![\"Herv\u00e9](\"https:\/\/cnz.to\/archives\/images\/misc\/hervethis.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
J’ai assist\u00e9 en d\u00e9but de semaine \u00e0 une conf\u00e9rence de deux jours sur la gastronomie mol\u00e9culaire<\/b> et les relations entre la technique, la technologie et la science.<\/p>\n
Cette session gratuite et publique, organis\u00e9e par l’INRA<\/a> et l’\u00e9cole AgroParisTech<\/a>, \u00e9tait anim\u00e9e par Herv\u00e9 This<\/a> lui-m\u00eame, co-cr\u00e9ateur de cette discipline qui consiste \u00e0 \u00e9tudier les ph\u00e9nom\u00e8nes physico-chimiques qui gouvernent la cuisine. 2008 marque d’ailleurs le 20\u00e8me anniversaire de la gastronomie mol\u00e9culaire et des manifestations seront organis\u00e9es \u00e0 Paris aux alentours du 20 mars, m’a-t-on dit.<\/p>\n J’ai perdu l’habitude de rester assise pendant des heures dans un amphi<\/b> et mon genou droit n’a pas manqu\u00e9 de me faire la remarque, mais je dois dire qu’un professeur comme Herv\u00e9 This donne envie de se racheter des cahiers \u00e0 carreaux s\u00e9y\u00e8s : sa passion, son enthousiasme, son talent de vulgarisation et son petit c\u00f4t\u00e9 Dupontel en ravissent plus d’un.<\/p>\n Notez qu’Herv\u00e9 This anime aussi des s\u00e9minaires mensuels<\/a> gratuits, ouverts au public sur inscription, lors desquels il aborde ces questions qui nous emp\u00eachent tous de dormir, telles que : si la soupe est trop sal\u00e9e, doit-on rajouter une pomme de terre, un bouchon de li\u00e8ge, ou rien du tout ? Est-il utile de battre la viande pour l’attendrir ? Existe-t-il une diff\u00e9rence gustative perceptible entre les frites coup\u00e9es au couteau et les frites coup\u00e9es \u00e0 la machine ? (Les comptes-rendus sont ensuite mis en ligne<\/a> sur le site de la Soci\u00e9t\u00e9 Fran\u00e7aise de Chimie.)<\/p>\n J’ai beaucoup appris pendant ces deux jours, et le contenu du cours sera bient\u00f4t publi\u00e9<\/a> aux \u00e9ditions de l’INRA, mais en attendant, voici quelques morceaux choisis<\/b> tir\u00e9s de mes notes.<\/p>\n <\/p>\n – Herv\u00e9 This est tr\u00e8s pr\u00e9cis dans les termes qu’il utilise, et il a soulign\u00e9 la distinction fondamentale qu’il fait entre la gastronomie mol\u00e9culaire, qui consiste comme dit plus haut en l’\u00e9tude scientifique des ph\u00e9nom\u00e8nes physico-chimiques qui interviennent dans la pr\u00e9paration de plats cuisin\u00e9s, et la cuisine mol\u00e9culaire<\/b>, qui correspond \u00e0 l’application<\/i> que font les cuisiniers des conclusions de cette \u00e9tude. En bref, Herv\u00e9 This fait de la gastronomie mol\u00e9culaire ; Ferran Adri\u00e0<\/a> fait de la cuisine mol\u00e9culaire.<\/p>\n – Parce qu’il estime que les dictons culinaires<\/b> de la langue fran\u00e7aise constituent d’excellents points de d\u00e9part pour ses recherches, il travaille \u00e0 les rassembler dans une base de recensement<\/a>. Une premi\u00e8re fourn\u00e9e<\/a> est d\u00e9j\u00e0 disponible.<\/p>\n – Les mots d’une recette de cuisine \u00e9crite peuvent \u00eatre r\u00e9partis en trois cat\u00e9gories : les d\u00e9finitions<\/b> (c’est-\u00e0-dire les \u00e9l\u00e9ments — ingr\u00e9dients ou m\u00e9thodes — qui d\u00e9finissent l’essence du plat), les pr\u00e9cisions<\/b> (toutes les pr\u00e9cautions et indications qui ne sont pas indispensables mais diminuent le risque de rater la recette) et enfin tout ce qui est inutile techniquement<\/b> (aussi appel\u00e9 \u00ab\u00a0le blabla\u00a0\u00bb).<\/p>\n – Selon l’hypoth\u00e8se du ratage<\/b>, plus une recette est susceptible de rater, plus les pr\u00e9cisions foisonnent (par exemple, il est facile de rater une mayonnaise, donc les recettes regorgent de pr\u00e9cisions sur la temp\u00e9rature des ingr\u00e9dients, le sens dans lequel il faut fouetter, etc.). L’exception \u00e0 cette r\u00e8gle r\u00e9side dans les recettes dites \u00ab\u00a0importantes\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire les recettes fondatrices de la cuisine, qui peuvent \u00eatre relativement inratables mais pour lesquelles les pr\u00e9cisions abondent n\u00e9anmoins (par exemple, le bouillon).<\/p>\n – Lavoisier a montr\u00e9 que lorsqu’on r\u00e9alise un bouillon, on extrait plus de mati\u00e8re \u00e0 grande eau<\/b>, c’est-\u00e0-dire en mettant beaucoup d’eau dans la casserole.<\/p>\n – Le saccharose<\/b>, quand il cuit longtemps, se d\u00e9compose en glucose et en fructose.<\/p>\n – Quelques livres anciens<\/b> cit\u00e9s par Herv\u00e9 This comme \u00e9tant les plus importants de l’histoire de la cuisine fran\u00e7aise : Le Viandier de Taillevent (~1380), Le Mesnagier de Paris (1393), L’Art de Bien Traiter de L.S.R. (1674), Le Cuisinier Moderne de la Chapelle (1735), La Cuisini\u00e8re bourgeoise de Menon (1771), L’Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIX\u00e8 si\u00e8cle de Car\u00eame (1833), Le Guide de la Bonne Cuisini\u00e8re de Durandeau (1887).<\/p>\n – Il accorde peu de cr\u00e9dit \u00e0 Brillat-Savarin<\/b> et sa Physiologie du go\u00fbt<\/a> – A l’origine, le terme soupe<\/b> d\u00e9signait la tranche de pain que l’on mettait au fond de l’assiette et sur laquelle on versait le bouillon. (D’o\u00f9 l’expression \u00ab\u00a0\u00eatre tremp\u00e9 comme une soupe\u00a0\u00bb, qui m’avait toujours intrigu\u00e9e.)<\/p>\n – Moyeu<\/b> et aubin<\/b> sont les termes anciens qui d\u00e9signaient respectivement le jaune (par analogie avec le moyeu, centre de la roue) et le blanc (du latin albus<\/i>, blanc) de l’oeuf.<\/p>\n – Le terme culinaire vanner<\/b> correspond au geste de remuer une sauce (\u00e0 la cuill\u00e8re en bois, en g\u00e9n\u00e9ral) pour lui permettre de refroidir sans qu’une peau se forme \u00e0 la surface. Ce geste a pour effet de maintenir la phase grasse de la sauce (beurre fondu, huile…) sous forme de grosses bulles en suspension dans la phase aqueuse (par exemple le vin dans une sauce au vin), l\u00e0 o\u00f9 le geste de fouetter<\/b> divise le gras en tr\u00e8s petites bulles.<\/p>\n Ceci a une cons\u00e9quence en terme de perception du go\u00fbt<\/b> : dans une sauce vann\u00e9e, on per\u00e7oit surtout le go\u00fbt de l’\u00e9l\u00e9ment aqueux. Si l’on r\u00e9alise la m\u00eame sauce mais qu’on la fouette, on percevra surtout le go\u00fbt de l’\u00e9l\u00e9ment gras.<\/p>\n – Le blanc d’oeuf<\/b> coagule \u00e0 65\u00b0C. Si l’on fait cuire un oeuf entier dans un four \u00e0 65\u00b0C, le blanc met 30 minutes \u00e0 atteindre cette temp\u00e9rature, et donc coaguler. (J’ai bien l’intention de tester la m\u00e9thode pour faire des oeufs mollet.)<\/p>\n – La coquille de l’oeuf est perm\u00e9able au sel<\/b> : si l’on fait cuire un oeuf dans de l’eau sal\u00e9e, le blanc de l’oeuf sera lui aussi sal\u00e9.<\/p>\n – La mati\u00e8re grasse du beurre<\/b> g\u00e8le \u00e0 -10\u00b0C et fond \u00e0 50\u00b0C.<\/p>\n – Les dents<\/b> sont des capteurs de pression extr\u00eamement sensibles. Lorsque l’on mange, c’est la surface des aliments que l’on sent : une mousse entre deux fines plaques de chocolat procure une sensation tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle que procurent les m\u00eames plaques de chocolat gliss\u00e9es au centre de la m\u00eame mousse.<\/p>\n – Lorsque l’on prend une bouch\u00e9e, on per\u00e7oit les mol\u00e9cules odorantes<\/b> de la partie sup\u00e9rieure de la bouch\u00e9e (du c\u00f4t\u00e9 du palais, par r\u00e9tro-olfaction), et les mol\u00e9cules sapides<\/b> de la partie inf\u00e9rieure de la bouch\u00e9e (celle qui repose sur la langue). A garder \u00e0 l’esprit quand on cr\u00e9e un plat ou un dessert en deux couches…<\/p>\n – Dans le jambon jabugo<\/b>, l’odeur se trouve dans le gras (partie blanche), le go\u00fbt dans le maigre (partie rouge).<\/p>\n – Lorsqu’il met au point de nouvelles pr\u00e9parations, Herv\u00e9 This leur donne des noms de chimistes<\/b> (Obernai, Peligot, Geoffroy, Liebig, Wurtz…) qui ont effectu\u00e9 des recherches dans des domaines voisins et \u00e0 qui il rend ainsi hommage.<\/p>\n – La citation du jour : \u00ab\u00a0Les id\u00e9es fausses<\/b> ne meurent pas ; il n’y a que ceux qui les soutiennent qui finissent par crever.\u00a0\u00bb (Herv\u00e9 This.)<\/p>\n – Lorsque l’on cong\u00e8le un liquide en faisant baisser sa temp\u00e9rature lentement, les cristaux se forment progressivement et en se liant aux cristaux d\u00e9j\u00e0 form\u00e9s. A l’inverse, si l’on refroidit ce m\u00eame liquide tr\u00e8s rapidement, tous les cristaux se forment au m\u00eame moment et sans pouvoir se lier les uns aux autres. C’est pour cela que la texture d’un sorbet<\/b> est d’autant plus fondante (c’est-\u00e0-dire que les cristaux sont tr\u00e8s petits) qu’on a refroidit l’appareil rapidement. (D’o\u00f9 l’int\u00e9r\u00eat de l’azote liquide, qui permet un refroidissement extr\u00eamement rapide.)<\/p>\n – La technique de l’intrasauce<\/b> consiste \u00e0 injecter une sauce \u00e0 l’int\u00e9rieur d’un aliment \u00e0 l’aide d’une seringue (par exemple, une sauce au Grand-Marnier inject\u00e9e dans la chair d’un canard). Il faut injecter la sauce progressivement et avec des temps de repos pour permettre une bonne absorption.<\/p>\n – Les mousses<\/b>, en tant qu’assemblage d’une multitude de bulles d’air, sont des isolants parfaits. C’est gr\u00e2ce \u00e0 cette propri\u00e9t\u00e9 que l’on peut, pour r\u00e9aliser une omelette norv\u00e9gienne (monument de kitsch culinaire s’il en est), chauffer au chalumeau la meringue, qui est une mousse, sans \u00e9lever la temp\u00e9rature de la glace qui se trouve \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n – En Am\u00e9rique Centrale, on emballe la viande dans des feuilles de papayer<\/b> pour l’attendrir. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne s’explique par l’action de la papa\u00efne, une enzyme pr\u00e9sente dans les feuilles et les fruits du papayer et qui a des propri\u00e9t\u00e9s prot\u00e9olytiques, c’est-\u00e0-dire qu’elle d\u00e9truit une partie des prot\u00e9ines de la viande. La brom\u00e9line et la ficine, pr\u00e9sentes respectivement dans l’ananas et la figue, ont des propri\u00e9t\u00e9s similaires.<\/p>\n – Les tanins<\/b> sont des compos\u00e9s ph\u00e9noliques<\/a> astringents, c’est-\u00e0-dire qu’il se lient aux prot\u00e9ines salivaires, qui pr\u00e9cipitent<\/a>. (Prenez une gorg\u00e9e de vin tannique, recrachez — sauf si vous \u00eates au restaurant — et constatez l’apparence modifi\u00e9e de la salive.)<\/p>\n – Si l’on plonge des cristaux de sel<\/b> dans de l’huile, et qu’on les pose ensuite sur une surface humide, les cristaux ne fondent pas. (A tester pour d\u00e9poser de la fleur de sel sur une viande ou des l\u00e9gumes.)<\/p>\n – Quand on fouette un liquide qui contient des prot\u00e9ines, une mousse<\/b> se forme. (C’est pour \u00e7a que le blanc d’oeuf mousse quand on le fouette, mais pas l’eau.) La g\u00e9latine \u00e9tant un produit prot\u00e9in\u00e9 particulier, si l’on fouette un jus de fruit additionn\u00e9 de g\u00e9latine, on obtient une mousse qui se tient. (Herv\u00e9 This affectionne particuli\u00e8rement le jus de cassis et le jus de mangue.)<\/p>\n ~~~<\/p>\n Pour en savoir plus, je vous recommande la lecture de cette s\u00e9rie d’essais Carte Blanche \u00e0 Herv\u00e9 This<\/a>. Vous pouvez \u00e9galement vous procurer l’un des nombreux livres<\/a> J’ai assist\u00e9 en d\u00e9but de semaine \u00e0 une conf\u00e9rence de deux jours sur la gastronomie mol\u00e9culaire et les relations entre […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3935,"comment_status":"open","ping_status":"1","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_mi_skip_tracking":false},"categories":[404],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"http:\/\/www.assoc-amazon.fr\/e\/ir?t=chocolzucchi-21&l=ur2&o=8\")