Poulet en crapaudine « à la brique » Recette

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et de l’ouvrir complètement pour qu’il repose à plat. Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Voyez plutôt :

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

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Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

Poulet en crapaudine

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Poulet en crapaudine “à la brique” Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Total : 45 minutes

Pour 4 personnes.

Poulet en crapaudine “à la brique” Recette

Ingrédients

  • 1 poulet bio (ou tout au moins fermier) prêt à cuire, d'environ 1,3 kg
  • 1 c.s. de sel de mer gris
  • 1 c.s. d'herbes de Provence
  • 2 c.c. de cumin moulu
  • 6 gousses d'ail, écrasées du plat du couteau
  • Huile d'olive

Instructions

  1. A l'aide de ciseaux de cuisine robustes, découpez le poulet de part et d'autre de l'os dorsal, retournez la bête (blancs vers le haut) et appuyez fermement pour l'ouvrir complètement en crapaudine. Je vous ai préparé une courte vidéo pour montrer comment faire.
  2. Mettez l'os de côté au congélateur pour votre prochain bouillon.
  3. Dans un petit bol, mélangez le sel, les herbes de Provence, le cumin et 2 c.s. d'huile d'olive, et appliquez ce mélange sur toute la peau du poulet. (C'est avec les mains que c'est le plus facile ; lavez-les soigneusement avant et après.) Si vous avez le temps, couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes ou, mieux encore, jusqu'au lendemain.
  4. Poulet en crapaudine
  5. Préchauffez le four à 260°C.
  6. Faites chauffer une poêle en fonte (voir précisions dans le billet ci-dessus) sur feu moyen. Lorsqu'elle est assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau, versez 2 c.s. d'huile d'olive. Ajoutez les gousses d'ail et laissez infuser dans l'huile 30 secondes.
  7. Repoussez les gousses sur les côtés et placez le poulet dans la poêle, côté peau vers le bas.
  8. Poulet en crapaudine
  9. Placez le poids de votre choix (brique, autre poêle ou couvercle en fonte ; voir précisions dans le billet ci-dessus) sur le poulet et appuyez fermement pour que le maximum de surface du poulet soit en contact avec la poêle. Laissez cuire sans y toucher pendant 5 minutes.
  10. Poulet en crapaudine
  11. En vous protégeant les mains avec des gants de four, enfournez le tout avec précaution (poêle + poulet + poids = chaud + lourd !) et faites cuire 15 minutes.
  12. Sortez le tout (toujours avec précaution), retirez le poids, et retournez le poulet dans la poêle.
  13. Poulet en crapaudine
  14. Remettez au four 15 minutes (sans le poids cette fois), jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien cuivrée et que le poulet soit cuit. (Si vous avez une thermosonde, insérez-la dans la partie charnue de la cuisse et vérifiez qu'elle a atteint 74°C.)
  15. Découpez le poulet et servez avec le jus et les gousses d'ail et, en accompagnement, de la purée et des haricots verts par exemple.
https://cnz.to/vf/recettes/viandes/poulet-en-crapaudine-a-la-brique-recette/

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