{"id":3396,"date":"2009-11-06T10:07:36","date_gmt":"2009-11-06T09:07:36","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/bagels-au-levain-naturel-recette\/"},"modified":"2015-12-11T17:09:14","modified_gmt":"2015-12-11T16:09:14","slug":"bagels-au-levain-naturel-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/pains-et-brioches\/bagels-au-levain-naturel-recette\/","title":{"rendered":"Bagels maison au levain naturel Recette"},"content":{"rendered":"

Quand Maxence et moi \u00e9tions en vacances \u00e0 San Francisco \u00e0 la fin de l’\u00e9t\u00e9, nous mangions un bagel tous les matins.<\/b> Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l’appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l’oc\u00e9an, tout au bout du parc.<\/p>\n

J’ai une pr\u00e9f\u00e9rence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de s\u00e9same, et je les aime particuli\u00e8rement tartin\u00e9s de cream cheese<\/i><\/b> (un fromage \u00e0 tartiner lisse et doux) et surmont\u00e9s d’une tranche de tomate<\/b> bien m\u00fbre. Suite \u00e0 la suggestion \u00e9clair\u00e9e d’une lectrice de ce blog, j’ai aussi essay\u00e9 la version tartin\u00e9e de beurre de cacahu\u00e8te<\/b> et surmont\u00e9e d’une tranche de tomate bien m\u00fbre, et malgr\u00e9 mon scepticisme initial, je dois bien le reconna\u00eetre : l’essayer c’est l’adopter.<\/p>\n

Le dernier jour, inconsolable \u00e0 l’id\u00e9e que nos vacances \u00e9taient termin\u00e9es et qu’il allait falloir laisser la Californie derri\u00e8re nous, j’ai trouv\u00e9 un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentr\u00e9e, j’allais nous faire des bagels maison.<\/b><\/p>\n

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\t\t\tSi vous ne vous \u00eates jamais pos\u00e9 la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la p\u00e2te est d\u2019abord poch\u00e9e \u00e0 l\u2019eau, puis cuite au four.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

C’est vrai qu’on en trouve \u00e0 Paris<\/b>, de plus en plus d’ailleurs (il s’en vend m\u00eame dans cette c\u00e9l\u00e8bre cha\u00eene de magasins de surgel\u00e9s, avec tout un assortiment d’additifs en bonus), mais j’en ai go\u00fbt\u00e9 un certain nombre et ce n’est jamais vraiment \u00e7a.<\/p>\n

Je me suis donc tourn\u00e9e vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker’s Apprentice<\/a>, je me suis plong\u00e9e dans la lecture de tous (absolument tous) les billets r\u00e9dig\u00e9s par les participants au Bread Baker’s Apprentice challenge<\/a> qui ont suivi la recette, et \u00e0 la faveur d’un apr\u00e8s-midi lors duquel il m’a soudain paru physiquement impossible de rester \u00e0 mon bureau une minute de plus, je me suis r\u00e9fugi\u00e9e dans la cuisine et mise au travail. (Vous n’imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme \u00e7a chez moi.)<\/p>\n

Si vous ne vous \u00eates jamais pos\u00e9 la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la p\u00e2te est d’abord poch\u00e9e<\/b> \u00e0 l’eau, puis cuite au four<\/b>. On fait pareil pour les bretzels, et c’est ce qui donne \u00e0 la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l’\u00e9tape du pochage m’avait toujours sembl\u00e9 insurmontable : et si, une fois dans l’eau, mes bagels se d\u00e9litaient ? Et s’ils fondaient ? Et s’ils tombaient au fond et qu’on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu’une \u00e9quipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n’avait pas l’air plus inquiet que \u00e7a, donc bon, je me suis lanc\u00e9e.<\/p>\n

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\t\t\tJ\u2019ai obtenu exactement les bagels que j\u2019esp\u00e9rais : bien go\u00fbteux, avec la bonne texture un peu dense, ils sont divins avec le beurre de cacahu\u00e8te rapport\u00e9 du m\u00eame voyage.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Avant \u00e7a, il avait quand m\u00eame fallu que je mette la main sur deux ingr\u00e9dients un peu particuliers. D’abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c’est d’ailleurs ce qui emp\u00eache le d\u00e9sastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour<\/i> ou, mieux encore, de la high-gluten flour<\/i>, mais la farine fran\u00e7aise a une teneur en gluten significativement plus basse — on ne cultive pas la m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 ici et l\u00e0-bas — et Jane<\/a> m’avait d\u00e9conseill\u00e9 de l’utiliser telle quelle. Ma mission \u00e9tait donc de trouver du gluten de bl\u00e9<\/b> en poudre, pour doper un peu ma farine.<\/p>\n

Par ailleurs, le go\u00fbt caract\u00e9ristique du bagel vient de ce que la p\u00e2te est l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e au sirop d’orge malt\u00e9<\/b>, un produit sucrant de couleur ambr\u00e9e qu’on appelle aussi sirop d’orge<\/i> ou malt d’orge<\/i>. J’ai fait la tourn\u00e9e des magasins bio de mon quartier, et j’ai fini par trouver les deux, au m\u00eame endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.<\/p>\n

J’ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, \u00e0 quelques exceptions pr\u00e8s : je l’ai modifi\u00e9e pour utiliser mon levain naturel<\/a>, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j’ai aussi indiqu\u00e9 les quantit\u00e9s pour faire sans levain), et j’ai r\u00e9duit les proportions de moiti\u00e9, de fa\u00e7on \u00e0 obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.<\/p>\n

J’ai aussi pris quelques libert\u00e9s avec la m\u00e9thode : dans la recette, il faut commencer par faire la p\u00e2te, fa\u00e7onner les bagels, les disposer sur des plaques \u00e0 p\u00e2tisserie, et les mettre toute une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/b> avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j’ai un frigo de taille modeste et plein \u00e0 craquer, alors l’id\u00e9e d’en lib\u00e9rer deux \u00e9tag\u00e8res (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels rel\u00e8ve de la science fiction.<\/p>\n

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j’y ai simplement mis le bol de p\u00e2te (c’\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 un challenge de trouver de la place pour \u00e7a) que j’ai divis\u00e9e et fa\u00e7onn\u00e9e le lendemain<\/b>. Je n’ai pas \u00e9t\u00e9 frapp\u00e9e par la col\u00e8re des dieux du bagel pendant la nuit, donc j’en conclus que ce n’\u00e9tait pas un sacril\u00e8ge trop irr\u00e9missible.<\/p>\n

Au total, je me suis vraiment bien amus\u00e9e<\/b> \u00e0 faire mes bagels : la p\u00e2te est assez ferme et tr\u00e8s facile \u00e0 travailler (quoiqu’elle demande para\u00eet-il une certaine d’endurance si on la p\u00e9trit \u00e0 la main), et l’\u00e9tape tant redout\u00e9e du pochage s’est d\u00e9roul\u00e9e sans difficult\u00e9 aucune.<\/p>\n

Mais surtout, j’ai obtenu exactement les bagels que j’esp\u00e9rais : bien go\u00fbteux<\/b>, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy<\/i><\/b> comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy<\/i>, c’est chewy<\/i>, il n’y a pas d’\u00e9quivalent en fran\u00e7ais), ils sont divins avec le beurre de cacahu\u00e8te rapport\u00e9 du m\u00eame voyage. Si seulement mon supermarch\u00e9 voulait bien vendre du cream cheese<\/i>, mon bonheur serait complet.<\/p>\n

* Si vous comprenez l’anglais, je vous recommande cette vid\u00e9o<\/a> d’une conf\u00e9rence donn\u00e9e par Peter Reinhart.<\/p>\n

** J’ai trouv\u00e9 mon sirop d’orge et mon gluten de bl\u00e9 chez Biocoop<\/a>, au 73 rue du Faubourg Poissonni\u00e8re dans le 9\u00e8me (voir plan<\/a>), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.<\/p>\n

\"Bagels<\/p>\n

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