{"id":3337,"date":"2008-10-23T12:04:58","date_gmt":"2008-10-23T10:04:58","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/moules-au-champagne-et-au-safran-ou-pas-recette\/"},"modified":"2008-10-23T12:04:58","modified_gmt":"2008-10-23T10:04:58","slug":"moules-au-champagne-et-au-safran-ou-pas-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/poissons-et-fruits-de-mer\/moules-au-champagne-et-au-safran-ou-pas-recette\/","title":{"rendered":"Moules au champagne et au safran (ou pas) Recette"},"content":{"rendered":"

\"Saffron<\/p>\n

A la suite de mon billet sur la p\u00eache durable<\/a>, j’ai r\u00e9alis\u00e9 que lorsqu’on tient un blog de cuisine, on peut certes soulever le probl\u00e8me et essayer de faire soi-m\u00eame des choix responsables, mais finalement, la fa\u00e7on la plus efficace d’agir reste peut-\u00eatre de proposer des recettes<\/strong> qui mettent en avant les vari\u00e9t\u00e9s marines les plus recommandables.<\/p>\n

Il se trouve que Jacqueline Church, journaliste \u00e0 Boston, est du m\u00eame avis, et ce constat est \u00e0 l’origine de Teach a Man to Fish<\/a>*, l’initiative qu’elle a lanc\u00e9e pour sensibiliser la blogosph\u00e8re et ses lecteurs \u00e0 la question de la p\u00eache durable. Si vous avez envie de participer<\/b> en proposant votre propre recette, vous avez jusqu’\u00e0 la fin du mois, et les instructions (en anglais) sont par l\u00e0<\/a>.<\/p>\n

Pourquoi ai-je choisi de mettre mademoiselle la moule<\/b> \u00e0 l’honneur ? D’abord parce que les moules d’\u00e9levage** sont dans la colonne OUI! de mon guide de consommation responsable<\/a>. Ensuite, parce qu’on est pile dans la saison (et ce jusqu’\u00e0 la fin de l’hiver), et enfin parce que, bien que d\u00e9licieuses, pleines de bonnes choses, et faciles \u00e0 accommoder, les moules restent une source d’angoisse pour la plupart des gens (c’est le syndrome \u00ab\u00a0il y a des choses vivantes dans mon \u00e9vier\u00a0\u00bb), qui ne se pressent donc pas trop pour les cuisiner.<\/p>\n

D’ailleurs, moi qui vous parle, j’ai mis tr\u00e8s longtemps \u00e0 comprendre l’int\u00e9r\u00eat<\/b> de manger des moules.<\/p>\n

Je n’aimais ni le go\u00fbt, ni la texture, ni le jus collant qui vous d\u00e9gouline le long des poignets, et je pr\u00e9f\u00e9rais passer mon tour. Lorsque Maxence et moi nous sommes rencontr\u00e9s, il y a bien des lunes, on allait parfois manger dans cette cha\u00eene de restaurants bruxellois qui vous attendent sur les boulevards \u00e0 la sortie des cin\u00e9mas parisiens, et dont les moules sont, sans grande surprise, la sp\u00e9cialit\u00e9. Pendant que Maxence s’en d\u00e9lectait, je d\u00eenais d’une gaufre li\u00e9geoise<\/b>, servie avec sauce chocolat et glace \u00e0 la vanille, et tout le monde \u00e9tait content.<\/p>\n

Et puis mes papilles ont m\u00fbri, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 appr\u00e9cier tout ce qui vit dans une coquille, et lorsque nous avons fini par aller passer un weekend \u00e0 Bruxelles<\/a>, je n’avais qu’une id\u00e9e en t\u00eate : manger des moules \u00e0 chaque repas. C’est d’ailleurs en gros ce que nous avons fait.<\/p>\n

Les moules que j’ach\u00e8te chez mon poissonnier<\/a> sont des moules de bouchot<\/b>*** de la baie du Mont Saint-Michel, baie qui se trouve techniquement en Bretagne alors que le Mont lui-m\u00eame fait partie de la Normandie, mais je pr\u00e9f\u00e8re \u00e9viter de m’\u00e9tendre sur ce sujet \u00f4 combien explosif. Glissons.<\/p>\n

Vendues donc sous leur label \u00e0 rallonge (\u00ab\u00a0Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel AOC\u00a0\u00bb), ces moules sont prot\u00e9g\u00e9es par une appellation d’origine contr\u00f4l\u00e9e<\/b>, et furent d’ailleurs, en 2006, le tout premier produit de la mer \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier d’un tel statut.<\/p>\n

Cette recette s’inspire de la recette classique des moules marini\u00e8re<\/b>, dans laquelle on cuit les moules vivantes dans un bouillon tout simple, pr\u00e9par\u00e9 avec du vin blanc sec, des \u00e9chalotes, des herbes, du beurre, et un trait de vinaigre. <\/p>\n

J’avais envie d’en faire une interpr\u00e9tation un peu plus festive, donc j’ai parfum\u00e9 le bouillon au safran<\/b> (le meilleur ami de la moule ; le mien vient de chez Goumanyat<\/a>). Et comme il se trouve que j’avais un fond de champagne au frais, les moules ont eu droit \u00e0 un jacuzzi version luxe, en lieu et place du vin blanc. Ceci \u00e9tant dit, vous pouvez absolument zapper le safran et utiliser un vin blanc sec meilleur march\u00e9, p\u00e9tillant ou non : j’ai d\u00e9j\u00e0 fait la recette comme \u00e7a, et \u00e0 vrai dire, le r\u00e9sultat est tout aussi bon.<\/p>\n

La fa\u00e7on la plus simple et la plus satisfaisante de d\u00e9guster les moules<\/b> est de se servir d’une moule vide comme d’une pince pour attraper la chair de ses compagnes d’infortune. Il est donc charitable de penser \u00e0 \u00e9quiper vos invit\u00e9s d’une grande serviette et d’un rince-doigts : surtout pas une lingette jetable (vous plaisantez), mais un petit bol d’eau chaude dans laquelle nage une tranche de citron.<\/p>\n

~~~<\/p>\n

* Teach a man to fish<\/b> signifie litt\u00e9ralement : \u00ab\u00a0Apprenez \u00e0 un homme \u00e0 p\u00eacher,\u00a0\u00bb mais c’est en fait une allusion \u00e0 une parabole<\/a> bien connue sur l’autosuffisance : \u00ab\u00a0Si tu donnes un poisson \u00e0 quelqu’un, il aura de quoi manger ce jour-l\u00e0 ; si tu lui apprends \u00e0 p\u00eacher, il aura de quoi manger toute sa vie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

** Interlude lexical : l’\u00e9levage de moules s’appelle la mytiliculture<\/b>, l’\u00e9levage d’hu\u00eetres l’ostr\u00e9iculture, et l’\u00e9levage de coquillages en g\u00e9n\u00e9ral s’appelle la conchyliculture, ce qui peut \u00eatre pris pour une insulte si on n’entend pas bien, et n’englobe pas mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 : l’\u00e9levage des escargots, ou h\u00e9liciculture.<\/p>\n

*** Une moule de bouchot<\/b> est une moule qui a \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9e sur un bouchot<\/a>, un pieu en bois plant\u00e9 dans le sable, et autour duquel une corde est entour\u00e9e en spirale : les moules sont invit\u00e9es \u00e0 bien vouloir s’accrocher \u00e0 la corde, et sont ainsi expos\u00e9es \u00e0 l’air et \u00e0 l’eau, alternativement, au gr\u00e9 des mar\u00e9es.<\/p>\n

<\/p>\n

Moules au champagne et au safran (ou pas)<\/b><\/p>\n

– une pinc\u00e9e de pistils de safran<\/b> (facultatif)
\n– 1.8 kg de moules<\/b> fra\u00eeches, environ 2.5 litres (voir note)
\n– 15 g de beurre<\/b>
\n– 4 petits oignons<\/b> jaunes, environ 250 g, finement \u00e9minc\u00e9s
\n– 1 gousse d’ail<\/b>, finement hach\u00e9e
\n– 240 ml de champagne brut<\/b>, ou de vin blanc sec, p\u00e9tillant ou non
\n– 2 poign\u00e9es de persil plat<\/b>, cisel\u00e9
\n– poivre<\/b> du moulin
\n– 2 \u00e0 4 c.c. de cr\u00e8me fra\u00eeche<\/b> \u00e9paisse<\/p>\n

Pour 4 personnes en entr\u00e9e, 2 personnes en plat g\u00e9n\u00e9reux.<\/p>\n

Si vous utilisez le safran, mettez-le dans un petit bol avec 1 c.s. d’eau bien chaude et r\u00e9servez.<\/p>\n

Mettez les moules dans une bassine et remplissez-la d’eau fra\u00eeche. Brassez les moules en les frottant les unes contre les autres dans l’eau. Retirez les moules de l’eau (en les p\u00eachant avec vos mains pour laisser les impuret\u00e9s dans le fond), videz la bassine, et recommencez 1 ou 2 fois, selon que l’eau vid\u00e9e est claire ou trouble.<\/p>\n

Placez une grande passoire sur un saladier. Prenez les moules une par une pour les examiner. Si une moule a la coquille fendue ou cass\u00e9e, jetez-la. Sinon, v\u00e9rifiez que la coquille est bien ferm\u00e9e. Si elle ne l’est pas, tapez dessus avec l’ongle ; si la moule ne se referme pas, jetez-la. La plupart des moules auront touffe de cheveux gris\u00e2tres coinc\u00e9e dans la coquille ; tirez dessus avec les doigts pour l’arracher et jetez-la (on appelle \u00e7a \u00ab\u00a0\u00e9barber\u00a0\u00bb). Grattez les \u00e9ventuelles salet\u00e9s ou petits coquillages qui seraient coll\u00e9s \u00e0 la coquille, et mettez la moule dans la passoire. Faites de m\u00eame avec le reste des moules et rincez-les \u00e0 l’eau claire une derni\u00e8re fois.<\/p>\n

Faites fondre le beurre dans une cocotte \u00e0 feu moyen-vif. Quand le beurre commence \u00e0 mousser, ajoutez les oignons et l’ail et faites cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu’\u00e0 ce que les oignons soient souples et translucides.<\/p>\n

Ajoutez l’infusion de safran et les moules. Faites cuire 3 minutes en remuant les moules r\u00e9guli\u00e8rement jusqu’\u00e0 ce qu’elles commencent \u00e0 s’ouvrir. Ajoutez le vin, amenez \u00e0 fr\u00e9missement, et faites cuire 5 minutes de plus, ou jusqu’\u00e0 ce que les moules soient bien ouvertes. Evitez de les faire cuire trop longtemps, sinon elles seront caoutchouteuses.<\/p>\n

R\u00e9partissez les moules et le bouillon dans des bols larges et peu profonds, parsemez de persil cisel\u00e9 et de poivre, et ajoutez une cuiller\u00e9e de cr\u00e8me fra\u00eeche dans chaque bol. Servez sans attendre, avec un bol suppl\u00e9mentaire pour mettre les coquilles vides. (Toute moule qui ne se serait pas ouverte \u00e0 la cuisson doit \u00eatre jet\u00e9e.)<\/p>\n

Note : Achetez vos moules vivantes aupr\u00e8s d’un poissonnier en qui vous avez enti\u00e8re confiance. Si vous ne les cuisinez pas imm\u00e9diatement, gardez-les au frais dans un saladier recouver d’un torchon (ne les mettez pas dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique, elles ne pourraient plus respirer). Certaines sources indiquent que les moules se gardent ainsi un jour ou deux, mais personnellement, je les cuisine toujours le jour-m\u00eame.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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