{"id":3311,"date":"2010-04-20T12:00:28","date_gmt":"2010-04-20T10:00:28","guid":{"rendered":"https:\/\/cnz.to\/vf\/uncategorized\/les-squeeze-sables-jouons-avec-la-farine-torrefiee-recette\/"},"modified":"2016-07-08T12:39:03","modified_gmt":"2016-07-08T10:39:03","slug":"les-squeeze-sables-jouons-avec-la-farine-torrefiee-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cnz.to\/vf\/recettes\/biscuits-et-petits-gateaux\/les-squeeze-sables-jouons-avec-la-farine-torrefiee-recette\/","title":{"rendered":"Les Squeeze Sabl\u00e9s (Jouons avec la farine torr\u00e9fi\u00e9e) Recette"},"content":{"rendered":"

Parmi toutes les choses que j’ai apprises lors de cette fameuse conf\u00e9rence sur la gastronomie mol\u00e9culaire<\/a>, une id\u00e9e s’est log\u00e9e avec une obstination particuli\u00e8re dans mon lobe temporal gauche : celle de la farine torr\u00e9fi\u00e9e<\/b>.<\/p>\n

Elle nous a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9e avec, en pr\u00e9ambule, cette simple constatation : la farine crue est fade, la farine roussie, non. C’est pour \u00e7a que l’on se donne la peine de faire des roux<\/a>, et c’est aussi pour \u00e7a que la cro\u00fbte du pain a plus de go\u00fbt que la mie. Une fois cette v\u00e9rit\u00e9 pos\u00e9e, un entrechat nous m\u00e8ne \u00e0 l’inspiration lumineuse suivante : pourquoi ne pas torr\u00e9fier la farine avant de l’utiliser en p\u00e2tisserie<\/b> ?<\/p>\n

Bien s\u00fbr, le fait d’exposer la farine \u00e0 la chaleur directe la cuit, ce qui change la structure de ses mol\u00e9cules d’amidon et de gluten. Elle ne r\u00e9agit alors plus exactement comme de la farine crue et, en particulier, elle perd de son \u00e9lasticit\u00e9. Herv\u00e9 This sugg\u00e8re donc d’utiliser cette farine dans des sabl\u00e9s<\/b>, pour lesquels l’ambition est justement d’obtenir une texture friable.<\/p>\n

J’ai trouv\u00e9 sur le site de Pierre Gagnaire* une recette de sabl\u00e9s \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e<\/a> tout \u00e0 fait exaltante (elle utilise des jaunes d’oeuf cuits, comme dans la vraie linzertorte alsacienne), mais pour mes premiers pas au royaume de la farine torr\u00e9fi\u00e9e, j’avais plut\u00f4t envie de jouer avec ma recette de base de sabl\u00e9s — ou, plus pr\u00e9cis\u00e9ment, celle de ma m\u00e8re.<\/p>\n

Par contre, je me suis servie des instructions de Gagnaire pour torr\u00e9fier<\/b> la farine, et au bout de trois minutes \u00e0 peine, c’\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 bigrement prometteur : il flottait dans ma cuisine une odeur tr\u00e8s proche de celle de la boulangerie du coin de ma rue**. En revanche, une fois la farine refroidie et enr\u00f4l\u00e9e dans ma p\u00e2te \u00e0 sabl\u00e9s, je me suis vite rendu compte qu’elle n’allait pas se montrer aussi docile que d’habitude : mon m\u00e9lange formait une sorte de tas de sable sucr\u00e9, peu enclin \u00e0 s’agglom\u00e9rer.<\/p>\n

Certes, j’aurais pu ajouter du beurre, mais une des qualit\u00e9s de la recette de ma m\u00e8re est qu’elle en fait un usage mod\u00e9r\u00e9. J’ai donc continu\u00e9 sur ma lanc\u00e9e et form\u00e9 des biscuits du mieux que je pouvais. La strat\u00e9gie la plus facile — et la plus amusante aussi — consistait \u00e0 presser<\/b>*** un peu de p\u00e2te dans le creux de ma main, pour obtenir une sorte de moulage int\u00e9rieur de mon poing \u00e0 faire bl\u00eamir d’envie un \u00e9l\u00e8ve de moyenne section de maternelle.<\/p>\n

Cette forme \u00e9trange les rend attachants<\/b> \u00e0 mes yeux, mais si vous craignez que l’un de vos proches (je ne citerai pas de nom) leur trouve un petit air de limace ou de chenille, vous pouvez aussi former des boules un peu aplaties, ou bien tasser la p\u00e2te dans un moule carr\u00e9 et la d\u00e9couper en b\u00e2tonnets \u00e0 la sortie du four, comme on le fait pour les shortbreads<\/a>.<\/p>\n

Mais passons sur la forme, c’est quand m\u00eame pour le go\u00fbt qu’on s’est d\u00e9plac\u00e9 : j’avais d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment omis tout ar\u00f4me (vanille, \u00e9pices, zeste d’agrume…) pour mieux juger de l’effet de la farine torr\u00e9fi\u00e9e, et je dois dire que cet effet \u00e9tait tout \u00e0 fait renversant<\/b>. D’ailleurs, celui-l\u00e0 m\u00eame qui \u00e9tait si prompt \u00e0 d\u00e9gainer les comparaisons gast\u00e9ropodesques a d\u00e9clar\u00e9 que ces sabl\u00e9s \u00e9taient les meilleurs que j’aie jamais faits.<\/p>\n

Des notes grill\u00e9es de chocolat et de noisette, une consistance unique, croquante en attaque puis finement friable, et tout \u00e7a en \u00e9change de l’effort modique d’une vingtaine de minutes de torr\u00e9faction. Regardez ! Votre horizon p\u00e2tissier<\/b> ne vient-il pas de s’\u00e9largir d’un coup ?<\/p>\n

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* Herv\u00e9 This et Pierre Gagnaire se livrent \u00e0 un dialogue mensuel<\/a> au cours duquel le chercheur d\u00e9crit un ph\u00e9nom\u00e8ne que le chef illustre d’une recette.<\/p>\n

** On dit qu’il faut faire cuire du pain juste avant de faire visiter sa maison \u00e0 des acheteurs potentiels ; pour les flemmards, il suffit de faire torr\u00e9fier un peu de farine.<\/p>\n

*** En anglais, presser se dit to squeeze<\/i>, d’o\u00f9 le nom que je leur ai donn\u00e9.<\/p>\n

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