Archives novembre 2007

Si vous avez l’âme et le palais sensibles, puis-je vous conseiller d’aller plutôt vous promener par ici, par ici, ou peut-être par là ?

Pour les autres, ceux qui ne tournent pas de l’oeil rien qu’à la lecture des mots « tripes » ou « langue de boeuf, » ceux qui possèdent un exemplaire de la bible des abats* ou de ce petit volume facétieux qui m’a été remis à l’occasion du mois des produits tripiers, voici le plat que j’ai préparé le weekend dernier avec les rognons de boeuf fournis par mon boucher bio. (Je précise que cette fois j’ai été sage et que je n’ai eu envie de faire de croche-pied à personne.)

Je suis moi-même grande amatrice d’abats — avec un faible pour les ris de veau et d’agneau — mais c’était la première fois que je m’attaquais, en tant que cuisinière, à plus épineux qu’une simple tranche de foie. Aussi, un peu de recherche s’imposait.

La fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse et des tranches de rognons fermes mais souples.

J’ai ainsi appris, au détour de mes googlinations, que les rognons d’agneau et de veau étaient plus fins, plus faciles à cuisiner, et donc supérieurs en tous points aux rognons de boeuf (ça commençait bien), mais que ces derniers pouvaient être adoucis par une bonne douche d’eau bouillante vinaigrée (on le serait à moins). J’ai aussi lu que les rognons de boeuf donnaient le meilleur d’eux-même dans des plats en sauce, mais la poignée de recettes que j’ai dénichées ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur les modalités d’application de la réforme des régimes spéciaux, non je plaisante, mais c’est bien, vous suivez, ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur le mode de cuisson idéal : faire bouillir les rognons jusqu’à ce que mort s’ensuive, ou les faire revenir rapidement à la poêle.

Je n’allais pas y passer la journée, donc j’ai choisi l’option « faire revenir rapidement à la poêle ».

Je n’en menais pas large car, d’après mes estimations, j’avais affaire à un fiasco potentiel de magnitude 8 sur l’échelle du fiasco potentiel, qui va de 1 à 10 : jamais de ma vie je n’avais vu quelqu’un faire cuire un rognon, ce que je m’apprêtais à faire ressemblait fort à de l’impro et, sans vous faire un croquis, l’odeur des rognons crus avant blanchissement était assez révoltante (songez un court instant à ce que les rognons font dans la vie).

Mais la fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse, des tranches de rognons fermes mais souples, leur hardiesse tempérée par le sucré des oignons et la clarté du persil, un franc succès à en croire Maxence — à un détail près : le résultat final ne brillant pas par sa photogénie, il faudra vous contenter des clichés intermédiaires ci-dessus.

* Une merveille d’écriture, que vous caressiez ou non l’ambition de préparer un jour votre propre roulade de rate de cochon. Il paraît que le deuxième livre de Fergus Henderson n’est pas mal non plus.

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Si vous avez le sens de l’observation, vous aurez peut-être remarqué le sablé qui jouait les figurants aux côtés du sorbet à la figue il y a quelques semaines. Et vous savez ce qui arrive aux figurants quand ils ont du talent, une gueule et de la chance? On finit par leur confier un rôle à leur mesure. Alors aujourd’hui, le sablé sort de l’ombre; aujourd’hui, le héros du billet, c’est le sablé.

La recette vient du livre de Laurence Salomon, Fondre de plaisir, dont j’ai fait l’acquisition après en avoir entendu parler tant et tant sur les blogs culinaires francophones que je ne voyais pas bien comment faire autrement.

« Mais qui est donc Laurence Salomon? » demandent ceux qui habitent sous un caillou. C’est la chef* du restaurant Nature & Saveur, qui se trouve dans la jolie ville d’Annecy, non loin du lac qui, par une coïncidence étonnante, porte le même nom. Laurence Salomon a suivi une formation de naturopathe avant de devenir chef, et sa cuisine, qui est, paraît-il, remarquable, se fonde sur des principes de santé et d’équilibre, et sur l’utilisation de produits naturels de qualité.

J’étais complètement acquise à la cause, et pourtant je ne peux pas dire que le livre m’ait plongée dans des transports d’enthousiasme. Comprenez-moi bien: c’est un livre riche en conseils et en enseignements, mais il est un peu ascétique à mon goût, et on entend un peu trop la voix du nutritioniste. Je le garde sous le coude, parce que j’ai sans aucun doute des choses à en apprendre, mais ce n’est pas le genre de livre que j’effeuille avec gourmandise.

Maintenant que cela est posé, vous ne serez pas étonné que la première recette que je tire de ce livre soit celle d’un biscuit, qui se trouve à la page 156 en émiettée croquante à saupoudrer sur la Compotée pommes-abricots au yaourt de soja vanillé et coulis de noisette.

Je serais peut-être passée à côté si Claire ne l’avait pas évoquée au début de l’été, et je lui dois une bonne cuillerée de reconnaissance, car ces sablés sont les meilleurs que j’ai faits depuis un moment — mon goûteur préféré vous le dirait lui-même s’il n’avait pas la bouche pleine.

J’ai un peu modifié la recette en utilisant du beurre (au lieu de la margarine), des flocons d’épeautre (au lieu des flocons d’avoine), un peu de poivre à la place de la cannelle (la cannelle m’ennuie, alors que le poivre exalte comme nul autre la saveur des noisettes), et de l’eau de rose au lieu de l’eau neutre: je projetais de servir ces sablés avec mon sorbet aux figues, et la rose et la figue s’aiment d’amour, c’est bien connu.

En guise de bonus, permettez-moi de vous donner une astuce qui pourrait bien changer votre vie. Avez-vous déjà haché des noisettes au couteau? Si oui, ne trouvez-vous pas insupportable de les voir se catapulter à l’autre bout du plan de travail, si bien qu’il y en a pour finir plus dans le pot de basilic que sur la planche à découper? Bien. Equipez-vous plutôt d’un sac de congélation solide et d’une casserole à fond épais. Mettez les noisettes dans le sac, fermez-le bien, posez-le sur une planche à découper, et frappez-le à grands coups de casserole. On se sent mieux, non?

* Ou bien écrit-on quand même « le chef », comme on dit « l’écrivain » (je refuse de dire « l’écrivaine », c’est trop disgracieux) ou « le ministre »?

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