L’édition 2013 de l’Omnivore Food Festival (officiellement appelé l’Omnivore World Tour maintenant qu’il se balade à travers le monde) s’est tenue au Palais de la Mutualité à Paris la semaine dernière. J’ai passé deux journées hors du temps, dans la pénombre du grand auditorium, à regarder des chefs cuisiner sur scène et à prendre des notes d’une écriture qui est beaucoup plus présentable (je viens seulement de réaliser) si j’utilise un stylo-feutre plutôt qu’un stylo à bille.
Chaque année des thématiques communes émergent, et cette fois-ci nous avons vu beaucoup d’huîtres, de brassicacées, d’oignons, et de légumes cuits jusqu’au point de carbonisation.
Dans ces sessions, il y a bien sûr le côté passionnant de se brancher quelques minutes sur le cerveau d’un chef (beaucoup plus d’hommes que de femmes, malheureusement), le voir à l’oeuvre, et l’écouter parler de son approche. Mais ce que j’aime tout autant, c’est être à l’affût de quelque détail, mariage ou technique que je pourrai réutiliser à l’occasion dans ma cuisine.
En regardant mes notes quelques jours plus tard, j’ai décidé de partager avec vous la liste de ces idées, en espérant qu’elles vous inspirent aussi.
De Guillaume Foucault, anciennement chef de L’Artémise à Uzès, qui ouvrira bientôt Pertica à Vendôme, dans le Perche :
– Une poitrine de cochon, cuite 30 minutes à la poêle, puis plongée 1h30 à température ambiante dans du nuoc mam infusé d’anis étoilé, de cannelle [sc:cinnamon_link] et de clous de girofle (en photo ci-dessous).
– Le talauma, une épice vietnamienne qui se râpe (un peu comme la muscade), se marie bien avec le gibier.
– Il fait des haricots verts au sel en faisant macérer des haricots frais dans une jarre avec du gros sel et des fleurs de reine-des-prés. Il les coupe ensuite en toutes petites rondelles et les utilise comme assaisonnement, particulièrement pour un fromage frais.