{"id":3413,"date":"2010-02-11T14:19:23","date_gmt":"2010-02-11T13:19:23","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/baguettes-au-levain-recette\/"},"modified":"2017-09-14T17:01:51","modified_gmt":"2017-09-14T15:01:51","slug":"baguettes-au-levain-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/pains-et-brioches\/baguettes-au-levain-recette\/","title":{"rendered":"Baguettes au levain Recette"},"content":{"rendered":"

Lorsque j’ai commenc\u00e9 \u00e0 faire mon pain<\/a> de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re, je consid\u00e9rais la recette de la baguette comme chasse gard\u00e9e<\/b> du boulanger : j’avais l’intention de faire des pains comme je les aime — avec une belle cro\u00fbte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alv\u00e9ol\u00e9e (mais quand m\u00eame assez serr\u00e9e pour \u00eatre tartin\u00e9e), un go\u00fbt bien d\u00e9velopp\u00e9 par une fermentation lente, et un m\u00e9lange de farines bio blanches et semi-compl\u00e8tes — mais je continuerais \u00e0 aller chercher ma baguette Piccola tout chaude chez Coquelicot, place des Abbesses.<\/p>\n

Et puis au bout d’un moment, apr\u00e8s avoir fait suffisamment de boules au levain<\/a> cuites en cocotte (en pyrex<\/a> en l’occurrence) pour que mon levain et moi soyons vraiment bons amis, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de passer \u00e0 l’\u00e9tape de la cuisson sur pierre.<\/p>\n

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\t\t\tD\u00e8s le premier essai, j’\u00e9tais euphorique : de belles grignes, une cro\u00fbte bien croustillante, une mie vibrante et alv\u00e9ol\u00e9e, et un bon go\u00fbt bien typ\u00e9.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

La pierre de cuisson<\/b>* (appel\u00e9e aussi pierre \u00e0 pizza ou pierre \u00e0 pain, \u00e0 ne pas confondre avec la pierre \u00e0 pierrade), c’est une dalle en pierre r\u00e9fractaire que l’on place dans le four : elle absorbe la chaleur pendant le pr\u00e9chauffage, la garde m\u00eame quand on ouvre et ferme la porte du four, ce qui permet de maintenir une temp\u00e9rature \u00e0 peu pr\u00e8s constante, et la diffuse en continu. C’est d’autant plus id\u00e9al pour la boulange que les pains que l’on cuit dessus l\u00e8vent particuli\u00e8rement bien : au lieu de s’\u00e9taler un peu avant de lever, la p\u00e2te \u00e0 pain a l’air super motiv\u00e9e pour pousser vers le haut d\u00e8s l’instant o\u00f9 elle entre en contact avec la pierre br\u00fblante (on la comprend).<\/p>\n

C’est d\u00e9cid\u00e9, je m’attaque \u00e0 la recette de la baguette !<\/h3>\n

Les premiers pains que j’ai cuits sur pierre \u00e9taient des b\u00e2tards<\/b> — des pains de forme ovale allong\u00e9e — parce que c’est facile d’en faire tenir deux sur ma pierre carr\u00e9e, et j’ai remarqu\u00e9 que j’obtenais une mie plus a\u00e9r\u00e9e que quand je faisais des boules. Quelques fourn\u00e9es plus tard, je me suis dit, apr\u00e8s tout, une baguette, c’est juste un b\u00e2tard en plus \u00e9troit, non ? Alors pourquoi ne pas faire des baguettes ?<\/p>\n

Les baguettes<\/b> que l’on ach\u00e8te chez le boulanger sont rarement au levain naturel, et quand elles sont vendues comme telles, l’action du levain est g\u00e9n\u00e9ralement coupl\u00e9e \u00e0 celle de la levure de boulanger (\u00e7a vaut la peine de demander). La farine qui est utilis\u00e9e est une farine blanche qui contient souvent des additifs, et ce sont ces deux caract\u00e9ristiques qui expliquent la mie filante et alv\u00e9ol\u00e9e des baguettes du commerce.<\/p>\n\n

Une recette de baguette au levain<\/h3>\n

De mon c\u00f4t\u00e9, ce que je voulais faire, c’\u00e9tait une baguette au levain seul<\/b>, faite avec un m\u00e9lange de farines bio incluant de la farine bise et de l’int\u00e9grale, donc je savais que je n’obtiendrais pas exactement la m\u00eame texture, mais \u00e7a ne me posait aucun probl\u00e8me.<\/p>\n

Apr\u00e8s avoir lu les compte-rendus de quelques<\/a> boulang\u00e8res<\/a> exp\u00e9riment\u00e9es<\/a> pour bien comprendre comment elles faisaient, et visionn\u00e9 quelques vid\u00e9os<\/a> sur le fa\u00e7onnage<\/a>, je me sentais par\u00e9e \u00e0 l’abordage.<\/p>\n

Et effectivement, d\u00e8s le premier essai<\/a>, j’\u00e9tais euphorique : des incisions largement ouvertes et formant de belles grignes (les lignes de cr\u00eate sur le dessus des baguettes), une cro\u00fbte suffisamment croustillante pour \u00e9mettre un d\u00e9licieux cr\u00e9pitement quand on presse la baguette, une mie vibrante et alv\u00e9ol\u00e9e, et un bon go\u00fbt bien typ\u00e9.<\/p>\n

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\t\t\tJ’aimerais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se d\u00e9veloppent \u00e0 vue d’oeil, que je les retire du four gr\u00e2ce \u00e0 ma super pelle et que je les \u00e9coute gazouiller en refroidissant.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

J’en ai fait un certain nombre depuis, et si je pouvais mettre en bouteille<\/b> ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se d\u00e9veloppent \u00e0 vue d’oeil, que je les retire du four gr\u00e2ce \u00e0 ma super pelle<\/a> et que je les \u00e9coute gazouiller en refroidissant, je crois que les fabricants d’anti-d\u00e9presseurs auraient du souci \u00e0 se faire.<\/p>\n

Cela dit, on continue \u00e0 aller chercher des baguettes chez Coquelicot r\u00e9guli\u00e8rement, surtout lorsque nous avons des amis \u00e0 la maison : je trouverais \u00e7a chouette de servir un repas fait maison jusqu’au cro\u00fbton des baguettes, mais ce n’est pas tr\u00e8s r\u00e9aliste de pr\u00e9parer le d\u00eener et<\/i> faire du pain le m\u00eame jour — du moins, si je veux rester \u00e9veill\u00e9e jusqu’\u00e0 la fin de la soir\u00e9e. Mais j’ai remarqu\u00e9 qu’on est rarement mal accueilli quand on apporte du pain maison en cadeau<\/b> chez les autres, donc c’est une bonne fa\u00e7on de le faire go\u00fbter.<\/p>\n

Quelques pr\u00e9cisions sur ma recette de baguette<\/h3>\n

Je pr\u00e9cise que mes baguettes sont en fait des demi-baguettes<\/b>, puisque je suis limit\u00e9e par la largeur de mon four. On peut les faire plus minces et appeler \u00e7a des ficelles<\/b> ou des fl\u00fbtes<\/b>, en divisant la p\u00e2te en six p\u00e2tons plut\u00f4t que quatre, mais alors il vaut mieux les cuire en deux fourn\u00e9es, pour maintenir une bonne circulation de la chaleur tout autour. A l’inverse, on peut diviser la p\u00e2te en deux p\u00e2tons seulement et faire des b\u00e2tards<\/b>. Dans tous les cas, il faudra ajuster le temps de cuisson \u00e0 la taille des pains.<\/p>\n

Comme la p\u00e2te doit reposer au frais 12 \u00e0 24 heures, c’est une recette flexible<\/b> qui peut s’adapter \u00e0 vos contraintes d’emploi du temps. En g\u00e9n\u00e9ral, je nourris le levain le matin du premier jour, je pr\u00e9pare la p\u00e2te dans l’apr\u00e8s-midi quand il est m\u00fbr, et je cuis les baguettes le lendemain, dans la matin\u00e9e ou l’apr\u00e8s-midi.<\/p>\n

\"Recette<\/p>\n

* Ce type de pierre est tr\u00e8s r\u00e9pandu aux Etats-Unis, mais moins en France, semble-t-il ; la mienne \u00e9tait livr\u00e9e comme accessoire avec mon four de marque italienne. On en trouve sur eBay et sur quelques boutiques en ligne, mais faute d’avoir test\u00e9, je ne peux pas vous conseiller un fournisseur en particulier. Si quelqu’un veut \u00e9mettre une recommandation dans les commentaires, ce sera sans doute utile \u00e0 d’autres !<\/p>\n

En tous cas, je vous conseille d’en choisir une qui soit carr\u00e9e ou rectangulaire plut\u00f4t que ronde — c’est un format plus versatile — et n’oubliez pas de v\u00e9rifier que sa taille conviendra aux dimensions de votre four (la mienne fait 36 x 34 cm et 1 cm d’\u00e9paisseur). Assurez-vous \u00e9galement qu’elle est livr\u00e9e avec une pelle en bois qui permettra d’enfourner pains et pizzas sans vous br\u00fbler.<\/p>\n

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