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Madeleines parfaites Recette

Longtemps j’ai rêvé de réussir mes madeleines.

Au fil des années j’ai collectionné diverses recettes et essayé les plus prometteuses, mais mes efforts ont toujours été récompensés par des petits gâteaux pâlots et un peu étouffants, qui collaient au moule comme si leur vie en dépendait et refusaient catégoriquement de former une bosse.

Certes, si mon tempérament avait été de me saisir d’un tel défi et de tester et retester inlassablement les recettes jusqu’à ce que j’en perce les secrets, j’aurais sans doute résolu ce problème il y a un moment. Mais je ne suis pas si opiniâtre que ça, et en général quand ça rate, j’ai plutôt envie de passer à autre chose.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

Cette fois-ci, l’envie de réessayer m’a été donnée par mon fils de deux ans, qui a développé sa propre obsession pour les madeleines, plutôt centrée sur leur consommations. Les paquets achetés au magasin bio disparaissaient à vive allure, et à 3,50 € les dix, j’ai pensé que je pouvais aussi bien les faire moi-même.

J’ai décidé de placer mon destin entre les mains de Fabrice Le Bourdat, propriétaire et chef de la pâtisserie parisienne Blé Sucré, en utilisant la recette des madeleines qui ont fait sa réputation — dodues, dorées, grosses comme le poing et glacées de citron — et dont il a fait la démo en vidéo sur le site du Fooding*.

C’est une recette toute simple et facile à faire à la main, qui donne des madeleines absolument parfaites : une bosse jaune d’or un peu collante, des bords finement croustillant et un coeur bien moelleux.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

En étudiant la recette, je pense que les éléments-clé du succès sont les suivants :

  • Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit et préchauffer le four à haute température permet de créer le choc thermique qui provoque la formation d’une bosse.
  • Utiliser une poche à douille pour remplir les empreintes du moule à madeleines peut sembler un peu pointilleux, mais en réalité c’est infiniment plus facile que d’utiliser une cuillère — la pâte est assez collante — et ça garantit des madeleines bien nettes et de taille uniforme, qui cuisent ensuite uniformément.
  • Beurrer soigneusement le moule et le mettre au frais, puis le taper fermement sur le plan de travail dès la sortie du four empêche les madeleines de coller — elles se démoulent d’un coup — et l’humidité de s’accumuler sur le dessous des madeleines en refroidissant.

Quelques commentaires et conseils supplémentaires :

  • Si vous remplissez trop les moules, vous obtiendrez des madeleines à bec de canard (voir photo ci-dessous) que votre enfant adorera et réclamera expressément, mais qui ne correspondront peut-être pas à vos propres standards esthétiques.
  • J’ai un peu modifié la recette de Fabrice Le Bourdat en réduisant la quantité de sucre (passant ainsi de 300 à 250 g), en ajoutant du sel, en utilisant un mélange de levure chimique et de bicarbonate de soude, et en ajoutant le zeste d’un citron, un arôme plutôt classique. Vous pouvez ne pas en mettre, ou bien le remplacer par le zeste d’un autre agrume, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger.
  • On peut bien sûr imaginer toutes sortes de façons de parfumer les madeleines, mais je vous conseille d’essayer ces arômes simples d’abord pour apprécier la beauté de la madeleine nature. Vous pourrez toujours les déguster en alternance avec des petits morceaux de chocolat noir, ça s’est vu.
  • Les madeleines vendue chez Blé Sucré portent un glaçage au citron, ce qui est très bon, mais un peu hasardeux à mettre entre les mains d’un petit enfant. À vous de voir.
  • Surveillez vos madeleines de près pendant qu’elles cuisent — surtout pendant la première fournée — pour déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre propre four. Comme les madeleines sont des gâteaux assez petits, une minute peut faire la différence entre « parfaites » et « trop cuites ».

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Avez-vous déjà fait des madeleines avec succès, ou ce billet est-il le coup de pouce que vous attendiez pour vous lancer ? Êtes-vous un adepte de la madeleine toute simple, ou est-ce que vous brûlez d’y ajouter des pépites de chocolat et des myrtilles et des petits morceaux de bacon?

* Voici ma propre vidéo pleine de grain donnant ma recette de gâteau au chocolat et à la courgette pour le même site.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

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Madeleines parfaites Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 12 minutes

Total : 12 hours, 32 minutes

Pour 48 madeleines.

Madeleines parfaites Recette

Ingrédients

  • 6 gros œufs
  • 250 g de sucre de canne blond non raffiné
  • Le zeste d'un citron bio, finement râpé
  • 120 ml de lait
  • 375 g de farine T65, + pour saupoudrer
  • 1 c.s. de levure chimique
  • 1 c.c. de bicarbonate de sodium
  • 1/2 c.c. de sel de mer fin
  • 400 g de beurre doux fondu, encore chaud, + pour le moule

Instructions

  1. Préparez la pâte la veille. Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et le zeste de citron, puis incorporez le lait en fouettant.
  2. Dans un saladier moyen, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel, et remuez délicatement avec un fouet propre pour éliminer les éventuels grumeaux. Saupoudrez le mélange de farine sur le mélange précédent, tout en fouettant pour incorporer.
  3. Ajoutez le beurre fondu en fouettant bien, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte se garde ainsi jusqu'à 3 jours.
  4. Deux heures avant la cuisson, badigeonnez un moule à madeleine (de préférence en fer) avec du beurre fondu, en vous assurant que le beurre ne se stocke pas dans les rainures. Saupoudrez le moule généreusement avec de la farine, puis tapez sur le dos du moule au-dessus de l'évier pour enlever l'excédent de farine. (Après ma première fournée, j'ai oublié de fariner le moule et je me suis contentée de le beurrer, ce qui s'est avéré être suffisant pour empêcher les madeleines de coller.) Mettez le moule au réfrigérateur pendant 2 heures.
  5. Moule beurré et fariné
  6. Préchauffez le four à 230°C.
  7. Versez une partie de la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. (Pour faciliter cette étape, vous pouvez placer la poche à douille dans un verre mesureur assez haut et replier les bords pour le garder stable et ouvert.)
  8. Poche à douille
  9. A l'aide de la poche, garnissez le moule de pâte en remplissant chaque empreinte aux trois quarts. Tapez le moule fermement sur une planche à découper (ou sur votre plan de travail s'il ne craint rien) pour chasser les éventuelles bulles d'air.
  10. Moules remplis
  11. Enfournez, baissez la température à 180°C et faites cuire 12 minutes environ, jusqu'à ce que les bords des madeleines soient brun doré et que les dômes soient encore jaune d'or.
  12. Retirez du four et démoulez immédiatement : en tenant le moule à deux mains, inclinez-le vers l'avant de telle sorte que vous regardiez le dos du moule, et tapez fermement le côté du moule sur votre planche à découper ou votre plan de travail pour que les madeleines en sortent d'un seul coup. Selon le degré de culottage de votre moule, il faudra taper une, deux ou trois fois pour les démouler toutes.
  13. Transférez sur une grille pour refroidir. Les madeleines se congèlent très bien dans un contenant hermétique.

Notes

Adapté d'une recette de Fabrice Le Bourdat, pâtissier et propriétaire de Blé Sucré, via ​​Le Fooding.

https://cnz.to/vf/uncategorized/madeleines-parfaites-recette/

 

  • Mély

    Oh, merci Clotilde !
    J’ai, moi aussi, pendant de nombreuses années, essayer d’obtenir des madeleines « à la bosse parfaite », sans y parvenir (j’ai pourtant essayé le coup du frigo)…
    Ton article, ainsi que toutes tes nouvelles petites précisions & astuces me donnent envie de m’y remettre ♥
    C’est si joli & si mignon les petites madeleines à bosse ♡
    Écho dans notre enfance…
    Merci, merci pour ce partage généreux & très complet.

    • J’en suis ravie, il faudra me dire si tu essaies ! J’étais assez émerveillée par ce succès. 🙂

  • Mély

    (mini ps 1 : le lien vers la vidéo de Blé Sucré sur Le Fooding ne fonctionne pas. Mais la vidéo existe toujours sur leur site… Une petite erreur de copie-colle du lien peut-être ?)

    (mini ps 2 : je n’avais jamais vu ta vidéo du gâteau de courgette / chocolat : c’est agréable de voir ta frimousse 🙂 )

    • 1- Merci beaucoup de me l’avoir signalé, le lien est maintenant corrigé.
      2- La qualité de la caméra prêtée par le Fooding à l’époque laissait un peu à désirer, mais c’était rigolo comme format ! ^^

  • Caro Fred

    Bonjour Clotilde, c’est drôle, moi aussi j’ai beaucoup testé de recettes de LA madeleine parfaite et je l’ai trouvé au détour d’un Elle à Table :

    Pour 40 madeleines (la plupart du temps, je divise par 2 les quantités)

    4 oeufs

    180g de sucre

    280g de farine

    15g de levure chimique

    50g de miel liquide

    225g de beurre (oui je sais, ça fait beaucoup, mais c’est pour 40 madeleines!!!)
    Zeste de citron

    Cassez les oeufs dans une jatte et fouettez-les avec le sucre avec un batteur électrique à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Ajoutez la farine, la levure, le zeste et le miel, remuez avec le batteur et laissez reposer une heure. Ajoutez le beurre fondu chaud, mais pas trop, mélangez avec le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit lisse et laissez reposer encore une heure. Allumez le four sur th. 6-7/200° et préparez les moules à madeleines. Remplissez les alvéoles aux 2/3 et faites cuire les madeleines 8 min. Démoulez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent.

    Je pense que je vais quand même essayer ta recette, ça donne trop envie !

    • Ah oui, c’est vrai que les madeleines au miel, c’est délicieux aussi. Je me souviens de madeleines d’anthologie au miel de châtaigner. Ta remarque sur la quantité de beurre m’a fait rire — la recette de Fabrice Le Bourdat en a 400 grammes pour 48 madeleines ! Mais curieusement, le résultat final n’est ni gras ni lourd. Et c’est quand même le bon beurre frais qui donne aux madeleines leur parfum irrésistible. Si on ne veut pas manger de beurre, il faut faire autre chose…

  • émilie

    le rêve ! des madeleines avec des bosses !!!!! j’ai tellement été déçue par les recettes que j’ai précédemment testées qu’il y a longtemps que je ne fais plus de madeleines…

    mais là, pas de doute que je vais essayer 🙂
    merci merci,

    belle journée

    • Il faudra me dire si tu essaies !

      • émilie

        la pâte est au frais 🙂 rendez-vous demain pour le résultat !!!

      • émilie

        une dernière petite question (peut-être un peu bête…) avant la cuisson, faut-il remettre le moule au frais deux heures entre chaque fournée ?

        merci 🙂

        • Jamais de questions bêtes ici ! Il est effectivement préférable de laver, rebeurrer, et refroidir le moule entre chaque fournée. Pour ma part, je fais le plus souvent une fournée par jour pendant quatre jours, donc ça ne pose pas de problème, mais si ça ne te convient pas de procéder comme ça, tu peux laver le moule et le rincer à l’eau bien froide avant de le rebeurrer.

          • émilie

            merci merci merci pour cette recette, je suis en train de faire cuire la 4ème fournée et je suis ravie 🙂
            la petite bosse est bien au rendez-vous, et mes madeleines, ressemblent à… des madeleines 😉
            pour diminuer le temps de « refroidissement » du moule, je l’ai mis 30 minutes au congélateur, et c’est super !!!

          • Je suis ravie Emilie, et merci pour l’astuce du congélo !

  • Anne-Laure Veille

    j’ai longtemps eu le même problème que toi, je n’arrivais pas à avoir la bosse, mes madeleines étaient bonnes mais toutes plates. J’ai essayé plein de recettes différentes, qui semblaient fonctionner pour les autres mais pas pour.Je suis persévérante et j’ai essayer et essayer jusqu’à ce que je finisse pas abandonner.
    Et puis on m’a offert le livre de Ladurée, j’ai eu envie d’essayer à nouveau et là miracle tout était parfait: la texture la cuisson et la bosse! une révélation pour moi
    Merci d’avoir partager ta recette, je vais l’essayer très bientôt. Ma nièce adore les madeleines, elle appelle ça des »chapeaux » c’est trop mignon, encore faut il qu’il y ait la bosse sinon c’est des bérets 😉

    • Ha ha, c’est ça, j’ai fait beaucoup de bérets avant de faire enfin des chapeaux melon ! La recette de Ladurée est-elle très différente de celle-ci ?

  • Carole

    ça, c’est une recette qui tombe bien. Le week end dernier, j’ai fait des madeleines belles, avec une vraie bosse MAIS elles n’avaient pas le gout de madeleine… Je tenterai donc cette recette, mais avec des moules en silicone car je trouve fastidieux de beurrer, démouler, attendre que ça refroidisse, beurrer à nouveau…

    • Tu me diras ce que tu en penses ? Personnellement, je suis souvent déçue par l’utilisation de moules en silicone, je trouve que ça ne colore pas comme il faudrait, ça reste trop blanc et trop mou là où ça touche le moule… Dans mon cas, je fais une fournée par jour pour que les madeleines soient bien fraîches quand on les mange, ce qui supprime le problème du « laisser refroidir ».

  • Ingrid

    Quand il a une petite faim, mon ventre sur pattes adoré de 14 ans, farfouille dans les tiroirs, finit par trouver un reste de plaque de chocolat, quelques pépites de chocolat, des raisins secs, un citron dans le bac du frigo, du caramel beurre salé (les jours de chance)… Et alors arrive à mes oreilles: « maman… je peux faire des madeleines??? »
    Il a une recette de base sucrée, il ajoute dedans le fruit de ses recherches du jour et hop! frigo! (2h, impossible d’attendre une nuit), et four!
    Au moment où j’ouvrais la page de ton billet, je venais d’entendre « maman???…  » et donc ce soir c’est madeleines citron! C’est l’unique pâtisserie qu’il fait, mais il la maîtrise parfaitement! Ça le rend fier, alors, je ne fais plus de madeleines! 🙂

    • S’il commence par les madeleines et qu’il les réussit, il a de l’avenir dans la pâtisserie ! Tu dois être très fière.

  • Emeline

    Ca y est, je les ai testées. Elles sont effectivement parfaitement bossues et déliciceuses. J’ai pourtant simplifié ta recette (pas de moule au frigo, pas de poche à douille, pas de farine pour empêcher de coller, four directement à 180°) mais malgré ça elles étaient tout comme les tiennes ! Merci encore pour cette recette. Demain c’est pâte feuilletée simplifiée pour faire une tarte aux abricots (mais j’ai un peu peur qu’ils ne détrempent la pâte, on verra).

    • J’en suis ravie Emeline, merci pour ton retour ! Et il faudra me dire aussi ce que tu penses de la pâte feuilletée. Tu peux la faire cuire un peu à blanc avant d’y déposer les abricots, et saupoudrer un peu de semoule crue en-dessous des fruits pour absorber l’excédent de jus.

      • Emeline

        Finalement je n’ai pas eu le courage d’allumer le four par ces chaleurs, mais merci pour le conseil, je le suivrai. Pour la pâte feuilletée, je sais déjà qu’elle est très bien, je l’ai déjà testée (et commentée) !

        • Oui, c’est vrai que je n’ai pas touché à mon four depuis trois bonnes semaines maintenant ! On mange surtout cru ces jours-ci, et des glaces. 🙂

  • Marion Smith

    Bonjour Clotilde, et d’abord merci pour ton blog et pour tes recettes. On y trouve chaleur, humour, curiosité et partage, cela donne envie tout les jours de tester des nouveaux ingrédients et de les partager à nouveau !
    C’est la première fois que je participe à une conversation. Juste pour donner ma propre recette de madeleines (celles de ma maman…). Car cette fois, malheureusement, je n’ai pas adhéré à la recette des madeleines parfaites… Elles n’ont pas montées mais surtout… grasses… bien trop grasses… Luisantes. Est-ce que j’ai loupé quelque chose ? Je vais être obligée de refaire les madeleines de ma mère pour comparer (manger encore des madeleines, oh zut alors ! ;-))

    Si tu as envie d’essayer, elles montent très bien et sont délicieuses… particulièrement encore chaudes, juste à la sortie du four.

    Il faut :
    225 g. de farine
    4 œufs

    175 g. de sucre
    un paquet de levure
    1 citron (jus et zeste)
    100 g. de beurre doux
    Dans une terrine, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, puis le zeste et le jus d’un demi citron (à adapter selon le goût). Ajouter le beurre fondu. Laisser reposer deux heures. Emplir les moules avec assez peu de ate et mettre à four 250°C pendant 10 minutes.
    Miam !
    Encore merci pour ta bonne humeur et pour toutes tes idées !

    • Merci pour tes compliments, Marion, et désolée que la recette ne t’ait pas convenu ! C’est étonnant qu’elles n’aient pas monté, je me demande pourquoi… Et si effectivement elles n’ont pas gonflé, ça ne m’étonne pas que l’effet final ait été trop gras. Merci pour le partage de la recette de ta mère !

  • Clairelle

    J’ai tout suivi à la lettre, mais je dois dire que j’ai trouvé les Madeleines un poil trop grasses… Je retenterai en diminuant un peu la quantité de beurre. Elles ont toutes été mangées tout de même, cela va de soit 😉

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