Madeleines parfaites Recette

Longtemps j’ai rêvé de réussir mes madeleines.

Au fil des années j’ai collectionné diverses recettes et essayé les plus prometteuses, mais mes efforts ont toujours été récompensés par des petits gâteaux pâlots et un peu étouffants, qui collaient au moule comme si leur vie en dépendait et refusaient catégoriquement de former une bosse.

Certes, si mon tempérament avait été de me saisir d’un tel défi et de tester et retester inlassablement les recettes jusqu’à ce que j’en perce les secrets, j’aurais sans doute résolu ce problème il y a un moment. Mais je ne suis pas si opiniâtre que ça, et en général quand ça rate, j’ai plutôt envie de passer à autre chose.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

Cette fois-ci, l’envie de réessayer m’a été donnée par mon fils de deux ans, qui a développé sa propre obsession pour les madeleines, plutôt centrée sur leur consommations. Les paquets achetés au magasin bio disparaissaient à vive allure, et à 3,50 € les dix, j’ai pensé que je pouvais aussi bien les faire moi-même.

J’ai décidé de placer mon destin entre les mains de Fabrice Le Bourdat, propriétaire et chef de la pâtisserie parisienne Blé Sucré, en utilisant la recette des madeleines qui ont fait sa réputation — dodues, dorées, grosses comme le poing et glacées de citron — et dont il a fait la démo en vidéo sur le site du Fooding*.

C’est une recette toute simple et facile à faire à la main, qui donne des madeleines absolument parfaites : une bosse jaune d’or un peu collante, des bords finement croustillant et un coeur bien moelleux.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

En étudiant la recette, je pense que les éléments-clé du succès sont les suivants :

  • Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit et préchauffer le four à haute température permet de créer le choc thermique qui provoque la formation d’une bosse.
  • Utiliser une poche à douille pour remplir les empreintes du moule à madeleines peut sembler un peu pointilleux, mais en réalité c’est infiniment plus facile que d’utiliser une cuillère — la pâte est assez collante — et ça garantit des madeleines bien nettes et de taille uniforme, qui cuisent ensuite uniformément.
  • Beurrer soigneusement le moule et le mettre au frais, puis le taper fermement sur le plan de travail dès la sortie du four empêche les madeleines de coller — elles se démoulent d’un coup — et l’humidité de s’accumuler sur le dessous des madeleines en refroidissant.

Quelques commentaires et conseils supplémentaires :

  • Si vous remplissez trop les moules, vous obtiendrez des madeleines à bec de canard (voir photo ci-dessous) que votre enfant adorera et réclamera expressément, mais qui ne correspondront peut-être pas à vos propres standards esthétiques.
  • J’ai un peu modifié la recette de Fabrice Le Bourdat en réduisant la quantité de sucre (passant ainsi de 300 à 250 g), en ajoutant du sel, en utilisant un mélange de levure chimique et de bicarbonate de soude, et en ajoutant le zeste d’un citron, un arôme plutôt classique. Vous pouvez ne pas en mettre, ou bien le remplacer par le zeste d’un autre agrume, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger.
  • On peut bien sûr imaginer toutes sortes de façons de parfumer les madeleines, mais je vous conseille d’essayer ces arômes simples d’abord pour apprécier la beauté de la madeleine nature. Vous pourrez toujours les déguster en alternance avec des petits morceaux de chocolat noir, ça s’est vu.
  • Les madeleines vendue chez Blé Sucré portent un glaçage au citron, ce qui est très bon, mais un peu hasardeux à mettre entre les mains d’un petit enfant. À vous de voir.
  • Surveillez vos madeleines de près pendant qu’elles cuisent — surtout pendant la première fournée — pour déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre propre four. Comme les madeleines sont des gâteaux assez petits, une minute peut faire la différence entre « parfaites » et « trop cuites ».

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà fait des madeleines avec succès, ou ce billet est-il le coup de pouce que vous attendiez pour vous lancer ? Êtes-vous un adepte de la madeleine toute simple, ou est-ce que vous brûlez d’y ajouter des pépites de chocolat et des myrtilles et des petits morceaux de bacon?

* Voici ma propre vidéo pleine de grain donnant ma recette de gâteau au chocolat et à la courgette pour le même site.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

Vous aimez cette recette ? Partagez vos photos sur Instagram !

Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations. Je partagerai mes préférées !

Madeleines parfaites Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 12 minutes

Total : 12 hours, 32 minutes

Pour 48 madeleines.

Madeleines parfaites Recette

Ingrédients

  • 6 gros œufs
  • 250 g de sucre de canne blond non raffiné
  • Le zeste d'un citron bio, finement râpé
  • 120 ml de lait
  • 375 g de farine T65, + pour saupoudrer
  • 1 c.s. de levure chimique
  • 1 c.c. de bicarbonate de sodium
  • 1/2 c.c. de sel de mer fin
  • 400 g de beurre doux fondu, encore chaud, + pour le moule

Instructions

  1. Préparez la pâte la veille. Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et le zeste de citron, puis incorporez le lait en fouettant.
  2. Dans un saladier moyen, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel, et remuez délicatement avec un fouet propre pour éliminer les éventuels grumeaux. Saupoudrez le mélange de farine sur le mélange précédent, tout en fouettant pour incorporer.
  3. Ajoutez le beurre fondu en fouettant bien, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte se garde ainsi jusqu'à 3 jours.
  4. Deux heures avant la cuisson, badigeonnez un moule à madeleine (de préférence en fer) avec du beurre fondu, en vous assurant que le beurre ne se stocke pas dans les rainures. Saupoudrez le moule généreusement avec de la farine, puis tapez sur le dos du moule au-dessus de l'évier pour enlever l'excédent de farine. (Après ma première fournée, j'ai oublié de fariner le moule et je me suis contentée de le beurrer, ce qui s'est avéré être suffisant pour empêcher les madeleines de coller.) Mettez le moule au réfrigérateur pendant 2 heures.
  5. Moule beurré et fariné
  6. Préchauffez le four à 230°C.
  7. Versez une partie de la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. (Pour faciliter cette étape, vous pouvez placer la poche à douille dans un verre mesureur assez haut et replier les bords pour le garder stable et ouvert.)
  8. Poche à douille
  9. A l'aide de la poche, garnissez le moule de pâte en remplissant chaque empreinte aux trois quarts. Tapez le moule fermement sur une planche à découper (ou sur votre plan de travail s'il ne craint rien) pour chasser les éventuelles bulles d'air.
  10. Moules remplis
  11. Enfournez, baissez la température à 180°C et faites cuire 12 minutes environ, jusqu'à ce que les bords des madeleines soient brun doré et que les dômes soient encore jaune d'or.
  12. Retirez du four et démoulez immédiatement : en tenant le moule à deux mains, inclinez-le vers l'avant de telle sorte que vous regardiez le dos du moule, et tapez fermement le côté du moule sur votre planche à découper ou votre plan de travail pour que les madeleines en sortent d'un seul coup. Selon le degré de culottage de votre moule, il faudra taper une, deux ou trois fois pour les démouler toutes.
  13. Transférez sur une grille pour refroidir. Les madeleines se congèlent très bien dans un contenant hermétique.

Notes

Adapté d'une recette de Fabrice Le Bourdat, pâtissier et propriétaire de Blé Sucré, via ​​Le Fooding.

https://cnz.to/vf/recettes/biscuits-et-petits-gateaux/madeleines-parfaites-recette/

 

Tags : , ,

Recevez la newsletter

Recevez GRATUITEMENT par email mes toutes nouvelles recettes, plus des infos et astuces exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié dès qu'un nouveau billet est publié.

Lisez la dernière edition de la newsletter.






[11]
[11]
[11]
[11]