Radis pleine terre à la Noma Recette

La première fois que j’ai entendu parler de Noma, le restaurant de Rene Redzepi à Copenhague, c’était à l’édition 2008 de l’Omnivore Food Festival à Deauville, un événement lors duquel les chefs les plus en vue de France et d’ailleurs cuisinent en direct sur scène.

On ne compte plus les honneurs qu’il a reçus depuis en tant que chef de file de la talentueuse et rafraîchissante nouvelle scène scandinave. Sa cuisine, très marquée par les saisons et le terroir, et son goût pour la quête de diverses plantes, herbes et baies sauvages, me semblent célébrer la nature en ce qu’elle a de plus généreux, mais aussi de plus rugueux, la trouvant belle même quand elle n’a que des pierres, des racines et du vent à offrir*.

Ces radis pleine terre sont devenus un amuse-bouche signature chez Noma : il s’agit de radis plantés dans une crème aux herbes, recouverts de miettes de malt et de noisette et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

Parmi les plats présentés par Redzepi ce jour-là, un champ de légumes en trompe l’oeil, servi sur une pierre plate : des légumes-racine miniatures étaient plantés dans une purée de pomme de terre et recouverts d’une couche de miettes de farines de malt et de noisette, imitant la texture et la couleur du terreau.

Plus tard, j’ai entendu parler d’une variation de cette idée devenue un amuse-bouche signature chez Noma, intitulé radiser, jord og urteemulsion (radis, terre et émulsion aux herbes). Il s’agit de « radis pleine terre » plantés dans une crème aux herbes, recouverts des mêmes miettes et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

J’ai mis la main sur un article de l’Observer dans lequel Rene Redzepi donnait la recette de son champ de légumes, avec des instructions pour recréer son « terreau malté ». Mais j’ai aussi trouvé quelques billets qui faisaient référence à une recette parue il y a quelques mois dans le Figaro Madame et tirée du livre Comme au resto de Trish Deseine, dans laquelle la « terre » est obtenue plus simplement à partir de pain noir.

C’est la voie que j’ai suivie, en utilisant mon pain au levain au chocolat, qui n’est pas sucré, et un mélange de fromage frais et de yaourt pour la crème aux herbes.

Je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de présenter les radis frais*, au delà du classique radis/sel/beurre, et celle-ci est futée et délicieuse. Je me suis bien amusée à planter mes radis dans les contenants que j’avais choisis — deux bols et un petit plat carré en céramique en guise de mini-jardinière — et je les ai servis à l’apéro pour un grignotage léger. Une fois tous les radis engloutis, il restait un peu de fromage frais aux herbes, alors j’ai découpé de fines tranches de baguette pour que l’on puisse terminer.

Je rêve d’organiser une escapade danoise autour d’une réservation chez Noma — Copenhague n’est qu’à deux heures de Paris après tout — et l’occasion idéale se présentera bien un jour. En attendant, je croque mes radis, et bientôt je me plongerai dans le livre Noma: Time and Place in Nordic Cuisine qui sortira chez Phaidon à l’automne.

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* A propos de nouvelle vague scandinave, vous pouvez lire le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique (en anglais). Et si vous avez envie d’en savoir plus sur la cuisine de Rene Redzepi, quelques blogueurs ont mangé chez lui et racontent, photos à l’appui : allez donc voir mon amie Caroline, mais aussi les auteurs anglophones de Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveller et Food Snob.

** Si c’est aussi votre cas, je peux vous recommander ces canapés radis avocat au sel fumé, cette salade de poulet et radis, sauce onctueuse à l’avocat, ce pesto de fanes de radis, ou encore la tarte aux radis de Sonia Ezgulian.

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Radis pleine terre à la Noma Recette

Préparation : 15 minutes

Total : 15 minutes

Pour 2 à 4 personnes.

Radis pleine terre à la Noma Recette

Ingrédients

  • 1 botte de radis avec de belles fanes, environ 500 g
  • 2 ou 3 tranches de pain noir rassis, par exemple du pumpernickel ou autre pain de seigle (j'ai utilisé mon pain au levain au chocolat)
  • 150 g de fromage frais (j'ai utilisé du fromage de chèvre frais, mais vache ou brebis ça marcherait aussi)
  • 2 c.s. de yaourt nature
  • une petite gousse d'ail frais (c'est la saison), finement hachée
  • une poignée d'herbes fraîches mélangées (j'ai utilisé du persil, de l'aneth, de la ciboulette et de la menthe), grossièrement hachées
  • sel fin, poivre du moulin

Instructions

  1. Lavez les radis et leurs fanes soigneusement pour retirer toute trace de terre ou de sable. Coupez la base des radis mais laissez les tiges et les feuilles intactes. Laissez les radis sécher complètement (sinon le fromage frais n'adhèrera pas).
  2. Faites griller le pain si nécessaire pour qu'il soit complètement sec. Coupez-le en morceaux et passez-le au blender ou au mixeur pour le réduire en chapelure, pas trop fine quand même.
  3. Battez le fromage frais et le yaourt à la fourchette pour obtenir un mélange lisse et crémeux (ajoutez un peu de yaourt si ça vous paraît nécessaire, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide). Ajoutez l'ail, les herbes, et un peu de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  4. Répartissez le fromage frais aux herbes dans plusieurs ramequins ou bols ; si vous avez des petits pots en terre cuite propres, l'effet sera encore plus saisissant. Plantez les radis sans trop les serrer et saupoudrez de chapelure pour former une couche uniforme qui ressemble à de la terre. Les radis peuvent être mangé entièrement, fanes comprises.
https://cnz.to/vf/recettes/amuse-bouche/radis-pleine-terre-a-la-noma-recette/

Ce billet a été publié pour la première fois en juin 2010 et mis à jour en janvier 2016.

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