{"id":3335,"date":"2008-10-14T12:30:41","date_gmt":"2008-10-14T10:30:41","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/le-cuisinier-qui-ne-voyait-pas\/"},"modified":"2014-03-28T15:58:36","modified_gmt":"2014-03-28T14:58:36","slug":"le-cuisinier-qui-ne-voyait-pas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/interview\/artisans\/le-cuisinier-qui-ne-voyait-pas\/","title":{"rendered":"Le Cuisinier qui ne voyait pas"},"content":{"rendered":"

Il y a quelque mois, j’ai re\u00e7u un email inhabituel d’un lecteur am\u00e9ricain de Chocolate & Zucchini, un certain David E. Price<\/a>, ancien g\u00e9ologue devenu programmeur, et passionn\u00e9 de cuisine.<\/p>\n

Dans son email, David m’expliquait qu’il avait achet\u00e9 deux de mes livres mais que, comme il \u00e9tait non-voyant<\/b>, il se demandait s’il en existait une version lisible par ordinateur : il s’appr\u00eatait autrement \u00e0 scanner les pages une par une et \u00e0 les faire retranscrire par un logiciel de reconnaissance de caract\u00e8res<\/a>, mais il craignait que le m\u00e9lange de termes fran\u00e7ais et anglais, ainsi que les diff\u00e9rentes mesures d’ingr\u00e9dients, ne donnent des recettes peu fiables.<\/p>\n

Nous avons trouv\u00e9 un arrangement avec mon \u00e9diteur<\/a>, et lorsque ce fut fait, David et moi avons poursuivi notre conversation \u00e9lectronique. En particulier, je l’ai consult\u00e9 sur l’accessibilit\u00e9<\/a> de C&Z, pour savoir si je pouvais rendre le site plus facile \u00e0 utiliser par les aveugles ; il a \u00e9mis quelques suggestions que j’ai pu mettre en place.<\/p>\n

Et puis, m\u00eame si j’h\u00e9sitais un peu \u00e0 l’interroger sur ce sujet, je lui ai avou\u00e9 ma curiosit\u00e9 : comment fait-on pour cuisiner quand on n’a pas l’usage de ses yeux<\/b> ? Je ne m’\u00e9tais jamais vraiment pos\u00e9 la question, et j’\u00e9tais tr\u00e8s impressionn\u00e9e : il doit en falloir, de l’adresse, de la pers\u00e9v\u00e9rance et de l’amour du go\u00fbt, pour faire la cuisine sans la voir.<\/p>\n

Comme je ne dois pas \u00eatre la seule que \u00e7a fait r\u00e9fl\u00e9chir, j’ai demand\u00e9 \u00e0 David l’autorisation de retranscrire notre \u00e9change ici. Merci<\/b>, David, de nous inviter quelques instants dans votre cuisine.<\/p>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Pouvez-vous nous dire en quelques mots qui vous \u00eates — quel \u00e2ge avez-vous, o\u00f9 habitez-vous, quelle activit\u00e9 exercez-vous ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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J’ai quarante-quatre ans et je vis \u00e0 Salt Lake City, dans l’Utah, aux Etats-Unis. J’ai repris des \u00e9tudes d’informatique \u00e0 l’universit\u00e9, mais avant de devenir aveugle, j’\u00e9tais g\u00e9ologue.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Pouvez-vous nous dire \u00e0 quel \u00e2ge vous avez perdu la vue ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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J’ai perdu la vue \u00e0 la suite de deux tumeurs au nerf optique. Ces tumeurs \u00e9taient heureusement b\u00e9nignes, mais j’ai perdu la vision de mon oeil gauche quand j’avais douze ans, et presque enti\u00e8rement celle de mon oeil droit \u00e0 vingt-huit ans.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Vous \u00eates manifestement passionn\u00e9 d’art culinaire. L’avez-vous toujours \u00e9t\u00e9 ? La perte de votre vision a-t-elle chang\u00e9 quelque chose sur ce plan-l\u00e0 ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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J’ai commenc\u00e9 \u00e0 cuisiner quand j’avais huit ou neuf ans, surtout parce que j’adorais les cookies aux p\u00e9pites de chocolat<\/b>, et que le moyen le plus s\u00fbr d’en obtenir \u00e9tait de les faire moi-m\u00eame. En plus, \u00e7a me permettait aussi de contr\u00f4ler la distribution des cookies et d’en avoir plus que mes deux fr\u00e8res ain\u00e9s — ce genre de petite victoire n’est pas sans importance quand on est le plus jeune de la fratrie. Je suis ensuite pass\u00e9 aux g\u00e2teaux et aux brownies, mais une fois mes \u00e9tudes termin\u00e9es, mon horizon culinaire s’est \u00e9largi et je me suis mis \u00e0 cuisiner pour manger, et pour manger sainement, et non plus simplement par gourmandise.<\/p>\n

Pour autant que je sache, perdre la vue n’a pas vraiment chang\u00e9 mon approche de la cuisine ; elle en a seulement chang\u00e9 la m\u00e9canique<\/b>. Mais par contre, la chose fondamentale qui a chang\u00e9, c’est que mes actions et mes mouvements sont beaucoup plus mesur\u00e9s. J’ai aussi pris l’habitude de pr\u00e9parer tous les ingr\u00e9dients avant de commencer \u00e0 cuisiner, ce qui me prend beaucoup plus de temps qu’avant.<\/p>\n

Manger<\/b> quand on voit tr\u00e8s mal ou pas du tout pr\u00e9sente certaines difficult\u00e9s. La premi\u00e8re chose, c’est de savoir o\u00f9 sont positionn\u00e9s les diff\u00e9rents mets dans l’assiette. Aux Etats-Unis, la convention consiste \u00e0 d\u00e9crire le contenu de l’assiette comme si c’\u00e9tait le cadran d’une horloge — dans le sens des aiguilles d’une montre, et s’il y a quelque chose au milieu de l’assiette, on le d\u00e9crit en dernier. On me dira par exemple : \u00ab\u00a0Le poulet est de 5h \u00e0 8h, les l\u00e9gumes de 9h \u00e0 midi, et la salade de 1h \u00e0 4h.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Ce genre de description peut \u00eatre utilis\u00e9 pour d’autres objets sur la table<\/b>. On m’indiquera par exemple que le sel et le poivre sont au-dessus de mon assiette, \u00e0 11h. De la m\u00eame fa\u00e7on, si le saladier fait le tour de la table, il faudra le donner \u00e0 une personne aveugle en lui disant que c’est le saladier et que les couverts \u00e0 salade se trouvent \u00e0 2h. Enfin, il faut toujours pr\u00e9venir un aveugle quand vous remplissez son verre : \u00e7a lui \u00e9vitera de le renverser sur sa chemise quand il le portera \u00e0 sa bouche en le croyant presque vide.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Le fait que vous puissiez cuisiner et faire des g\u00e2teaux sans avoir l’usage de vos yeux est sans aucun doute une source d’\u00e9tonnement pour la plupart des gens. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur comment vous faites, concr\u00e8tement ? Avez-vous une fa\u00e7on particuli\u00e8re d’\u00e9tiqueter ou d’organiser vos ingr\u00e9dients ? Comment savez-vous que les aliments sont cuits ? Comment les disposez-vous sur les assiettes ? Comment faites-vous pour suivre une recette tout en cuisinant ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Il y a de nombreux proc\u00e9d\u00e9s qui permettent aux aveugles de cuisiner ; voici quelques-uns de ceux que j’utilise :<\/p>\n

– J’appose des \u00e9tiquettes en braille<\/b> pour la plupart de mes ingr\u00e9dients. Par exemple, toutes mes \u00e9pices ont un num\u00e9ro en braille sur le couvercle, et je me reporte \u00e0 une liste en braille qui m’indique la correspondance entre le num\u00e9ro et l’\u00e9pice. A l’aide d’une pince Dymo en braille, je me suis fait des \u00e9tiquettes aimant\u00e9es pour les bo\u00eetes de conserve, et des \u00e9tiquettes normales pour les autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n

– Pour mesurer<\/b> les ingr\u00e9dients liquides, je remplis mes tasses de mesure [les am\u00e9ricains utilisent un jeu de measuring cups<\/i> pour mesurer les volumes de 60 \u00e0 240 ml, ndlt] au-dessus d’un plat, ce qui me permet de r\u00e9cup\u00e9rer l’exc\u00e9dent de liquide que j’ai vers\u00e9, et de le remettre dans la bouteille ou le pot d’origine. Pour les volumes plus petits (cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 ou cuill\u00e8re \u00e0 soupe), j’ai des cuill\u00e8res dites \u00ab\u00a0plongeantes\u00a0\u00bb dont le manche est perpendiculaire \u00e0 la partie concave : je peux donc plonger la cuill\u00e8re dans le liquide et la ressortir, remplie, \u00e0 la verticale. J’ai aussi une balance parlante pour peser les ingr\u00e9dients.<\/p>\n

– Pour ce qui est des couteaux<\/b>, il n’y a pas d’astuce particuli\u00e8re — juste les r\u00e8gles de s\u00e9curit\u00e9 habituelles. Bien s\u00fbr, comme pour n’importe quel cuisinier, il est tr\u00e8s important d’avoir des couteaux parfaitement aiguis\u00e9s afin de couper les ingr\u00e9dients facilement — et pourtant, la plupart des gens sont stup\u00e9faits lorsqu’ils apprennent \u00e0 quel point je tiens \u00e0 avoir des couteaux bien tranchants.<\/p>\n

– Lorsque je me sers des plaques de cuisson<\/b>, le probl\u00e8me principal consiste \u00e0 garder la casserole ou la po\u00eale bien centr\u00e9e sur la plaque. Ca a toujours tendance \u00e0 se d\u00e9caler, donc le cuisinier non-voyant doit apprendre \u00e0 garder \u00e0 l’esprit la position de la casserole et savoir comment l’ajuster en fonction de la cuisson des aliments.<\/p>\n

Je pr\u00e9f\u00e8re cuisiner au gaz<\/b>, et un jour o\u00f9 je suivais l’un de mes premiers cours de cuisine pour aveugle au centre de r\u00e9\u00e9ducation, je me servais d’une petite casserole. Au bout d’un moment, elle s’est d\u00e9centr\u00e9e et le gant de cuisine que je portais a fini par prendre feu. Heureusement, les gants de cuisine ne br\u00fblent pas tr\u00e8s bien, donc j’ai pu me diriger vers l’\u00e9vier le plus proche et \u00e9teindre mon d\u00e9but d’incendie, mais \u00e7a a beaucoup amus\u00e9 le reste de la classe.<\/p>\n

C’est tout aussi important de garder en t\u00eate quelles plaques sont allum\u00e9es<\/b>, et quel type de casserole se trouve dessus. Ca me rappelle une autre m\u00e9saventure qui m’est arriv\u00e9e quand je prenais ces cours de cuisine : je d\u00e9pla\u00e7ais une marmite d’un feu \u00e0 un autre en oubliant qu’une grande casserole s’y trouvait d\u00e9j\u00e0. J’ai failli l\u00e2cher la premi\u00e8re en heurtant la seconde — ce qui n’aurait pas du tout fait rire les autres \u00e9l\u00e8ves, parce qu’une partie de leur repas se trouvait \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n

– Il est vivement conseill\u00e9 de porter des gants de cuisine<\/b> lorsque l’on se sert du four — on risque \u00e0 tout instant de toucher quelque chose de br\u00fblant, donc il faut se prot\u00e9ger les mains. Lorsque je retire un plat du four, je proc\u00e8de de fa\u00e7on tr\u00e8s m\u00e9thodique : d’abord, je trouve la grille et je la tire pour la sortir un peu. Puis, en partant de chaque c\u00f4t\u00e9 de la grille, je rapproche mes mains vers le centre jusqu’\u00e0 ce que je touche le plat, qu’il m’est alors facile de sortir du four.<\/p>\n

– La plupart du temps, je v\u00e9rifie la cuisson<\/b> des aliments de la fa\u00e7on classique, en go\u00fbtant, ou, en p\u00e2tisserie, avec le test du cure-dent ou de la lame de couteau. Pour les cas o\u00f9 ce test ne convient pas — les cookies aux p\u00e9pites de chocolat, par exemple — j’utilise le bout de mes doigts pour en jauger la consistance. Bien s\u00fbr, il faut que je fasse tr\u00e8s attention ; il ne s’agit pas de toucher la plaque de cuisson par inadvertance.<\/p>\n

– Les viandes r\u00f4ties<\/b> sont probl\u00e9matiques pour le cuisinier non-voyant. Il existe des thermom\u00e8tres \u00e9lectroniques parlants, mais je ne suis jamais certain d’ins\u00e9rer la sonde au bon endroit. Par contre, j’ai trouv\u00e9 un thermom\u00e8tre sans fil, qui est en fait con\u00e7u pour les barbecues, et que je peux ins\u00e9rer dans la viande avant de la mettre au four. Ce thermom\u00e8tre parle et me signale quand le r\u00f4ti est \u00e0 cinq degr\u00e9s en dessous de la temp\u00e9rature cible, puis quand elle est atteinte. Depuis que j’ai ce thermom\u00e8tre, je n’ai plus eu aucun probl\u00e8me avec mes r\u00f4tis. <\/p>\n

– Il n’y a pas de technique particuli\u00e8re pour le service<\/b>. J’avoue que je ne suis pas tr\u00e8s dou\u00e9 pour disposer les mets de fa\u00e7on artistique dans les assiettes, donc quand j’ai des invit\u00e9s \u00e0 d\u00eener, je demande \u00e0 un de mes amis voyants de me donner un coup de main.<\/p>\n

– J’ai deux m\u00e9thodes pour suivre les recettes<\/b> pendant que je cuisine. La plupart du temps, je me sers de mon ordinateur*. Il se trouve dans une pi\u00e8ce \u00e0 deux pas de la cuisine, donc c’est assez facile d’aller lire les instructions et de revenir les ex\u00e9cuter. Si je suis chez quelqu’un d’autre, je mets mon ordinateur portable \u00e0 un endroit de la cuisine qui ne craint rien. Mais si je ne peux pas me servir de mon ordinateur, j’enregistre la recette sur un dictaphone que je garde avec moi dans la cuisine.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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J’imagine que vous avez une collection de recettes et de livres de cuisine. Comment sont-ils organis\u00e9s pour que vous puissiez les parcourir et vous y r\u00e9f\u00e9rer facilement ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Toutes mes recettes sont stock\u00e9es sur mon ordinateur, et je les classe selon les cat\u00e9gories usuelles — soupes, salades, viandes, volailles, poissons, l\u00e9gumes, etc. J’ai aussi une biblioth\u00e8que de livres de cuisine<\/b>, mais elle est malheureusement tr\u00e8s mal organis\u00e9e, et peu de mes livres ont une \u00e9tiquette en braille sur la tranche. Evidemment, toute la difficult\u00e9 consiste \u00e0 rapatrier les recettes depuis les livres vers mon ordinateur. Lorsque j’ach\u00e8te un nouveau livre de cuisine, j’utilise un scanner \u00e0 plat pour scanner l’index du livre, et j’utilise un logiciel de reconnaissance optique de caract\u00e8res pour convertir cette image en texte.<\/p>\n

Cet index me sert \u00e0 choisir la recette<\/b> que j’ai envie de cuisiner, et ensuite je scanne et je retranscris la ou les pages correspondantes. Si le livre me pla\u00eet beaucoup, j’entreprends de scanner la totalit\u00e9 du livre, ce qui repr\u00e9sente beaucoup de travail. Toutefois, la reconnaissance de caract\u00e8res n’est pas aussi fiable qu’on pourrait le souhaiter, surtout pour ce qui est des listes d’ingr\u00e9dients. Du coup, je passe beaucoup temps \u00e0 corriger les recettes avant de pouvoir les faire — et de tous les livres que j’ai scann\u00e9s, je n’ai encore fini d’en corriger aucun.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Qu’est-ce qui constitue, selon vous, le d\u00e9fi le plus important qu’une personne non-voyante doit relever en cuisine ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Je crois que cela varie d’une personne \u00e0 l’autre. Il y a certaines techniques<\/b> que je trouve particuli\u00e8rement difficile \u00e0 ma\u00eetriser, comme par exemple faire une omelette correcte — je ne parle m\u00eame pas d’une bonne omelette. Les miennes ressemblent plut\u00f4t \u00e0 des oeufs brouill\u00e9s (soupir). J’ai aussi des difficult\u00e9s \u00e0 retourner les filets de poisson que je fais griller ; en g\u00e9n\u00e9ral, ils finissent en deux morceaux.<\/p>\n

Parmi les cuisiniers aveugles que je connais, tous peuvent citer quelques recettes qui leur donnent particuli\u00e8rement de fil \u00e0 retordre<\/b>, mais on finit g\u00e9n\u00e9ralement par trouver des solutions. Par exemple, lorsque je fais une tarte \u00e0 l’oignon d’Alsace<\/i> [en fran\u00e7ais dans le texte, ndlt], j’utilise un moule \u00e0 charni\u00e8res : la paroi du moule me permet de r\u00e9partir la garniture sur la p\u00e2te sans en mettre \u00e0 c\u00f4t\u00e9, et apr\u00e8s la cuisson, je peux facilement retirer la paroi du moule et glisser la tarte sur un plat.<\/p>\n

D’une fa\u00e7on plus g\u00e9n\u00e9rale, je crois que nous sommes tous d’accord pour dire que notre plus gros probl\u00e8me est l’acc\u00e8s aux livres de recettes<\/b>. Internet est une ressource formidable si vous savez ce que vous voulez cuisiner, mais la navigation prend du temps. Alors qu’un livre, on peut le feuilleter lorsqu’on \u00e9labore un menu, en se disant : \u00ab\u00a0Tiens, \u00e7a a l’air bon, \u00e7a. Qu’est-ce que je pourrais bien servir avec ?\u00a0\u00bb<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Est-ce qu’il y a quelque chose que les auteurs de recettes pourraient faire pour s’adapter aux besoins des cuisiniers non-voyants ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Le point le plus \u00e9pineux dans les recettes, c’est quand les indications sont visuelles<\/b>, par exemple : \u00ab\u00a0Faites revenir les oignons jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient dor\u00e9s.\u00a0\u00bb S’il y a aussi une indication qui fait appel aux autres sens, concernant la texture ou l’ar\u00f4me, cela nous est tr\u00e8s utile, tout comme les estimations du temps qu’il faut pour atteindre le stade recherch\u00e9.<\/p>\n

Il y a autre chose qui me rendrait bien service, mais je ne crois pas que les voyants seraient d’accord : quand je fais une nouvelle recette, je commence toujours par modifier les instructions en rajoutant les quantit\u00e9s demand\u00e9es pour chaque ingr\u00e9dient. Par exemple, \u00ab\u00a0Ajouter le cumin, la coriandre et le curcuma\u00a0\u00bb devient : \u00ab\u00a0Ajouter 1 c.s. de cumin, 2 c.c. de coriandre et 1 c.c. de curcuma.\u00a0\u00bb Le fait d’avoir les quantit\u00e9s<\/b> directement dans le texte de la recette m’\u00e9vite de remonter jusqu’\u00e0 la liste des ingr\u00e9dients pour ensuite redescendre lire l’\u00e9tape suivante. Mais je ne suis pas certain que \u00e7a plairait \u00e0 tout le monde d’avoir des instructions aussi encombr\u00e9es.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Que pense Plymouth (le chien guide de David, ndlr) de votre go\u00fbt pour la cuisine — est-il gourmand, lui aussi ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Plymouth est sans conteste un chien port\u00e9 sur la nourriture — c’est un labrador retriever, et ils sont tous comme \u00e7a. Mais je lui ai appris \u00e0 rester dehors quand je cuisine, parce que c’est trop dangereux d’avoir un chien dans les jambes lorsqu’on manipule des casseroles et des couteaux. Par contre, d\u00e8s que j’ai termin\u00e9 et que je sors de la cuisine, il s’y pr\u00e9cipite pour voir s’il n’y a pas un petit bout de quelque chose que j’aurais fait tomber et que j’aurais manqu\u00e9 de nettoyer.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"Clotilde<\/div>\n
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Y a-t-il un autre sujet que vous aimeriez qu’on aborde ?<\/h2>\n<\/div><\/div>\n
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Quelques conseils pour ceux qui auraient l’occasion de se trouver dans une cuisine aux c\u00f4t\u00e9s d’une personne aveugle :<\/p>\n

– La cuisine d’un non-voyant doit \u00eatre parfaitement organis\u00e9e<\/b>. Si une chose n’est pas remise exactement \u00e0 sa place, c’est comme si elle \u00e9tait perdue, et il faudra du temps pour la retrouver. Si vous aidez un aveugle dans sa cuisine, ne rangez rien si vous ne savez pas pr\u00e9cis\u00e9ment o\u00f9.<\/p>\n

– Si vous ouvrez un tiroir<\/b>, un placard, ou le lave-vaisselle, dites-le lui ; sinon, il ne s’en apercevra pas et risquera de se cogner. <\/p>\n

– Si vous posez quelque chose sur le plan de travail<\/b>, et en particulier quelque chose qui casse, mettez-le bien en retrait. Tout ce qui se trouve trop pr\u00e8s du bord risque d’\u00eatre renvers\u00e9 par terre ou dans l’\u00e9vier.<\/p>\n

– Ne posez jamais rien sur les plaques<\/b> sans l’en avertir. Un jour, un ami qui m’aidait \u00e0 ranger la cuisine a oubli\u00e9 un torchon sur la cuisini\u00e8re. Lorsque j’ai mis ma casserole sur le feu le lendemain, je me suis retrouv\u00e9 avec un petit feu de joie sympathique.<\/p>\n

Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de cotoyer des non-voyants, voici quelques conseils<\/a> (en anglais), et pour savoir comment se comporter en pr\u00e9sence d’un chien guide, lisez ceci<\/a> (en anglais).<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

* Les non-voyants interagissent avec leur ordinateur gr\u00e2ce \u00e0 un logiciel que l’on appelle un lecteur d’\u00e9cran<\/b>. Ce logiciel suit ce qui se passe sur l’ordinateur et en informe l’utilisateur. Cette information peut prendre la forme d’un afficheur en braille, ou d’une voix de synth\u00e8se. Par exemple, pendant que je saisis mes r\u00e9ponses \u00e0 ces questions, chaque mot que je tape est prononc\u00e9 \u00e0 voix haute. Lorsque je veux passer en revue ce que j’ai \u00e9crit, mon texte est lu \u00e0 mesure que je le fais d\u00e9filer. Si je fais d\u00e9filer le texte ligne par ligne, la ligne enti\u00e8re est lue par la voix de synth\u00e8se. Si je passe d’un mot \u00e0 l’autre, ou d’un caract\u00e8re \u00e0 l’autre, seul ce mot ou ce caract\u00e8re est prononc\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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