Du fait de mon enthousiasme débridé pour la boulange, je suis de très près le Bread Baker’s Apprentice challenge, dont les participants se mettent au défi de réaliser toutes les recettes du livre culte de Peter Reinhart, et documentent leurs essais avec force détails et photos.
C’est en les voyant faire que j’ai eu l’envie soudaine et irrépressible de réaliser les muffins anglais du livre, avec l’ambition de modifier ensuite la recette pour utiliser mon levain naturel.
Le muffin à l’anglaise, qu’il convient de distinguer du muffin à l’américaine, est maintenant vendu dans tous les supermarchés français, mais dans l’hypothèse où vous n’auriez jamais fait sa connaissance, permettez-moi de faire les présentations rapidement : le muffin anglais n’est ni plus ni moins qu’un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.
le muffin anglais n’est ni plus ni moins qu’un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.
La difficulté de cette méthode, c’est qu’il faut s’assurer que les muffins sont bien cuits à coeur (sinon c’est élastique au milieu) tout en évitant de faire trop colorer l’extérieur. Peter Reinhart propose donc la solution suivante : on commence par saisir les muffins à la poêle, et ensuite on les glisse au four, où ils continueront de cuire quelques minutes sans brunir plus avant.
Mon premier essai n’a pas été une réussite totale : aucun problème avec la pâte elle-même, mais j’ai fait chauffer ma poêle en fonte un peu trop vigoureusement et brûlé la moitié des muffins. On les a quand même mangés, en découpant stratégiquement les endroits carbonisés, et c’était fort bon, même si le goût de levure était un peu trop prononcé à mon avis.
La fois suivante, j’ai adapté la recette pour faire usage de mon levain naturel (vous vous souvenez peut-être de Philémon?) et ainsi obtenir une saveur plus complexe. Dans l’idéal, je préfèrerais n’utiliser que le levain naturel comme agent levant, mais ici je l’ai utilisé en combinaison avec un peu de levure (moins toutefois que dans la recette d’origine) : c’est un compromis généralement nécessaire quand on travaille des pâtes enrichies en beurre ou en oeuf, le levain seul n’étant pas assez costaud pour les faire lever dans un temps raisonnable.
Cette deuxième fournée était nettement plus réjouissante : le goût était mieux développé, grâce à la fermentation plus lente et à l’usage du levain, et je les ai fait cuire plus doucement cette fois, ce qui a permis la formation de ces faces délicieusement croustillantes, constellées de petits grains de
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Ingrédients
- 250 g de farine bise (T80), ou un mélange 50/50 de farine blanche et de farine complète *
- 70 g de levain naturel 100% mûr (nourri 6 à 8 h plus tôt ; l'idée est de l'utiliser quand il est presque au maximum de son expansion) **
- 1/2 c.c. de sel
- 1/2 c.c. (0.8 g) de levure boulangère déshydratée (en petits granules, vendue au supermarché à côté de la levure chimique/alsacienne pour les gâteaux)
- 1/2 c.s. de miel ou de sucre
- 15 g de beurre ramolli
- 150 ml de lait + un peu plus si nécessaire (vous pouvez aussi utiliser du lait fermenté, ou du babeurre si on en vend sous vos latitudes)
- de la semoule de maïs, pour saupoudrer (à ne pas confondre avec la fécule de maïs ni la farine de maïs ! il s'agit ici du maïs séché et moulu qu'on utilise pour faire la polenta, et qui est parfois vendu sous ce nom d'ailleurs)
Instructions
- Mettez tous les ingrédients, de la farine au lait, dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot-pétrin. Mélangez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si elle paraît un peu sèche et qu'il reste un peu de farine dans le fond, ajoutez un peu de lait, petit à petit, pour que vous puissiez incorporer toute la farine.
- Pétrissez à la main sur une surface légèrement farinée pendant 10 minutes, ou avec le crochet pétrisseur du robot pendant 8 minutes. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement collante. (Si vous avez une thermo-sonde ou un autre moyen de mesurer la température de la pâte, elle doit atteindre les 25-27°C.)
- Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, ce qui prendra 4 heures environ. (A ce stade, vous pouvez couvrir le bol de film plastique et mettre la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures, ou jusqu'au lendemain ; laissez-la revenir à température ambiante 1 heure avant de reprendre la recette comme suit.)
- Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée ou un tapis en silicone (non fariné). La pâte va s'affaisser un peu en atterrissant, mais tâchez de ne pas chasser l'air plus que nécessaire.
- A l'aide d'une corne ou d'un couteau (allez-y doucement si vous utilisez un tapis en silicone), divisez la pâte en six pâtons de taille égale, 85 g chacun environ.
- Façonnez-les en boule, comme dans cette video.
- Si vous avez utilisé un tapis en silicone jusqu'ici, c'est là-dessus que vous laisserez les pâtons lever pour la deuxième fois : répartissez-les en les espaçant un peu et en saupoudrant généreusement de farine de maïs en-dessous (n'hésitez pas à en mettre, ça vous simplifiera la vie ensuite, et vous pourrez toujours récupérer l'excédent pour une autre fois). Si vous n'avez pas de tapis en silicone, faites la même chose sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four ou sur votre plan de travail.
- Saupoudrez le dessus des pâtons de semoule de maïs (la pâte devrait être assez collante pour que la semoule de maïs adhère, mais si ce n'est pas le cas, commencez par huiler les pâtons légèrement au pinceau) et recouvrez légèrement d'un torchon.
- Laissez reposer à température ambiante 2 heures, jusqu'à ce que les pâtons soient joliment gonflés. Evitez de les faire lever trop longtemps : il faut les saisir pendant qu'ils sont encore en expansion.
- Faites chauffer une poêle (en fonte, si vous avez) ou une plancha légèrement huilée sur feu moyen. Si vous avez un thermostat, visez 175°C ; sinon, il vaut mieux que ce soit pas assez chaud que trop. Sur mes plaques électriques, je fais chauffer ma poêle en fonte au niveau 3 sur 6.
- Dans le même temps, mettez le four à préchauffer à 175°C et ayez une plaque à pâtisserie à portée de main (après avoir saisi les muffins à la poêle, il faut les glisser au four pour qu'ils cuisent à coeur).
- A l'aide d'une spatule fine, soulevez les pâtons délicatement un par un, et placez-les dans la poêle chaude en évitant de les faire dégonfler. Ils ont besoin d'un peu d'espace pour respirer, donc vous devrez probablement travailler en plusieurs fournées (j'ai fait deux fournées de trois).
- Faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit brun-doré (vous pouvez en soulever un avec précaution pour voir où il en est), en faisant pivoter la poêle de temps en temps si elle chauffe plus d'un côté que de l'autre, ce qui est le cas sur mes vieilles plaques. Les muffins vont gonfler encore un peu en cuisant ; c'est très chouette à regarder.
- Retournez-les délicatement pour éviter de les dégonfler, et faites cuire de nouveau 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que l'autre face soit brun-doré. Ne les laissez pas trop brunir : ils bruniront encore un peu quand vous les passerez au grille-pain avant de les manger.
- Une fois qu'ils sont saisis des deux côtés, mettez les muffins sur la plaque et glissez-la au four 6 minutes. Mettez ensuite les muffins à refroidir complètement sur une grille.
- Si vous travaillez en plusieurs fournées, vous pouvez commencer à saisir la deuxième fournée dès que la première est au four, à condition d'être assez multitâche pour surveiller les deux en même temps.
- Les muffins se gardent au moins quatre jours, bien emballés (je n'ai pas essayé de les garder plus longtemps que ça), et doivent très bien se congeler.
Notes
- La recette paraît un peu longue, mais c'est simplement que j'ai essayé de donner beaucoup de détails ; la méthode n'est vraiment pas compliquée pour autant. Si vous voulez faire les muffins sans levain, les proportions sont au bas de la recette.
- La recette originale utilise de la bread flour, une farine assez riche en protéine et qui donne une bonne tenue à la pâte à pain, mais qui est difficile à trouver en France.
- Si vous voulez faire cette recette sans levain naturel, utilisez 280 g de farine, 4 g de levure boulangère déshydratée et 170 ml de lait. Les temps de levée seront raccourcis de moitié environ.
- Adapté du livre de Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice.
On peut bien sûr manger les muffins anglais frais et le jour-même, mais je les préfère toastés, et j’ai remarqué que leur texture et leur saveur s’améliorent avec le temps, de telle sorte qu’on peut les cuire la veille du jour où on veut les servir (pour le petit déjeuner ou le goûter), et continuer à en profiter sur les quelques jours qui suivent. Je suis sûre qu’ils se congèlent aussi très bien.
La dernière chose importante à savoir au sujet des muffins anglais faits maison, c’est qu’il faut absolument les rompre à la fourchette : plantez les dents d’une fourchette tout autour du muffin avant de séparer les deux moitiés délicatement. Les faces intérieures seront alors un peu accidentées, ce qui leur permettra d’atteindre la texture optimale une fois grillées et beurrées. (Il existe bien entendu un gadget qui promet les mêmes résultats.)
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