{"id":3380,"date":"2009-07-09T09:26:00","date_gmt":"2009-07-09T07:26:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/pain-au-levain-naturel-recette\/"},"modified":"2016-04-08T17:49:36","modified_gmt":"2016-04-08T15:49:36","slug":"pain-au-levain-naturel-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/pains-et-brioches\/pain-au-levain-naturel-recette\/","title":{"rendered":"Pain au levain naturel Recette"},"content":{"rendered":"

Je m’essaie au pain au levain naturel<\/b> depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas \u00e9chapp\u00e9 si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter<\/a> ou si vous \u00eates abonn\u00e9 \u00e0 la newsletter C&Z<\/a>.<\/p>\n

Le levain naturel<\/b>, c’est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bact\u00e9ries qui se d\u00e9veloppent dans un m\u00e9lange de farine et d’eau, et que l’on entretient en les nourrissant r\u00e9guli\u00e8rement. Lorsqu’on m\u00e9lange le levain \u00e0 un volume plus important d’eau, de farine, et de sel, et qu’on le laisse fermenter, l’activit\u00e9 des micro-organismes qu’il contient fait lever la p\u00e2te et permet d’obtenir un pain particuli\u00e8rement savoureux, avec une touche d’acidit\u00e9.<\/p>\n

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\t\t\tLa beaut\u00e9 de ces pains au levain naturel, c’est que leur go\u00fbt est complexe et unique.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

La beaut\u00e9 du pain au levain<\/h3>\n

La beaut\u00e9 de ces pains au levain naturel, c’est que leur go\u00fbt est complexe et unique<\/b> (comme un levain se constitue \u00e0 partir des levures et des bact\u00e9ries qui se trouvent naturellement sur les c\u00e9r\u00e9ales, il n’y en a pas deux pareils, et les diff\u00e9rences sont d’autant plus marqu\u00e9es d’une r\u00e9gion du monde \u00e0 une autre) ; ils se conservent<\/b> tr\u00e8s bien (\u00ab\u00a0les [bonnes] bact\u00e9ries retardent la r\u00e9trogradation de l’amidon et le rassissement, et l’acidit\u00e9 qu’elles produisent rendent le pain r\u00e9sistant aux moisissures\u00a0\u00bb*) ; ils ont de plus grandes qualit\u00e9s nutritionnelles<\/b> que les pains faits \u00e0 la levure (il semble que la fermentation longue du levain permette de bien mieux assimiler les nutriments des farines compl\u00e8tes, et diminue aussi l’index glyc\u00e9mique du pain) ; et ils permettent de se rapprocher de l’essence du pain<\/b>, c’est-\u00e0-dire un m\u00e9lange de farine, d’eau et de sel, sans avoir recours \u00e0 la levure commerciale.<\/p>\n

Cela faisait longtemps que j’\u00e9tais attir\u00e9e par cette approche, mais j’h\u00e9sitais \u00e0 me lancer parce qu’elle me paraissait laborieuse et intimidante<\/b>, et parce que j’avais du mal \u00e0 m’identifier aux personnes qui \u00e9crivaient sur le sujet : les discussions se pla\u00e7aient g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 un niveau plut\u00f4t avanc\u00e9, facilement d\u00e9courageant quand on d\u00e9bute. Et puis un jour, je suis tomb\u00e9e sur le blog de Florence<\/a> via celui de Clea<\/a>, et je me suis tout de suite sentie en confiance : Florence d\u00e9crivait la m\u00e9thode en termes clairs, suffisamment techniques pour que je puisse en comprendre les principes sous-jacents, mais suffisamment pragmatiques pour que je puisse imaginer la transposer dans ma cuisine. J’\u00e9tais enthousiasm\u00e9e, impatiente de relever le d\u00e9fi.<\/p>\n\n

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Pain au levain : par o\u00f9 commencer ?<\/h3>\n

La premi\u00e8re chose dont on a besoin pour faire du pain au levain, c’est \u00e9videmment le levain. On peut le cr\u00e9er soi-m\u00eame<\/b>, selon un proc\u00e9d\u00e9 qui prend cinq \u00e0 six jours et qui est une petite aventure en soi, mais qui est bien d\u00e9taill\u00e9 sur de nombreux sites et blogs, comme sur celui de Jane<\/a>, de Florence<\/a> ou de Vanessa<\/a>. A quelques variations pr\u00e8s, le principe est toujours le m\u00eame : il s’agit de cr\u00e9er un environnement farine\/eau douillet, dans lequel les levures contenues dans la farine auront tr\u00e8s envie de s’installer pour fonder leur colonie. La bonne nouvelle, c’est que l’\u00e9t\u00e9<\/b> (plus exactement, de la fin du printemps au d\u00e9but de l’automne) est la saison la plus propice : les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es favorisent le d\u00e9veloppement des micro-organismes, donc il est plus facile de faire d\u00e9marrer un levain \u00e0 ce moment-l\u00e0.<\/p>\n

L’autre option, plus simple, est d’obtenir un levain d\u00e9j\u00e0 existant<\/b> : comme les levures et les bact\u00e9ries se multiplient constamment dans un levain bien entretenu, on peut sans difficult\u00e9 et sans danger en pr\u00e9lever une portion pour la donner \u00e0 quelqu’un d’autre. En plus, la personne qui le re\u00e7oit b\u00e9n\u00e9ficie de la complexit\u00e9 de ce levain plus \u00e2g\u00e9, qui a pu rassembler au fil du temps un assortiment vari\u00e9 de micro-organismes.<\/p>\n

En ce qui me concerne, j’ai pu acheter<\/b> un sachet de levain \u00e0 l’un des boulangers bio du march\u00e9 que je fr\u00e9quente**, ce qui m’a permis de gagner du temps et du go\u00fbt pour la modique somme de 1\u20ac. (Vous vous ditez peut-\u00eatre que ce boulanger se tire dans le pied — ou tue la poule aux oeufs d’or, au choix — en vendant son levain. Mais pour tout vous dire, je n’achetais pas son pain avant, alors que maintenant je lui ach\u00e8te de la farine bio toutes les semaines, donc en r\u00e9alit\u00e9, il a plut\u00f4t gagn\u00e9 une cliente dans l’affaire.)<\/p>\n

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\t\t\tComme les propri\u00e9taires de levain finissent en g\u00e9n\u00e9ral par \u00e9prouver une affection certaine \u00e0 son endroit, il est traditionnel de lui donner un nom ; j’ai d\u00e9cid\u00e9 d’appeler le mien Phil\u00e9mon.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Cela fait donc deux mois que je nourris mon levain tous les matins, et que j’apprends ainsi \u00e0 mieux le conna\u00eetre : ce dont il a besoin, en quelle quantit\u00e9 et quand, la t\u00eate qu’il fait quand il n’est pas content, etc. Comme les propri\u00e9taires de levain finissent en g\u00e9n\u00e9ral par \u00e9prouver une affection certaine \u00e0 son endroit, il est traditionnel de lui donner un nom ; j’ai d\u00e9cid\u00e9 d’appeler le mien Phil\u00e9mon<\/b>, en l’honneur de l’un des h\u00e9ros de bande dessin\u00e9e*** f\u00e9tiches de mon enfance.<\/p>\n

Le repas quotidien peut sembler contraignant, mais il y en a vraiment pour deux minutes montre en main. Finalement, \u00e7a ne demande pas plus de travail que de s’occuper d’un poisson rouge<\/b>, \u00e0 ceci pr\u00e8s qu’il n’y a pas d’aquarium \u00e0 nettoyer (beurk) et que les poissons rouges vous remercient rarement de vos bons soins en vous donnant un beau pain bien gonfl\u00e9 qui chante en refroidissant.<\/p>\n

Depuis deux mois donc, je fais un pain par semaine<\/b> avec l’aide de Phil\u00e9mon, et nos efforts sont de mieux en mieux r\u00e9compens\u00e9s. A chaque fois que je sors un pain du four, c’est la m\u00eame euphorie : je n’en crois pas mes yeux, je le photographie sous toutes les coutures, je le hume, je l’\u00e9coute, puis, quand il a refroidi, on le go\u00fbte, et on se dit que quand m\u00eame, vraiment, c’est fou ce que c’est bon ! Il y a quelque chose d’infiniment gratifiant \u00e0 explorer un sujet compl\u00e8tement nouveau et sentir qu’on d\u00e9veloppe une compr\u00e9hension et un savoir-faire, plus solides \u00e0 chaque tentative.<\/p>\n

Pour le moment, je me base sur ce que Florence appelle (et j’abonde dans son sens) le pain au levain le plus simple du monde<\/a>, et dont la recette ci-dessous est une adaptation. Elle repose sur une formule dite 1.2.3<\/a> : 1 part de levain****, 2 parts d’eau, 3 parts de farine (parts mesur\u00e9es en poids), auxquelles on ajoute 1.8 \u00e0 2% du poids de farine en sel. (Et puisqu’on parle de formules, j’en profite pour vous recommander Ratio<\/a>, le livre formidable que Michael Ruhlman a \u00e9crit — en anglais — sur le sujet.)<\/p>\n

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\t\t\tLa boulange est un sujet d’\u00e9tude auquel on pourrait consacrer plusieurs vies, mais le voyage promet d’\u00eatre passionnant, et le pain \u00e0 bord est d\u00e9licieux.\n\t\t<\/p><\/blockquote>\n

Mais il y a de nombreuses autres recettes, m\u00e9thodes, astuces et techniques que je br\u00fble d’essayer. J’ai des progr\u00e8s \u00e0 faire et beaucoup \u00e0 apprendre<\/b> — la boulange est un sujet d’\u00e9tude auquel on pourrait consacrer plusieurs vies — mais le voyage promet d’\u00eatre passionnant, sans compter que le pain \u00e0 bord est d\u00e9licieux. Par contre, je me dois de vous mettre en garde : une fois qu’on est mordu, on peut passer des apr\u00e8s-midi enti\u00e8res sans lever le nez, tellement on est absorb\u00e9 par la lecture des nombreux sites, blogs et forums consacr\u00e9s au levain naturel.<\/p>\n

Voici donc, sans plus tarder, comment je m’y prends<\/b> pour entretenir mon levain et faire mon pain — ce n’est absolument pas la seule fa\u00e7on de proc\u00e9der, mais elle m’a bien r\u00e9ussi jusqu’ici. J’ai essay\u00e9 d’\u00eatre pr\u00e9cise, en esp\u00e9rant ne pas donner pour autant l’impression que c’est compliqu\u00e9. Si \u00e7a vous para\u00eet encore un peu obscur, je vous invite \u00e0 prendre votre temps, \u00e0 vous balader ici<\/a>, l\u00e0<\/a> et ailleurs, histoire de vous familiariser avec les principes de base, jusqu’\u00e0 ce que vous vous sentiez pr\u00eat \u00e0 vous lancer. Apr\u00e8s, c’est comme tout : une fois qu’on a fait quelques pains, l’exp\u00e9rience permet de boulanger de fa\u00e7on de plus en plus intuitive, et donc avec de plus en plus de plaisir.<\/p>\n

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* Traduit de la page 544 de l’ouvrage de Harold McGee, On Food and Cooking<\/a>.<\/p>\n

** Il s’agit du march\u00e9 des Batignolles<\/b>, qui se tient le samedi matin \u00e0 la sortie du m\u00e9tro Rome, dans le 17\u00e8me arrondissement de Paris. Quand vous arrivez du m\u00e9tro, prenez l’all\u00e9e de gauche ; le boulanger partageur est le troisi\u00e8me stand sur votre droite, juste apr\u00e8s le fleuriste.<\/p>\n

*** Phil\u00e9mon<\/b> est le h\u00e9ros \u00e9ponyme d’une s\u00e9rie de bande dessin\u00e9e cr\u00e9\u00e9e et dessin\u00e9e par le g\u00e9nial Fred<\/a> dans les ann\u00e9es 70-80. Il y raconte les aventures d’un adolescent, Phil\u00e9mon donc, qui fait des allers et retours entre le monde tel qu’on le conna\u00eet et un monde fantastique, po\u00e9tique et surr\u00e9aliste, dans lequel les lettres qui \u00e9crivent OCEAN ATLANTIQUE sur les mappemondes sont en fait des \u00eeles sur lesquelles on peut se rendre. Je vous renvoie vers ce site<\/a>, pas particuli\u00e8rement r\u00e9ussi dans sa navigation mais tr\u00e8s complet.<\/p>\n

**** Cette formule s’applique \u00e0 ce que l’on appelle un levain \u00e0 100%<\/b>, c’est-\u00e0-dire un levain que l’on nourrit du m\u00eame poids de farine que d’eau. (Le pourcentage repr\u00e9sente le taux d’hydratation du levain : un levain \u00e0 80%, par exemple, est nourri de 80 g d’eau pour chaque 100 g de farine.) Le levain \u00e0 100% n’est ni liquide ni solide, il a la consistance d’une p\u00e2te \u00e0 gaufre, \u00e0 mi-chemin entre une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eape et une p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau.<\/p>\n

\"Pain<\/p>\n

<\/a>i. Habitat de mon levain<\/a>
\nii. Rafra\u00eechir le levain-chef<\/a> (tous les jours)
\niii. Pr\u00e9parer du levain pour un nouveau pain<\/a> (la veille du jour de boulange)
\niv. Faire du pain<\/a><\/p>\n

<\/a>i. Habitat de mon levain<\/b><\/p>\n

On appelle \u00ab\u00a0levain-chef\u00a0\u00bb la portion de levain que l’on garde toujours d’une fois sur l’autre, et que l’on nourrit r\u00e9guli\u00e8rement pour que la culture de micro-organismes reste florissante.<\/p>\n

Mon levain-chef habite dans un pot \u00e0 confiture Weck<\/a> comme celui-ci<\/a>, d’une contenance de 250 ml. Ce type de bocal se ferme normalement avec un bracelet en caoutchouc et des crochets, mais comme le levain a besoin de respirer, je pose simplement le couvercle sur le pot. A force de patouiller de l’eau et de la farine dedans, les parois du pot finissent par \u00ab\u00a0cro\u00fbter\u00a0\u00bb un peu, donc je transvase le levain dans un pot identique mais propre quand \u00e7a me prend, toutes les 2 semaines environ. (Il faut absolument s’assurer que le pot est parfaitement rinc\u00e9 et sans aucun trace de liquide vaisselle.)<\/p>\n

M\u00eame si je ne boulange qu’une fois par semaine, je garde mon levain \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et je le nourris quotidiennement. Certains le mettent au frais d’une semaine sur l’autre, mais pour l’instant j’\u00e9vite : j’ai cru comprendre que cela ralentissait la fermentation lactique mais pas la fermentation ac\u00e9tique, ce qui accentue l’acidit\u00e9 du pain, alors que ce n’est pas vraiment \u00e7a que je recherche. Mais il faut que je teste.<\/p>\n

\"Levain<\/p>\n

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