{"id":3414,"date":"2010-02-18T10:21:40","date_gmt":"2010-02-18T09:21:40","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/crumble-aux-epices-et-beurre-noisette-recette\/"},"modified":"2016-03-31T11:20:28","modified_gmt":"2016-03-31T09:20:28","slug":"crumble-aux-epices-et-beurre-noisette-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/desserts\/crumble-aux-epices-et-beurre-noisette-recette\/","title":{"rendered":"Crumble aux \u00e9pices et beurre noisette Recette"},"content":{"rendered":"

\"Crumble<\/p>\n

Quand on invite des amis \u00e0 d\u00eener et qu’on \u00e9bauche le menu, la premi\u00e8re pr\u00e9occupation devrait \u00eatre \u00e0 mon humble avis le r\u00e9alisme<\/b>. L’id\u00e9e, c’est d’\u00e9quilibrer les diff\u00e9rents plats en terme de go\u00fbt et de style, mais aussi et surtout du point de vue de la charge de travail — d’autant que, m\u00eame quand on n’a pas les deux mains dans la m\u00eame manique, les choses prennent toujours plus de temps qu’on ne croit.<\/p>\n

Alors si je pr\u00e9vois un plat principal un peu \u00e9labor\u00e9, j’en d\u00e9duis que j’aurai moins de temps et d’\u00e9nergie \u00e0 consacrer au reste, et mon joker dessert est souvent le crumble<\/b>. (Le trifle aussi, mais on en reparlera un autre jour.)<\/p>\n

Un crumble, \u00e7a demande tr\u00e8s peu d’effort (on pr\u00e9pare la p\u00e2te \u00e0 crumble, on coupe les fruits, on saupoudre, et zou, on enfourne), \u00e7a se porte en toute saison (on fait avec les fruits disponibles au march\u00e9), ce n’est pas capricieux sur le timing (on peut faire la p\u00e2te \u00e0 crumble la veille, cuire le tout dans l’apr\u00e8s-midi, et r\u00e9chauffer juste avant de servir), et surtout, tout le monde aime \u00e7a<\/b> : c’est un mod\u00e8le de douceur, de r\u00e9confort et de simplicit\u00e9, et m\u00eame ceux qui ne se resservent jamais jamais sont susceptibles d’\u00eatre surpris la cuiller dans le plat qu’ils rapportaient gentiment \u00e0 la cuisine.<\/p>\n

La recette d’aujourd’hui est adapt\u00e9e du livre The Last Course<\/a>, de Claudia Fleming, dont je parlais dans mon meilleur de 2009<\/a> et qui est malheureusement \u00e9puis\u00e9.<\/p>\n

Elle y appara\u00eet sous la forme d’un Spiced Italian Prune Plum Crisp<\/i> (croustillant* de prunes italiennes aux \u00e9pices, l’Italian prune plum<\/i> en question \u00e9tant manifestement une prune un peu quetsche) et j’\u00e9tais tr\u00e8s intrigu\u00e9e par la p\u00e2te \u00e0 crumble, parfum\u00e9e \u00e0 la cannelle et \u00e0 la cardamome, et dont les proportions \u00e9taient assez diff\u00e9rentes de ma<\/a> formule<\/a> habituelle<\/a>.<\/p>\n

La recette utilise notamment du beurre fondu<\/b>, au lieu du beurre froid que l’on sable habituellement du bout des doigts dans les ingr\u00e9dients secs. Et depuis que nous avons appris \u00e0 vivre sans micro-onde, je fais fondre le beurre de deux fa\u00e7ons : soit je mets \u00e0 profit l’\u00e9nergie du four qui pr\u00e9chauffe, comme d\u00e9crit ici<\/a>, soit je le fais fondre dans une casserole, \u00e0 l’ancienne, quoi. Et quand je choisis cette deuxi\u00e8me m\u00e9thode, \u00e7a ne rate jamais, je suis tent\u00e9e de pousser le bouchon un cran plus loin, et faire un beurre noisette.<\/b><\/p>\n

En effet, du beurre fondu au beurre noisette il n’y a qu’un pas<\/b> — quelques minutes de cuisson suppl\u00e9mentaires au-del\u00e0 de l’\u00e9bullition — r\u00e9compens\u00e9 par un beurre au go\u00fbt plus complexe et plus intense, que l’on peut ensuite utiliser normalement.<\/p>\n

Il faudra que attendre encore quelques mois pour faire l’essai avec des quetsches, mais en attendant, la version beurre-noisettis\u00e9e de cette p\u00e2te \u00e0 crumble (que j’ai par ailleurs modifi\u00e9e pour utiliser de la farine de noisette<\/a>, un peu moins de sucre, et ajouter du sel et du poivre) est d\u00e9licieuse sur des pommes<\/b> (je prends g\u00e9n\u00e9ralement un m\u00e9lange de canada et de golden pour mes crumbles), et devrait \u00eatre tout aussi convaincante sur de la rhubarbe, des p\u00eaches, des abricots ou des mangues.<\/p>\n

Un mot sur la cardamome<\/b> : la recette d’origine pr\u00e9conise d’utiliser 1\/8 c.c. de cardamome en poudre, mais comme la cardamome s’\u00e9vente vite une fois moulue, je pr\u00e9f\u00e8re stocker des gousses enti\u00e8res (seules dans un bocal super ultra herm\u00e9tique, sinon tout le placard sent la cardamome et c’est affreux) et moudre les graines \u00e0 la minute, dans un mortier miniature achet\u00e9 dans un vide-grenier \u00e0 l’\u00e9poque o\u00f9 j’habitais en Californie.<\/p>\n

~~~<\/p>\n

* Les am\u00e9ricains utilisent aussi le terme crisp<\/i><\/b> (croustillant) pour d\u00e9signer une pr\u00e9paration de type crumble. Certains disent qu’un crisp devient un crumble d\u00e8s lors que la p\u00e2te contient des flocons d’avoine, d’autres disent que c’est l’inverse, et ceux qui ne se prononcent pas utilisent les deux termes de fa\u00e7on interchangeable.<\/p>\n

<\/p>\n

Crumble aux \u00e9pices et beurre noisette<\/b><\/p>\n

– 150 g de farine<\/b>
\n– 30 g de farine de noisette<\/b>, ou de poudre de noisette, ou de poudre de noix, ou de poudre d’amande
\n– 120 g de sucre de canne<\/b> non raffin\u00e9 (en magasin bio)
\n– les graines d’1 gousse de cardamome verte<\/b>, finement moulues au mortier
\n– 1\/4 c.c. de cannelle<\/b> en poudre
\n– 1\/8 c.c. de poivre noir<\/b> du moulin
\n– une bonne pinc\u00e9e de sel<\/b>
\n– 115 g de beurre<\/b> doux, coup\u00e9 en d\u00e9s<\/p>\n

Dans un saladier, m\u00e9langez tous les ingr\u00e9dients secs, de la farine au sel. R\u00e9servez.<\/p>\n

Pr\u00e9parez le beurre noisette : mettez le beurre dans une casserole moyenne (pas trop petite, il faut une bonne surface d’\u00e9vaporation) sur feu moyen, et observez attentivement en remuant la casserole de temps en temps pour que la chaleur se r\u00e9partisse uniform\u00e9ment. Le beurre va commencer par fondre, puis atteindre l’\u00e9bullition : des bulles vont se former \u00e0 la surface, indiquant que l’eau contenue dans le beurre est en train de s’\u00e9vaporer. Pendant cette phase, on dit que le beurre chante, c’est-\u00e0-dire qu’il \u00e9met une sorte de p\u00e9piement ravissant.<\/p>\n

Quelques minutes plus tard, les bulles vont devenir plus petites, et le p\u00e9piement plus aigu, avant de dispara\u00eetre. A ce stade, le parfum du beurre va se transformer et prendre une odeur de noisette grill\u00e9e (d’o\u00f9 le nom) que vous ne pouvez pas rater : c’est l’odeur la plus d\u00e9licieuse qu’on puisse imaginer, et c’est aussi le parfum d’ambiance des cr\u00eaperies en Bretagne. Le beurre va prendre une couleur ambr\u00e9e et au fond de la casserole, les petites paillettes de mati\u00e8re solide vont caram\u00e9liser et devenir brun-dor\u00e9.<\/p>\n

(Il ne faut pas laisser le beurre cuire au-del\u00e0 de ce stade, sinon les paillettes vont br\u00fbler et devenir noires, am\u00e8res et canc\u00e9rig\u00e8nes. Il faudra alors filtrer le beurre noisette \u00e0 travers une passoire fine, et on perdra le bon go\u00fbt des paillettes caram\u00e9lis\u00e9es.)<\/p>\n

Retirez la casserole du feu et versez imm\u00e9diatement le beurre noisette sur les ingr\u00e9dients secs. (Pour les m\u00eames raisons que ci-dessus, il ne faut pas non plus laisser le beurre dans la casserole, sinon il continuerait \u00e0 cuire. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, versez le beurre noisette dans un autre r\u00e9cipient — un bol par exemple — pour arr\u00eater la cuisson.)<\/p>\n

A l’aide d’une fourchette, m\u00e9langez le beurre et les ingr\u00e9dients secs afin d’obtenir une texture sableuse. Ne travaillez pas trop la p\u00e2te ; il ne faut pas qu’elle forme une boule.<\/p>\n

Si vous ne vous en servez pas imm\u00e9diatement, saupoudrez la p\u00e2te \u00e0 crumble dans un plat ou sur une plaque de four \u00e0 rebords, et mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur 1h avant de la transf\u00e9rer dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique (cette pr\u00e9caution l’emp\u00eache de prendre en masse). Elle se garde quelques jours au frais.<\/p>\n

Si vous voulez vous en servir imm\u00e9diatement, saupoudrez sur des fruits (un bon kilo de pommes, rhubarbe, abricots, p\u00eaches, prunes…) en morceaux dans un plat \u00e0 gratin, et faites cuire au four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 190\u00b0C pendant 35 \u00e0 50 minutes, selon le type de fruit, jusqu’\u00e0 ce que le dessus du crumble soit brun-dor\u00e9 et les fruits cuits \u00e0 coeur. (Si vous avez utilis\u00e9 des fruits qui rendent du jus, le fait que le jus fasse des bulles sur les bords est aussi un bon indicateur de cuisson.)<\/p>\n

Laissez ti\u00e9dir et servez avec de la cr\u00e8me fra\u00eeche ou du yaourt \u00e0 la grecque.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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