{"id":3394,"date":"2016-01-12T14:00:42","date_gmt":"2016-01-12T13:00:42","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/veloute-de-topinambours-au-bacon-recette\/"},"modified":"2016-01-12T14:24:01","modified_gmt":"2016-01-12T13:24:01","slug":"veloute-de-topinambours-au-bacon-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/soupes\/veloute-de-topinambours-au-bacon-recette\/","title":{"rendered":"Velout\u00e9 de topinambours au bacon Recette"},"content":{"rendered":"

Les topinambours<\/a> apparaissent sur les \u00e9tals \u00e0 l’automne et y restent jusqu’en mars-avril, donc ouvrez l’oeil ; vous aurez probablement plus de chance d’en d\u00e9nicher au march\u00e9 qu’en grande surface. En France, on trouve le plus souvent une vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 la peau rose fonc\u00e9 (voir photo ci-dessous) mais le topinambour peut aussi \u00eatre habill\u00e9 de beige, ce qui est un peu moins seyant, mais il faudra peut-\u00eatre vous en contenter.<\/p>\n

Le topinambour est un exemple typique de ce qu’on appelle les l\u00e9gumes oubli\u00e9s<\/b>, terme qui regroupe en fait deux concepts diff\u00e9rents : les vari\u00e9t\u00e9s anciennes qui ont \u00e9t\u00e9 abandonn\u00e9es au fil du temps \u00e0 la faveur de vari\u00e9t\u00e9s plus robustes, plus productives et plus lisses, mais aussi les l\u00e9gumes que nos grands-parents ont \u00e9t\u00e9 oblig\u00e9s de manger pendant la guerre, alors qu’ils \u00e9taient d’ordinaire plut\u00f4t r\u00e9serv\u00e9s au b\u00e9tail, parce que le reste \u00e9tait r\u00e9quisitionn\u00e9 et rationn\u00e9 (voir billet sur les tickets de rationnement<\/a> de ma grand-m\u00e8re). Parmi ceux-l\u00e0 figurent notre ami le topinambour et son petit camarade le rutabaga, dont les gens n’ont plus voulu entendre parler une fois la guerre termin\u00e9e.<\/p>\n

Le retour des l\u00e9gumes oubli\u00e9s !<\/h3>\n

Mais le topinambour conna\u00eet aujourd’hui son retour en gr\u00e2ce<\/b>, et c’est une tr\u00e8s bonne chose, parce que — contrairement au rutabaga, qui n’est vraiment qu’un sous-navet, pardonnez ma franchise — c’est un l\u00e9gume d\u00e9licieux, avec une saveur d\u00e9licate qui rappelle le coeur d’artichaut et une chair \u00e0 la texture cr\u00e9meuse une fois cuite.<\/p>\n

Du coup, le topinambour est parfait en soupe<\/b>, et plus particuli\u00e8rement en velout\u00e9. Je le marie parfois au champignon ou \u00e0 la pomme, mais ici j’ai choisi de le cuire avec de la poitrine fum\u00e9e<\/b>, qui ajoute \u00e0 la douceur du topinambour une dimension umami<\/a> fum\u00e9e du meilleur effet. Quelques brins de ciboulette<\/b> cisel\u00e9e pour illuminer le tout, et voil\u00e0 une soupe rustique mais subtile, que l’on peut servir avec de longues mouillettes grill\u00e9es, taill\u00e9es dans la baguette de la veille.<\/p>\n

Quand ils ne finissent pas en velout\u00e9 de topinambour, mes tubercules sont aussi susceptibles d’\u00eatre brais\u00e9s ou r\u00f4tis ; r\u00e9duits en pur\u00e9e garnie de noisettes \u00e0 servir avec du lapin ou du gibier ; gliss\u00e9s avec des panais dans un gratin dauphinois<\/a> ; cuisin\u00e9s en risotto ou en frittata avec des champignons et des blettes ; ajout\u00e9s ti\u00e8des \u00e0 une salade de m\u00e2che aux noix… Je n’ai pas encore essay\u00e9 cru (en carpaccio) ni frit (en chips), mais il para\u00eet que c’est bien aussi.<\/p>\n

Parlons digestion !<\/h3>\n

Il semble impossible d’\u00e9voquer les topinambours sans aborder cette question d\u00e9licate, alors voil\u00e0, disons-le : les topinambours peuvent \u00eatre difficiles \u00e0 dig\u00e9rer. La responsable, c’est l’inuline<\/a>, un type de fibre pr\u00e9sent dans ces tubercules et auquel certaines personnes (mais pas toutes) sont sensibles — ce qui contribue sans doute \u00e0 expliquer pourquoi nos grands-parents se sont empress\u00e9s de les bannir.<\/p>\n

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\t\t\tIl serait d\u00e9loyal de recommander la consommation des topinambours sans aborder une question d\u00e9licate.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Mais comme les topinambours sont par ailleurs excellents au go\u00fbt et pour la sant\u00e9<\/a>, il serait dommage de s’en priver, et les trois astuces suivantes semblent att\u00e9nuer le probl\u00e8me de fa\u00e7on significative. Je reconnais volontiers que ces conseils sont purement empiriques, et non le r\u00e9sultat d’une d\u00e9marche exp\u00e9rimentale rigoureuse et scientifique, mais j’esp\u00e8re bien voir un jour Herv\u00e9 This<\/a> se pencher sur la question.<\/p>\n

La premi\u00e8re chose, et la plus importante \u00e0 mon avis, c’est de se procurer des topinambours aussi frais que possible<\/b> — ils doivent \u00eatre bien ferme, avec une peau bien lisse — et de les cuisiner rapidement. \u00c7a para\u00eet curieux, puisque les l\u00e9gumes-racine se conservent g\u00e9n\u00e9ralement bien, mais la structure mol\u00e9culaire de tous les l\u00e9gumes continue d’\u00e9voluer apr\u00e8s qu’ils ont \u00e9t\u00e9 cueillis, et c’est aussi le cas ici.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, l’effet des topinambours est temp\u00e9r\u00e9 si on commence par les blanchir<\/b> : on les met dans de l’eau froide avec un peu de bicarbonate de sodium, on am\u00e8ne \u00e0 fr\u00e9missement, et on jette l’eau de cuisson avant de continuer la recette. Enfin, il semble que la compagnie de la pomme de terre<\/b> leur soit b\u00e9n\u00e9fique — une histoire d’enzyme pr\u00e9sente dans la pomme de terre qui permettrait de d\u00e9composer la fameuse inuline — et comme la nature est bien faite, il se trouve que les deux tubercules s’entendent \u00e0 merveille.<\/p>\n

Participez \u00e0 la conversation !<\/h3>\n

Et vous, comment cuisinez-vous les topinambours ? Des id\u00e9es, des astuces \u00e0 partager ?<\/p>\n

\"Topinambours\"<\/p>\n

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