![\"Glace](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/icecream\/mapleicecream.jpg\")
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Pour moi, il n’y a pas de saison<\/b> pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon l’\u00e9poque de l’ann\u00e9e, \u00e7a oui, mais je peux — et j’entends bien — en manger \u00e0 n’importe quelle page du calendrier.<\/p>\n
Pour vous donner un exemple, je reviens juste de Deauville, o\u00f9 j’ai assist\u00e9 \u00e0 l’Omnivore Food Festival<\/a>, un \u00e9v\u00e9nement de deux jours qui met en avant des chefs repr\u00e9sentatifs de la jeune cuisine<\/a> et des vignerons qui produisent des vins d’auteur.<\/p>\n Les diff\u00e9rentes d\u00e9mos ont consid\u00e9rablement allong\u00e9 la liste de mes restos de r\u00eave*, mais j’ai quand m\u00eame trouv\u00e9 le temps, entre deux sessions, de m’\u00e9chapper pour aller acheter une glace chez Martine Lambert<\/a> : la boutique parisienne fait partie des bonnes adresses de mon second livre<\/a>, mais le berceau de Martine, c’est quand m\u00eame Deauville, et le p\u00e9lerinage s’imposait.<\/p>\n Le temps \u00e9tant assez typique du mois de f\u00e9vrier (grisaille + crachin), \u00e7a ne se bousculait pas contre la vitrine r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, ce qui m’a permis de repartir sans d\u00e9lai avec mon pot de glace<\/a> — vanille paillettes de chocolat, et caramel au chaudron<\/b> — et d’arriver juste \u00e0 temps pour voir Heston Blumenthal raconter l’\u00e9berluante histoire de sa soupe de fausse tortue<\/a>. La glace au caramel \u00e9tait particuli\u00e8rement r\u00e9ussie, le caramel ayant \u00e9t\u00e9 pouss\u00e9 presque au virage de l’amertume mais retenu par la manche au dernier instant, ce qui demande, \u00e0 n’en pas douter, une grande ma\u00eetrise.<\/p>\n Ce plaisir glacier hivernal m’a tout \u00e0 coup rappel\u00e9 la d\u00e9licieuse glace que j’ai faite il y a quelques semaines d\u00e9j\u00e0, et dont j’ai inexplicablement oubli\u00e9 de vous parler. Il s’agit d’une glace au sirop d’\u00e9rable et aux noix de p\u00e9can<\/b>, une base de cr\u00e8me anglaise parfum\u00e9e au sirop d’\u00e9rable, \u00e0 laquelle on rajoute des noix de p\u00e9can en fin de turbinage.<\/p>\n Si vous avez l’habitude de faire des glaces plus simples sans passer par la case cr\u00e8me anglaise — comme cette glace yaourt-chocolat<\/a> ou ce gelato \u00e0 la pistache<\/a> — j’esp\u00e8re quand m\u00eame que vous ne vous laisserez pas d\u00e9courager. J’ai bien d\u00e9taill\u00e9 les instructions dans la recette ci-dessous, et tout va bien se passer, vous verrez.<\/p>\n Nous avons donc ici un exemple parfait de glace d’hiver<\/b>, douillette et r\u00e9confortante, et je vous recommande de l’essayer au moins une fois avant le printemps. Je m’appr\u00eate moi-m\u00eame \u00e0 la refaire, parce que je viens de recevoir quelques-uns des produits 100% naturels de l’\u00e9rabli\u00e8re Brien<\/a> au Qu\u00e9bec, et il me tarde de les voir \u00e0 l’oeuvre.<\/p>\n * En particulier Le Chat<\/a> de Laurent Chareau \u00e0 Villechaud, les Flocons de Sel<\/a> d’Emmanuel Renaut \u00e0 Meg\u00e8ve, le MR de Mads Reflund \u00e0 Copenhague, la Villa Feltrinelli<\/a> de Stefano Baiocco sur les berges du Lac de Garde, ou le restaurant vert<\/a> des Marcons \u00e0 Saint-Bonnet-le-Froid.<\/p>\n <\/p>\n Glace au sirop d’\u00e9rable et noix de p\u00e9can<\/b><\/p>\n – 240 ml de lait<\/b> (j’utilise du lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 parce que c’est ce que j’ai sous la main pour faire mes yaourts) Pour environ 1\/2 litre.<\/i><\/p>\n Mettez le lait et le sucre \u00e0 chauffer dans une casserole sur feu mod\u00e9r\u00e9.<\/p>\n Pendant que le lait chauffe, mettez la cr\u00e8me fra\u00eeche dans un bol moyen avec un bec verseur, et placez une passoire fine au-dessus.<\/p>\n Battez l\u00e9g\u00e8rement les jaunes d’oeuf dans un autre bol de taille moyenne qui r\u00e9siste \u00e0 la chaleur.<\/p>\n Lorsque le m\u00e9lange lait-sucre est chaud et que de la vapeur commence \u00e0 appara\u00eetre \u00e0 la surface, versez-le doucement dans les jaunes d’oeuf, en fouettant constamment pour les emp\u00eacher de cuire. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire quelques minutes, en m\u00e9langeant \u00e0 la cuiller en bois et en raclant bien les parois et le fond de la casserole, jusqu’\u00e0 ce que la cr\u00e8me anglaise \u00e9paississe et devienne nappante (= si vous passez le doigt sur le dos de la cuiller, la trace reste bien nette).<\/p>\n Versez la cr\u00e8me anglaise \u00e0 travers la passoire fine — ceci permet de retirer les \u00e9ventuels morceaux d’oeuf coagul\u00e9 — et fouettez pour incorporer la cr\u00e8me fra\u00eeche. Ajoutez le sirop d’\u00e9rable et le sel, et fouettez \u00e0 nouveau.<\/p>\n Mettez 6 gla\u00e7ons dans un grand saladier, placez-y le saladier contenant la cr\u00e8me anglaise, et versez de l’eau froide avec pr\u00e9caution dans le grand saladier (ce \u00ab\u00a0bain-marie invers\u00e9\u00a0\u00bb permet de refroidir la cr\u00e8me anglaise plus rapidement, ce qui \u00e9vite le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries). Fouettez la cr\u00e8me jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, couvrez, et mettez au frais jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit bien froide. (Ceci peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 jusqu’\u00e0 12h \u00e0 l’avance.)<\/p>\n Faites prendre \u00e0 la sorbeti\u00e8re et ajoutez les noix de p\u00e9can lorsque la glace est presque prise.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger des glaces. Les parfums dont j’ai envie peuvent varier selon […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3886,"comment_status":"open","ping_status":"1","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false},"categories":[375],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n
\n– 1 c.s. de sucre de canne<\/b> non raffin\u00e9 (en magasin bio ; \u00e0 d\u00e9faut, du sucre roux)
\n– 100 g de cr\u00e8me fra\u00eeche<\/b> \u00e9paisse
\n– 3 jaunes d’oeuf<\/b>
\n– 80 ml de sirop d’\u00e9rable<\/b>, le moins raffin\u00e9 que vous trouverez
\n– 1 bonne pinc\u00e9e de sel<\/b>
\n– 75 g de noix de p\u00e9can<\/b>, grossi\u00e8rement h\u00e2ch\u00e9es<\/p>\n