_image","twitter_creator":"@clotildenet","twitter_site":"@clotildenet","twitter_misc":{"Written by":"clotilde","Est. reading time":"6 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/","url":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/","name":"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain | Chocolate & Zucchini","isPartOf":{"@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/#website"},"datePublished":"2010-03-10T15:00:15+00:00","dateModified":"2015-09-16T19:30:34+00:00","author":{"@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/56585f46f1594c60f6422c62b8af9132"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/#breadcrumb"},"inLanguage":"fr-FR","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/trucs-et-astuces\/convertir-une-recette-de-pain-a-la-levure-pour-utiliser-son-levain\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/cnz.to\/vf\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Convertir une recette de pain \u00e0 la levure pour utiliser son levain"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/#website","url":"https:\/\/cnz.to\/vf\/","name":"Chocolate & Zucchini","description":"Recettes simples et astucieuses au fil des saisons","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/cnz.to\/vf\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/56585f46f1594c60f6422c62b8af9132","name":"clotilde","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/cnz.to\/vf\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91480dc79bdb2011ca52f2d72b610a0e?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/91480dc79bdb2011ca52f2d72b610a0e?s=96&d=mm&r=g","caption":"clotilde"},"sameAs":["https:\/\/www.facebook.com\/clotilde.dusoulier","https:\/\/twitter.com\/clotildenet"],"url":"https:\/\/cnz.to\/vf\/author\/clotilde\/"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3417"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3417"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3417\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6544,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3417\/revisions\/6544"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4845"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cnz.to\/vf\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}